Crémiers-détaillants :#l'art du fromage sur la scène internationale

(publié le 02 juillet 2009)

Philippe et Romain Olivier privilégient les contacts humains avec les producteurs et les clients.
Avec Claude Vermot-Desroches, président du CIGC, en 2008.

Les magasins de Boulogne et Lille font partie des premières Ambassades du Pays du Comté.

Les chiffres officiels de l'exportation de Comté sont basés sur les déclarations des affineurs. Mais ces chiffres sont en dessous de la réalité car chaque année, des dizaines de meules passent les frontières françaises sans être comptabilisées dans les volumes exportés. Ce sont celles vendues par les crémiers-détaillants. Philippe et Romain Olivier, fromagers bien connus du Nord de la France, ont su faire apprécier le Comté aux quatre coins de l'Europe et jusque sur les tables des très selects hôtels de Singapour et de Dubaï.

Issu d'une grande famille de collecteur-affineur et marchand de fromages, Philippe Olivier a jeté les amarres à Boulogne-sur-Mer en 1974. Il lui fallait un port. Pour le bruit des bateaux qui arrivent à quai et déchargent les marchandises, les accents iodés qui se mêlent aux accents du Nord... Mais aussi pour exporter car l'Angleterre n'est pas loin. Dès 1976, Philippe Olivier commence à vendre du fromage Outre-Manche. « C'était rock'n'roll ! Il fallait de nombreux documents sanitaires pour exporter depuis le continent. Heureusement, les choses se sont améliorées... », sourit Romain Olivier. Le jeune chef d'entreprise connaît toute l'histoire. Il a suivi les traces de son père depuis qu'il est tout gamin.
Leurs périples à travers la France pour dénicher les meilleurs fromages et les rencontres avec les petits producteurs fermiers sont pour lui des moments inoubliables. L'histoire du grand-père fromager dont le magasin avait été rasé par les bombardements, et qui recevait chaque semaine 3 meules de Comté Michaud par le train, a fait le tour de la famille. « Nous avons gardé notre fidélité à ce fournisseur jusqu'au moment de sa fermeture », raconte Philippe Olivier.
Depuis 35 ans, le magasin de Boulogne-sur-Mer est un paradis pour les amateurs de fromage : les 40 AOP laitières y sont présentes et 300 sortes de fromages s'y côtoient au fil des saisons. L'élégante petite boutique est située entre le port, avec ses quartiers d'après-guerre entièrement reconstruits et la vieille ville, protégée par de magnifiques remparts.
Romain Olivier, après une visite de la boutique, nous entraîne de l'autre côté de la rue. Une fois la porte poussée, quelle surprise ! 17 personnes travaillent là, essentiellement pour préparer les commandes qui seront expédiées en France ou à l'étranger. La société Philippe Olivier possède un deuxième magasin à Lille et 8 concessions (épiceries fines ou crémeries), réparties dans la grande moitié Nord de la France. Dans les bureaux, 4 personnes gèrent les commandes, jonglant avec le change et le décalage horaire. Trois responsables de caves assurent l'affinage des fromages achetés à des petits éleveurs et des artisans fromagers.
Philippe Olivier a su fédérer une quinzaine de détaillants au sein d'une amicale, le Cercle des fromagers affineurs, répartis dans toute la France. Il milite aussi avec le Syndicat national des crémiers fromagers affineurs dont il est le président depuis un an, « pour que les détaillants de produits laitiers, partageant les valeurs chères aux AOP, puissent être représentés dans les organismes de filières ». À un an et demi de la retraite, l'homme garde intacte la foi qui l'anime. La relève est assurée et aujourd'hui, celui qui est aussi vice-président de la Chambre de commerce de Boulogne-sur-Mer et vice-prévôt de la Guilde des fromagers, se consacre à ce qu'il aime le plus : créer des événements autour du fromage, surprendre, amuser. Être le passeur d’un patrimoine et d’une culture dans un contexte où règne l'hyper-marketing. Pour la famille Olivier, « le fromage est un art ». Un art de vivre qu'il faut partager.

• 40 Comté par mois.- La société Olivier choisit 4 sortes de Comté provenant de 4 fruitières différentes. Des fromages d'été, en majorité, et pas que des vieux Comté ! Elle se limite volontairement à 17 meules de 24-30 mois par an. Dans les autres catégories, la société écoule chaque semaine 3 meules de 18-24 mois, 4 meules de 12-18 mois et 1 meule de 6-12 mois. « Un Comté doit rester beurré, très floral. En ce moment, je prends un réel plaisir avec une baguette, un bon verre de vin et un Comté de 6-8 mois », avoue Romain Olivier.

35 % des fromages partent à l'export.- L'exportation se fait dans plus de 20 pays, surtout vers l'Europe, en particulier Angleterre et Belgique, mais aussi vers l'Asie et le Moyen-Orient. Pour le Comté, la famille Olivier s'approvisionne auprès de deux affineurs. « Pas de nom, pour ne froisser personne », explique Romain Olivier, avec tact. Pas davantage d'indices sur les restaurants avec lesquels la société travaille, du simple bistrot-bar à vins de qualité aux tables les plus renommées, et encore moins de détails sur les hôtels de Singapour, Hong-Kong et Dubaï, où s'est engagé un véritable partenariat depuis bientôt 4 ans. La concurrence est rude au pays du fromage.
Du fait du transport, des taxes, du dédouanement et du suremballage, le prix vendu au restaurateur est multiplié par 5 ou 6 par rapport au prix de départ. « Ces pays attendent de nous de la qualité, de l'exceptionnel », indique Romain Olivier qui mise beaucoup sur le Comté à l'étranger. « Le Comté possède un couple goût-odeur qui, pour un novice, est une bonne porte d'entrée et permet d'avancer dans le monde des fromages. Sa texture se rapproche d'une texture connue mondialement, celle du Cheddar, mais avec davantage de goût. »
Le Comté est expédié le plus souvent en morceaux de 400 à 600 g par transport frigorifique, routier ou aérien, dans un emballage papier spécifique, jamais sous vide, et arrive dans un délai maximum de 10 jours pour l'Asie. Pour l'Angleterre, un fromage commandé à 10h le matin arrive à 17 h chez le restaurateur.

• La société Philippe Olivier en 2008 :
- 19 salariés
- 2,9 millions d'euros de chiffre d'affaires
- 180 à 200 tonnes de fromages vendus par an dont 50 à 60 % d'AOP
- Répartition des volumes vendus dans les deux magasins (10 à 15 %), les 8 concessions (45 et 50 %), la restauration (10 à 15 %), l'export (35 %), l'événementiel (5 %)