A Doucier, un Comté au bel équilibre

148 espèces dont seize aromatiques composent la flore du bassin laitier de la fruitière de la Vallée du Hérisson à Doucier. Une jolie palette pour un Comté à l’équilibre parfait, aussi bon à manger qu’à cuisiner.

Dans la belle galerie de visite de la fruitière de la Vallée du Hérisson, à Doucier, les touristes découvrent les postes de travail du fromager, vidéo et installations à l’appui, la fabrication du Comté, mais aussi la médaille d’or 2005, obtenue au Concours général agricole de Paris, et la palette des goûts et arômes établie par le jury du programme terroir.

Depuis 1999, cette coopérative remplace celles de Collondon et de Clairvaux-les-Lacs, qui ont fusionné à cette occasion, et transforme 3,8 millions de litres de lait par an. Pour Eric Mathieu, président de la coopérative, le programme terroir a fourni des indications intéressantes aux quinze producteurs de lait : « Chacun a bénéficié d’une étude personnalisée de ses sols. On a pu aussi se rendre compte de l’importance du foin dans l’alimentation. Pour certains, ça a été un moyen de mieux choisir l’utilisation des prairies.»

Le bassin laitier de la fruitière du Hérisson s’étale d’est en ouest entre le plateau de Champagnole et la Combe d’Ain dans sa partie bordée par Chatillon et Blye sur la fin de la côte de L’Heute.

L’Ain a tissé un réseau hydrographique important, notamment dans la partie la plus basse du bassin laitier (450/500 mètres), car Hérisson, Sylène, Dudon et Ain arrosent les terres. Le contraste est fort avec les parcelles situées sur le plateau à Songeson ou Ménétrux-en-Joux, sans lac ni rivière, et plus fraîches à cause de l’altitude plus élevée (600/640 mètres). Il n’y a pas de terres en pente entre les deux niveaux : forêts et falaises abruptes font passer de la vallée du Hérisson au plateau.

Sur la carte des sols tracée par Jean-Claude Monnet, on distingue trois grands ensembles de sols (jaune, rose et bleu sur la carte). À l’est sur le Plain Palais, La Charne et Denezières, les sols aérés superficiels reposent sur une dalle calcaire qui s’altère formant des sols bruns très drainants et manquant parfois d’eau. Au centre, en rose, sur Charézier, Charcier, Liefnans, les sols aérés superficiels reposent sur un sol moins drainant, assez caillouteux. A l’ouest, en bleu, sur Blye et Châtillon, les sols asphyxiants alternent avec les alluvions généreuses de l’Ain. Doucier et Collondon sont sur une moraine et se trouvent au confluent de la Combe d’Ain et de la Vallée du Hérisson, ce qui explique la plus grande variété des sols. Les quelques hectares de sols profonds du bassin se trouvent là également.

Cette diversité de sols apporte une impressionnante diversité floristique. Dans le spectre de la végétation des prairies établi par Florence Compagnon, 148 espèces ont été recensées, dont 16 aromatiques. Parmi elles, on remarque particulièrement l’abondance de flouve odorante et d’achillée millefeuille.

La grande variété botanique apporte sa petite note au fromage. Le Comté de la fruitière de la Vallée du Hérisson a un goût noisette et ce côté fruité cohabite en bonne harmonie avec les trois autres familles d’arômes que sont le lactique, le torréfié et le végétal. « C’est un bon fromage pour découvrir le Comté, puisqu’il n’y a pas de note dominante. Il est flatteur pour son côté caramel mou, miel, abricot, et beurre, qui évoque des odeurs de petit-déjeuner »note Florence Bérodier, spécialiste des arômes du Comté. Des nuances plus grillées, un fond bouillon de légumes plus appuyé, un côté jaune d’oeuf dur peuvent venir corser l’ensemble. Eric Mathieu et Claude Jacquet, le fromager, s’accordent pour dire qu’on peut le manger à n’importe quel moment de la journée. Et qu’il est très bien en cuisine pour relever un gratin ou accompagner une recette comme le gâteau de Comté et sa salade de poivron rouge.

La fruitière de la Vallée du Hérisson en bref...

 

• Site : Doucier (39)

• 15 sociétaires

• Président : Eric Mathieu.

• Fromager : Claude Jacquet.

• Affineurs : Juragruyère et Seignemartin