A Pleure, basse altitude, mais haute exigence dans la qualité des laits !

(publié le 31 juillet 2017)

Chaque matin, le fromager part collecter le lait des producteurs pour le transformer en un Comté aux notes fruitées originales. (Photo © CIGC/Petit)

Au coeur de la plaine de Bresse, la coopérative de Pleure fait vivre sept exploitations, soit 14 sociétaires et leurs familles fabriquant un Comté de qualité.

Née en novembre 1921, la coopérative de Pleure est l'une des plus basses en altitude - voire la plus basse - de la zone AOP Comté. A deux pas de Chaussin ou de Dole, le magasin de cette fruitière bressane connaît un grand succès et attire les chalands des alentours larges, venus acheter le Comté, le beurre, la crème ou le fromage blanc de la fruitière, mais aussi d'autres fromages franc-comtois et bressans, des yaourts de l'Enilbio de Poligny et des produits locaux d'épicerie. En tant que seul et unique commerce de Pleure, la fromagerie fait aussi dépôt de pain et de journaux. C'est dire l'importance de cette structure au coeur de son environnement !
En plaine de Bresse, la fruitière fait vivre 14 exploitants et leurs familles, auxquels s'ajoutent les cinq salariés : Bruno Sommer, le fromager, Thierry Clerc, fromager en second, Fanny Pichon, responsable du magasin et les deux vendeuses, Sandy Coutot et Sarah Defossey (qui remplace Magalie Denis en congé maternité).

Un contexte géologique difficile

Le jeune Président de la coopérative, Mickaël Berthelier, insiste sur le contexte géologique ardu dans lequel se situent les producteurs de lait à Comté de cette zone : "Nous sommes à 200 m d'altitude. Nous connaissons une humidité excessive au printemps aggravée par la non-portance de nos sols, et la sécheresse provoquant des trous d'herbe* en août. Nous avons donc des difficultés de pâturage et de régularité dans la production".
Une difficulté qui n'a pas empêché la coopérative de Pleure d'obtenir la médaille d'argent au dernier Salon International de l'Agriculture de Paris pour la qualité de son Comté ! Bruno Sommer, le fromager déterminé, veille au grain : "Nous ne sommes pas des sorciers, nous les fromagers ! Le plus important pour faire un bon Comté, c'est d'avoir des laits de qualité". Après l'arrivée de deux nouveaux sociétaires en 2014, l'atelier a été modernisé et sa capacité de production augmentée. A l'avenir, les jeunes sociétaires de Pleure - 35 ans de moyenne d'âge ! - souhaiteraient optimiser les caves et mener une réflexion autour de la création d'un nouveau magasin, l'actuelle échoppe datant de 1993.

*Trous d'herbe : pénurie d'herbe fraîche en plein été.

Bruno Sommer, la passion du lait

(Photo © CIGC/Petit)

C’est à force d'aller tous les soirs acheter le lait familial à la coopérative de Buvilly où il faisait peser son bidon que Bruno Sommer a "attrapé" la passion du fromager. Entré à l'Enil de Poligny en 1979/1980, le jeune homme a dû obtenir une dérogation du directeur de l'école puisqu'il n'avait pas encore 16 ans lorsqu'il a débuté ! D'abord à Oussières, sa carrière s'est ensuite poursuivie à Chapelle-des-Bois avant de rejoindre Pleure il y a neuf ans.

Face aux diversités de rendement et de composition des laits, le fromager "domine le lait" et considère que l'expérience, dans son métier, est gage de qualité. Toujours enthousiaste et pittoresque, il explique avec plaisir aux estivants les rudiments de son travail quotidien, lui qui se lève chaque jour aux aurores pour collecter le lait des producteurs de la fruitière.

Flore : la Silene dioica ou Compagnon rouge

De la même famille que le Lychnis fleur de coucou (Caryophyllacées), le Compagnon rouge est une fleur commune de la zone AOP Comté. Affectionnant les milieux frais, elle se rencontre de préférence en lisière des champs ou dans les fossés ! Est-ce pour cette dernière raison que le nom vernaculaire de cette plante est "l’ivrogne" ?

Du latin Silene dioïca, elle a comme particularité rare d’avoir des fleurs mâles et femelles portées par des pieds différents. Ainsi, les fleurs femelles n’ont pas d’étamines et ont cinq extrémités blanches (les styles). Les fleurs mâles, quant à elles, ont 10 étamines et un ovaire rudimentaire stérile.
Cette plante n’apporte pas une valeur pastorale exceptionnelle, mais contribue à la biodiversité des parcelles de la coopérative de Pleure, tout en y apportant une belle touche colorée rose vif.

Goût : des Comté torréfiés ou fruités qui donnent le sourire !

Palette aromatique des Comté de la fruitière de Pleure fabriqués de 2015 à 2016 et affinés par Monts & Terroirs. Dégustations réalisées par le Jury Terroir Comté. Réalisation : F. Bérodier, CTFC, juin 2017.

La pâte des Comté de Pleure libère, lorsqu'on la casse au bout des doigts, des notes de beurre frais, de pâtes au gratin, de vanille, mais aussi une note fruitée originale, citronnée comme dans les bonbons au citron qui donnent le sourire aux enfants ! En bouche, les arômes sont majoritairement de type torréfiés doux (café au lait-caramel au lait, oignon blondi). Le côté lacté encore marqué par les notes de crème-yaourt-beurre, se marie bien avec la note noisette fraîche.
Les fromages de Pleure à leur optimum présentent des arômes plus fruités (miel, confiture orange-abricot) que torréfiés ou caramélisés.
Sur les vieux fromages, le torréfié doux peut devenir du torréfié fort, et le végétal occuper une plus grande place dans leur palette aromatique. La saveur sucrée et les arômes fruités ou torréfiés doux s'associent bien et en font un fromage qui peut se savourer à tout moment de la journée. Sa texture est souvent très onctueuse et fine, un peu souple, peu résistante pour les Comté aux laits d'été.

• Intensité d’arômes : modérée.
• Équilibre des saveurs : sucré-salé et amer légers.

La coopérative de Pleure en bref

• SOCIÉTAIRES : 14 sociétaires dans 7 exploitations à Chapelle-Voland, Chêne-Bernard, Pleure, Les Deux Fays, Biefmorin
• PRÉSIDENT : Mickaël Berthelier
• SALARIÉS : 1 fromager, 1 fromager en second, 1 responsable de magasin et 2 vendeuses
• LITRAGE : 2,54 millions de litres de lait AOP
• FABRICATION :Comté, beurre, fromage blanc
• AFFINEUR : Monts & Terroirs

• CONTACT : Fruitière de Pleure Rue de la Reppe • 39120 Pleure • Tél. 03 84 81 40 92.

La coopérative à Comté, avec ses 14 producteurs et ses salariés, est le seul commerce du village. Photo © CIGC/Petit)