Arinthod investit pour l’avenir !

(publié le 31 mai 2016)

Située en zone artisanale, la nouvelle fromagerie est en activité depuis octobre 2014. (Photo © CIGC/Petit)
Le magasin de Chisséria est appelé à évoluer dans les mois et années à venir. (Photo © CIGC/Petit)

Cette coopérative de Petite Montagne de 21 sociétaires transforme chaque année 5,4 millions de litres de lait en Comté dans un bâtiment neuf et avec un matériel « dernier cri ».

Il a fallu trois ans pour que tous se mettent d’accord, mais aujourd’hui, l’ensemble des producteurs de la coopérative d’Arinthod est très satisfait des investissements effectués. 3,8 millions d’euros ont été nécessaires pour construire la fromagerie flambant neuve, située en zone artisanale. Les travaux, débutés en septembre 2013, trois ans après les premiers chiffrages, se sont achevés en octobre 2014.

Le jeu en valait la chandelle : grâce à un matériel de pointe, les sociétaires constatent un bien meilleur rendement, une capacité de stockage en cave plus que triplée et un confort de travail amélioré. Fort du savoir-faire des hommes, le Comté a encore gagné en régularité. « L’ancien bâtiment nous coûtait cher en entretien et devenait trop étroit, sans compter les normes de plus en plus exigeantes. La filière se portant bien, les taux d’intérêt étant faibles, nous avons sauté le pas pour l’avenir de nos fermes », explique Christian Comte, président de la Fromagerie d’Arinthod depuis 2009.

Un matériel de pointe

Le fromager, Denis Jeannerot, à la tête d’une équipe de cinq personnes en fabrication, présente les installations. « Trois cuves de 12 Comté, un groupe de soutirage sous-vide cylindrique jumelé à une presse cylindrique de 50 places permettant le nettoyage automatique des moules le lendemain. Au plus haut de la production, nous montons à cinq cuves et bénéficions d’une excellente régularité. » Les caves chaudes, fraîches et froides accueillent aujourd’hui 7 000 meules (contre 2 000 dans l’ancien bâtiment), collectées par l’affineur Juraflore à 35 jours de moyenne. Comme c’est souvent le cas historiquement en Petite Montagne, la coopérative affine elle-même une petite partie des fromages en blanc qu’elle produit, soit environ 500 meules par mois.

La fromagerie d’Arinthod/Chisséria, qui fêtera ses soixante ans en 2017, devra bientôt réfléchir à de potentiels investissements pour le magasin. Par ailleurs, la coopérative va bientôt accueillir un nouveau producteur qui renforcera l’équipe.

Denis Jeannerot, fromager à Arinthod depuis 10 ans

(Photo © CIGC/Petit)

Arrivé fin juin 2006, Denis Jeannerot, fromager diplômé de l’école de Mamirolle, a débarqué à Arinthod dans un contexte chahuté. Mais fort de ses multiples expériences en Suisse, puis au Bélieu près de Morteau, l’homme a su s’entourer d’un personnel compétent. Et rapidement, le Comté, aux dires des clients, a gagné en régularité et en qualité. Aujourd’hui, évoluant dans une fromagerie « dernier cri », l’équipe renouvelée transforme chaque année 5,4 millions de litres de lait que le fromager s’affaire à transformer en un Comté « doux et onctueux » comme il l’aime.
Titulaire d’un BP de fromager avec certificat de spécialisation en pâte cuite pressée, le professionnel sait qu’il faut être « passionné, rigoureux et observateur » pour être bon fromager. « Et avoir du caractère ! », ajoute, tout sourire, le président.

Des notes lactiques avant tout

Palette aromatique des Comté de la fruitière d’Arinthod, fabriqués en 2003-2004 et 2011-2015, affinés par la maison Arnaud. Dégustations réalisées par le Jury Terroir Comté. Réalisation : F. Bérodier, CTFC, février 2016

Les Comté d’Arinthod sont souvent trouvés assez doux par les membres du Jury Terroir, non pas parce qu’ils ont peu de goût, mais parce que les notes lactiques comme crème, yaourt, peau de lait sont très présentes à tout moment de l’année. Des nuances de caramel à la crème, de noisette et de légumes en béchamel viennent compléter la palette aromatique qui se déploie tout en finesse.
Sur les fromages d’un an ou plus, les notes lactées sont encore très présentes, mais les nuances de levain, de jaune d’oeuf dur prennent de l’importance, le grillé se teinte parfois d’un peu de brûlé, et le fruité peut devenir légèrement floral. L’équilibre des saveurs de ces Comté est salé-sucré, leur texture est perçue très onctueuse, souvent très fine et fondante. Le Jury Terroir attribue souvent une bonne note de typicité à ces fromages tout en regrettant que le fruité ne soit pas plus intense.

La construction d’une nouvelle fromagerie ne semble pas avoir beaucoup affecté le goût des fromages dont les plus anciennes dégustations remontent à 2003-2005 : les fromages de l’été 2015 seront à déguster prochainement !

Un petit nouveau : le Moelleux d’Arinthod !

(Photo © CIGC/Petit)

Outre la crème et le beurre que la fromagerie d’Arinthod fabrique pour la vente en magasin en petits volumes, la coopérative produit aussi du fromage blanc, dont elle aimerait augmenter les quantités.

Par ailleurs, la fromagerie vient de lancer un tout nouveau fromage, « Le Moelleux d’Arinthod ». Ce fromage à pâte molle, fabriqué depuis ce début d’année, est destiné à la vente dans le magasin et auprès des crèmeries et des grossistes.

Les fruitière d'Arinthod en bref

• Sociétaires : 21 producteurs dans le bassin de collecte formé par Vescles, Lavans-sur-Valouse, Chemilla, Saint-Hymetière, Chisséria, Valfin-sur-Valouse, Dramelay, Chatonnay, Marigna, Monnetay, Chambéria, Savigna, Chemilla (tous en site Natura 2000)
• Président : Christian Comte, depuis 2009
• Salariés : 2 fromagers, 2 aide-fromagers, 2 chauffeurs et 4 vendeuses au magasin (8,5 ETP)
• Litrage : 5,8 millions de litres de lait produits, dont 5,4 millions de litres transformés en Comté
• Fabrication : Comté, beurre, crème, fromage blanc et « Moelleux d’Arinthod »
• Affineurs : Maisons Arnaud-Juraflore  et Marcel Petite.
• Visites : L’Office de Tourisme de Clairvaux organise des visites de la fromagerie  une fois par semaine en juillet et août.

• CONTACT : 19 rue du Fossard 39240 Chisséria • Tél. 03 84 48 01 00

Les sociétaires d’Arinthod accueilleront cette année un nouveau producteur et fêtera ses 60 ans en 2017. (Photo © CIGC/Petit)