Belleherbe la bien-nommée !

(publié le 02 février 2016)

(Photo © CIGC/Petit)
Aujourd’hui à l’étroit dans leur petit magasin, les sociétaires de Belleherbe vont en ouvrir un nouveau ce printemps. (Photo © CIGC/Petit)

Toujours en mouvement, la coopérative «les Fruitières du Plateau» et ses 30 sociétaires se consacrent exclusivement à la fabrication du Comté, pour bichonner leur produit-roi.

À la fruitière de Belleherbe, on a su rapidement faire taire des querelles de clocher pour effectuer, petit à petit, des rapprochements raisonnés et efficaces. Et l’ambiance conviviale s’y fait sentir ! Dès 1920, Belleherbe et La Grange s’unissent et construisent le bâtiment actuel. Des fusions ou rapprochements s’opèrent régulièrement en 1960 (Droitfontaine), 1983 (Cour Saint-Maurice), 1990 (trois exploitants de Surmont), 1991 (Charmoille-Provenchère), 1992 (Rosières) puis en 2006 avec Bretonvillers.
Dès 1923, la fruitière commence sa production... d’Emmental et ce n’est qu’en 1987, « pour survivre », que Belleherbe passe en Comté. Un virage qui lui réussit bien : le nombre de litres de lait transformés a doublé en presque trente ans, passant de 4 millions en 1983 à 8 millions en 2015.
Mais la quantité ne doit pas primer sur la qualité du Comté ! C’est pourquoi les sociétaires ont choisi de se consacrer uniquement à la production de ce fromage, et ne lésinent pas sur les investissements.

Aller de l’avant, être visionnaire

La maison a toujours sauté le pas, quand cela était nécessaire : depuis la chaudière à vapeur en 1950, en passant par l’échangeur à plaques en 1972, l’installation de nouvelles cuves et du soutirage sous vide en 1992 jusqu’à une machine à frotter les meules et l’agrandissement de la cave en 2004. Depuis 2010, la coopérative est dotée de 5 cuves de douze fromages et d’une pompe à caillé.
Le prochain investissement est en train de s’opérer : la fruitière a eu l’occasion d’acheter un terrain tout proche et va y construire un magasin, en ossature bois, de type chalet. La boutique actuelle mesure 20 m2 et devient bien trop petite ! La construction, effectuée par des artisans locaux, a commencé à l’automne dernier et l’ouverture est prévue au printemps 2016. Les clients trouveront leur bonheur entre AOP franc-comtoises, salaisons, vins du Jura et fromages fermiers.

Les sociétaires dédient cet article à Jean Ruch et à sa veuve. Cet ancien fromager du village a transmis toute la mémoire de la fruitière aux plus jeunes.

Une vache gourmande comme emblème

Aux trois entrées du village, sur leur bâtiment, sur leur camion et leur futur magasin, elle vous fait les yeux doux.

Les sociétaires ont choisi cette jolie ruminante pour donner envie aux petits comme aux grands de goûter leur Comté.

Clin d’oeil au nom du village, elle dévore une belle touffe d’herbe !

Yves Boillon, un nouveau fromager à l’aise dans sa coop

(Photo © CIGC/Petit)

Quand il est arrivé en juillet 2015, le nouveau fromager principal de Belleherbe n’était pas en terre inconnue : Yves Boillon a travaillé pendant deux ans à la fruitière en tant que second du Maître fromager, Patrick Favrot. Il connaît donc bien les installations et l’esprit des sociétaires.
L’envie lui a pris de relever ce beau défi technique d’allier quantité - 8 millions de litres transformés tout de même ! - et qualité gustative. Sorti de l’école de Mamirolle, Yves exerce ce métier depuis 20 ans et plus encore... Ce fils de fromager « très attaché aux valeurs mutualistes » apprécie tout autant l’esprit coopératif de la Fruitière des Plateaux que l’absence de frilosité des sociétaires dans l’investissement en matériel. L’homme, qui exerçait auparavant à Lomont-sur-Crête, est aussi le tout récent vice-président du syndicat des fromagers du Doubs et estime que «le fromager dans une coopérative doit être le premier coopérateur».

De très beaux arômes rustiques

Palette aromatique des Comté de la fruitière de Belleherbe, fabriqués entre 2010 et août 2014, affinés par les maisons Petite et Vagne. Dégustations réalisées par le Jury Terroir Comté. Réalisation F. Bérodier, CTFC, novembre 2015

• Intensité d’arômes : soutenue
• Équilibre des saveurs : salé-sucré dominant mais les 4 saveurs sont présentes

Le goût des Comté de Belleherbe est très typé et le Jury Terroir souligne des arômes rustiques à dominante Torréfié-Grillé et Animal, très diversifiés et typiques du Comté, ne laissant plus beaucoup de place aux arômes lactiques classiques.
Cette palette aromatique très large est accessible au dégustateur dès 10-12 mois d’affinage. Le fromager M. Favrot peut partir en retraite tranquille, il a laissé son empreinte à Belleherbe en y révélant le goût de ce terroir. La pâte des Comté de Belleherbe est onctueuse, légèrement souple au début de la dégustation, un peu tapissante, puis finit fondante et fine. Cette pâte libère en bouche des arômes intenses de grillé, de miel de type « sapin », de noix, de crème maturée, de café/chicorée, de jaune d’oeuf et de cuir, tandis qu’au nez, les nuances sont plus briochées, gratinées, beurrées, mais déjà miellées et animales. L’équilibre des saveurs est salé-sucré, relevé par un peu d’acidité.

La « cuvée » du nouveau fromager (lire ci-dessus) est attendue, afin que l’histoire continue !

Les Fruitières du Plateau en bref

• SOCIÉTAIRES : 30 exploitations agricoles faisant vivre 50 familles
BASSIN DE COLLECTE : Belleherbe, Belvoir, Bretonvillers, Charmoille, Cour Saint Maurice, Droitfontaine, Froidevaux, La Grange, Peseux, Provenchère, Rosière, Surmont, Vaucluse, Vauclusote
• PRÉSIDENT : Pascal Vuilliers-Devillers
• FROMAGERS : Yves Boillon (maître fromager), Edouard Birgy (second fromager)
David Guillaume, Jean-Luc Tournoux (aides-fromagers) / Juhan Luis Sepulveda (apprenti)
• VENDEUSES : Valérie Mouchart et Isabelle Volpi
• RAMASSEUR :  Claude Amann (tournée de 105 km)
• LITRAGE : 8 millions de litres de lait
• FABRICATION : Comté uniquement
• AFFINEURS :  Petite et Vagne

• CONTACT : 22 Grande rue • 25380 Belleherbe • Tél. 03 81 44 38 94

À Belleherbe, on fabrique exclusivement du Comté depuis 1987. (Photo © CIGC/Petit)