Boujailles, le renouveau d’une fruitière pleine d’avenir

(publié le 12 novembre 2018)

Ici, les sociétaires ne sont pas du genre à attendre que les choses se passent... Ensemble, ils réfléchissent, s’organisent, pèsent le pour et le contre et décident : une riche vie de coopérateurs en somme !

De l’organisation du temps de travail aux investissements pour l’atelier, en passant par des projets plus ponctuels, tout s’étudie en commissions à Boujailles. « Nous avons mis en place six commissions dans lesquelles siègent 5 ou 6 administrateurs. La coopérative se trouve très dynamisée par ce fonctionnement. Les coopérateurs sont plus impliqués dans les projets puisqu’avant de voter au conseil d’administration, ils en ont discuté en commissions », explique le président, Jean-Baptiste Cattin. Un temps en difficulté il y a quelques décennies, la Fruitière de Boujailles est aujourd’hui en pleine forme grâce notamment à l’arrivée de sept nouveaux jeunes agriculteurs durant les six dernières années.
En novembre 2016, des travaux de modernisation ont eu lieu avec la mise en place d’un nouveau processus de lavage NEP (Nettoyage En Place), le changement des cuves et l‘installation d’une chaudière vapeur. « Ce nouveau mode de chauffe nous permet d’économiser 40 % sur la facture de gaz. C’est un avantage sérieux pour la qualité de la fabrication, pour l’environnement et pour le budget de la coopérative », se réjouit le vice-président, Damien Gresset. De même, la station NEP occasionne des économies d’eau et de produit de lavage, ainsi qu’un gain de temps considérable !

La Rando des fruitières

La Fruitière de Boujailles produit du Comté avec 4,3 millions de litres de lait « plaqués » et laisse le soin à trois autres coopératives de transformer le million de litres de lait restant, en Mont d’Or ou en Morbier. « La revente de ce lait est tributaire de l’état du marché et c’est parfois un gros problème, mais notre position stratégique au coeur de ces trois coopératives est idéale et nous évite des investissements nouveaux. Cela permet aussi d’avoir accès à la vision des autres filières fromagères du massif, c’est toujours intéressant ! », assurent en choeur le président et son vice-président.
Pour sceller la bonne humeur qui règne entre tous, les coopérateurs boujaillons participent chaque année à l’organisation de la Randonnée des fruitières du val de Drugeon, qui fêtera l’an prochain sa 16e édition. Et toutes les familles se réunissent une fois par an à la Ferme de Cessay pour un repas convivial !

Philippe Meunier, l’indétrônable fromager boujaillon

Philippe Meunier (à gauche) avec l’aide-fromager,

Philippe Meunier travaille depuis 1990 à la fromagerie de Boujailles, où il a débuté en tant que second. Il en est le maître-fromager depuis 1993, année de ses... 24 ans. Ce fils de fromager a commencé sa carrière sous les conseils avisés de son père, qui fut son premier maitre d’apprentissage à la fromagerie de Lemuy. Une fois son brevet professionnel à l’ENIL de Poligny obtenu, le jeune homme a effectué quelques remplacements avec son oncle, à Largillay notamment, avant d’arriver à Boujailles. Philippe Meunier a modestement formé de nombreux seconds, qui ont depuis fait leurs propres chemins : les fromagers de Liévremont, Passavant ou encore Chay ont appris les gestes du métier avec lui. L’homme dit aimer la rigueur de la profession. C’est sans doute contagieux puisque ses deux collègues en font eux aussi preuve ! Pour lui, le Comté de Boujailles est « bien fruité » et « prend son temps », comme le bon vin, pour s’affirmer.

Flore : la gesse de Bauhin

*Par le Conservatoire botanique de Franche-Comté.

Plante herbacée de la famille des fabacées, à fleurs bleu violacé à pourpre foncé, elle croît dans les pelouses sèches et les prairies maigres sur des sols plus profonds, en montagne, dans des situations à microclimat froid. Elle se rencontre aussi en lisière forestière et aux bords des chemins. Menacée et protégée en Franche-Comté, elle n’est connue que de 20 communes en France, et notamment à Boujailles !
Pour les stations en bord de route, préserver une « bande-refuge » à ne pas faucher avant fin juillet est une pratique favorable à son maintien. Le Conservatoire botanique national de Franche-Comté accompagne les usagers du territoire afin de la protéger.

• La coop de Boujailles a participé au programme BiodivAOP et a beaucoup apprécié la restitution de l’étude effectuée sur la biodiversité de leur territoire. « Découvrir l’évolution de nos champs et celle du finage à travers la géologie, c’était passionnant », assurent les coopérateurs.

Des Comté subtils aux mille facettes !

Ces Comté ont beaucoup de caractère. Leur palette aromatique est large et le fruité, renforcé par le niveau soutenu du sel, mène la dégustation.
À l’odeur, les notes libérées par la pâte sont pourtant calmes, de type pâtes au gratin et beurre, mais en bouche, les notes fruitées (agrumes, miel, noisette) rivalisent et s’appuient sur des notes d’oignon grillé et de crème maturée, voire de lactique acidifié comme le petit lait ou le yaourt. Les notes végétales sont en retrait, mais présentes sous forme de note verte ou de purée de pomme de terre.
Cette palette aromatique se confirme depuis 8 à 10 ans sur les fromages d’un an, toujours aussi riches en arômes, avec des notes discrètes de jaune d’oeuf battu, d’ail, de noix, et parfois de champignon sec qui viennent nuancer la palette principale. Les saveurs contrastées sont à la fois salées avec une pointe d’acidité qui passe bien et un goût sucré qui arrondit le tout.
La texture a de la présence, son onctuosité se révèle plus tard, mais termine fondante libérant ses arômes en plusieurs temps.

La fruitière de Boujailles en bref

• SOCIÉTAIRES : 32 sociétaires sur 16 exploitations à Boujailles essentiellement, Chapelle-d’Huin (hameau Le Souillot), Courvières et Frasne.
• PRÉSIDENT : Jean-Baptiste Cattin
• SALARIÉS : Philippe Meunier, fromager • Maxime Rolet, second • Dominique Clément, aide-fromager.
• LITRAGE : 5,3 millions de litres de lait dont 1 million de litres transformé en Mont d’Or ou Morbier par trois coopératives partenaires (Fromagerie de la Haute Combe, Fruitière du Plateau de Nozeroy, Coopérative des Monts de Joux).
• FABRICATION : Comté uniquement
• AFFINEUR : UCAFT (Vagne et Petite) depuis le 1er octobre.

• CONTACT : 2 rue du Crêt • 25 560 Boujailles • Tél. 03 81 49 31 96 • scaf.boujailles(at)orange.fr

Avec une moyenne de 2 800 l de lait / hectare, Boujailles fait partie des coops aux pratiques les plus extensives de ce secteur du Doubs, proche de Suisse, où la pression foncière est forte.