À Bouverans, on reste fidèle à la coulée et on a fait le choix d’être présent au Concours général agricole tout en participant à la très populaire Randonnée des fruitières.
À Bouverans, les 6 sociétaires sont fidèles à la coulée. « On a toujours connu ça, explique Bernard Marmier, comme nous sommes tous installés dans le village, ça ne fait pas débat. Chacun apprécie. Pour la population cela crée une animation, c’est un peu rassurant de nous voir tous les jours et le panneau d’affichage dans la boutique sert à tout le monde. »
Les gros investissements ont été réalisés en 1994 avec une rénovation complète de la fruitière, pour environ un million de francs de l’époque. « Nous avons adhéré au programme Promotion fruitière, ajoute Bernard Marmier, notamment pour la restauration de la façade. C’est important d’être réactif à ce type de programme collectif et de bien suivre l’évolution de la filière. »
La renommée de la fruitière est connue ; Bernard Marmier reste modeste : « On a bénéficié des choix et du travail de notre affineur lorsqu’il s’est orienté vers les Comté massifs. Cela reste un combat quotidien pour les sociétaires et le fromager. » Le Programme Terroir conforte ces certitudes : « Il fallait prouver le lien entre le produit et le sol, montrer que ce n’était pas transposable. Les conséquences sont importantes, notamment au niveau pédagogique. »
Le changement de fromager aura peut-être été l’événement le plus important de ces dernières années. Philippe Morey a succédé à Rémi Debois. Une arrivée qui n’est pas étrangère à la présence – en “candidate libre” – de la fruitière au Concours général agricole en 2009, avec une médaille de bronze à la clef. « Dans sa précédente fromagerie, ajoute Bernard Marmier, Philippe avait un affineur qui participait au concours. Il nous a motivés pour le faire. C’est ainsi que nous pouvons aller de l’avant, en travaillant entre gens exigeants. Dans la continuité de Rémi Debois, nous avons su trouver avec Philippe un mode de fonctionnement où il gère son chalet et où nous pouvons déléguer. Nous serons à nouveau présents au concours cette année. »
La fruitière participe à un événement qui prend de l’ampleur : la Randonnée des fruitières organisée avec les sociétés voisines de Frasne, Boujailles, Courvières et La Rivière-Drugeon. « L’affluence croît de manière exponentielle. Une ambiance s’est créée. On retrouve des gens qui arrivent avec des souvenirs d’enfance. À tel point qu’on nous a demandé de la rognure que l’on met spécialement à disposition pour l’occasion. » Normalement, Bouverans sera le centre de gravité de la Randonnée des fruitières en 2011, dans un village embellit après un programme de restauration. À noter sur les agendas !
Les sols et le climat
Le bassin laitier de la fruitière de Bouverans est constitué d’une mosaïque de 16 unités de sols différents.
La majeure partie des sous-sols est composée par des dépôts morainiques du Würm (dernière glaciation qui a laissé des traces les plus visibles). Les moraines de la vallée du Drugeon sont des calcaires broyés de façon hétérogène mais offrant une profondeur de sols souvent supérieurs à 35 cm (60 %, sols en vert foncé).
L’autre particularité de la vallée du Drugeon réside dans la présence d’une grande proportion de sols fortement étanches, ne pouvant être exploités.
Des sols très superficiels sur Crétacé (en rose) et superficiels se retrouvent en assez grande proportion au pied de la montagne du Laveron.
La fruitière de Bouverans est bien arrosée avec plus de 1 460 mm par an. La température moyenne annuelle ne dépasse pas 7,4°C. 153 jours de pluies significatives par an ont été relevés dont 57 sous forme neigeuse.
La flore
Au niveau de la flore, ce sont 137 espèces floristiques différentes qui ont été recensées dont 19 espèces ayant un intérêt galactogène. Constituant une plante du fond floristique commun, la marguerite, grande soeur de la petite pâquerette, occupe à Bouverans environ 2 % de la surface des prairies. Cette composée, qui possède 2 types de fleurs formant son capitule, des fleurs ligulées blanches à l’extérieur et des fleurs tubuleuses jaunes à l’intérieur, est une espèce caractéristique des prairies de fauche peu intensives. Malgré un émiettement très important de ses feuilles pendant la fenaison, la marguerite a tout de même une certaine valeur fourragère due à sa bonne valeur nutritive et à son appétence.
Le goût des Comté de Bouverans, affinés par les Fromageries Petite
Sur les Comté de Bouverans l’expression des arômes est progressive : la texture très onctueuse, grasse et fine libère d’abord des arômes de beurre et de crème de lait, puis s’ajoute toute une gamme de notes torréfiées et de graines sèches voire grillées. Une note d’agrume élargit cette palette aromatique.
Pour le Jury Terroir, les notes de châtaigne, de noisette, de cuir, et de chocolat noir sont bien nettes sur les fromages les plus affinés et leur confèrent un caractère bien affirmé, très apprécié des amateurs des Comté de la vallée du Drugeon.
La Fruitière de Bouverans en bref
Sociétaires : 6 (tous au village).
Président : Bernard Marmier.
Fromagers : Philippe et Valérie Morey.
Litrage : deux millions de litres.
Affineur : Fromageries Marcel Petite.
Produits fabriqués : Comté, beurre, fromage blanc.
Point de vente.
Ouvert au public.
Groupement d’employeurs : avec La Rivière-Drugeon et Chapelle-d’Huin.