Desnes : en Bresse, il n’y a pas que le poulet !

(publié le 31 janvier 2017)

(Photo © CIGC/Petit)
Antoine Floriani, fromager depuis 2009 (Photo © CIGC/Petit)

La fruitière de La Rondenne à Desnes réunit des coopérateurs du Jura et de la Saône-et-Loire.

Implantée sur la place centrale du village, la Fruitière de la Rondenne est située à côté de la mairie et en face de l'église. C'est dire toute l'importance de l'atelier fromager et de sa petite échoppe dans la vie du village de quelque 475 âmes !
Le ballet des clients qui viennent s'approvisionner en Comté dans la boutique desnoise, tout comme dans celle de Bellevesvre, est quasi incessant !
La fruitière est à la frontière entre deux départements : le Jura et la Saône-et-Loire voisine, d'où sont issus deux membres de la fruitière. Il s'agit d'une zone de basse altitude (200 mètres en moyenne) délimitée à l'est par les premières élévations du vignoble du Jura (Sellières, Arlay), au sud par la vallée de la Seille (Bletterans), à l'ouest par la Bresse bourguignonne (Louhans et Pierre de Bresse) et au nord par le val de Brenne (Chaumergy). Un observateur néophyte pourrait s'étonner de voir une fruitière à Comté installée en zone de plaine et sur la frontière historique entre "Duché" et "Comté" de Bourgogne. Qu'il soit rassuré, la production de fromages à pâte pressée cuite dans cette partie de la zone d'appellation Comté est fort ancienne. L'actuelle fruitière puise ses racines dans une association de producteurs fondée en 1838. Elle est toujours installée dans des locaux loués à la commune et édifiés par cette dernière en 1901. Sa présence en plaine correspond à des usages locaux, loyaux et constants qui témoignent que le terroir du Comté doit sa dynamique à des pratiques sociales qui savent s'adapter aux différents contextes naturels du vaste espace délimité par le massif du Jura et ses périphéries immédiates.
Comme bon nombre de ses semblables, la fruitière de La Rondenne (du nom d'une rivière qui coule à Desnes) est issue de fusions successives : d'abord en 1992 entre Desnes et Fretterans, puis en 1997 avec Bellevesvre. La même année, de gros investissements ont eu lieu pour moderniser la fabrication avec un système de soutirage sous vide.

Le Comté présent chaque année à la Mi St’embre

Après l'agrandissement du magasin de Desnes en 2014 et la rénovation de celui de Bellevesvre en 2015, les sociétaires réfléchissent à un possible agrandissement de la cave, qui permet aujourd'hui 15 jours de pré-affinage. Ils sont locataires du bâtiment appartenant à la municipalité, mais se savent soutenus de longue date par le maire, Bernard Peyraud, et son équipe. Le fromager, Antoine Floriani, qui a succédé au regretté Jean-Marie Bernard en 2009, est aidé dans sa tâche par un fromager remplaçant, qui intervient sur trois coopératives, et par un chauffeur-ramasseur qui travaille aussi en cave. Chaque année, le fromager et les sociétaires participent aux traditionnels rendez-vous bressans des bourgades voisines : à la foire de la Mi St'embre et à celle de Saint-Germain, on fabrique forcément du Comté à l'ancienne en public !

Céline et Anthony Buatois ont choisi la Simmental

Cousins, Céline et Anthony Buatois élèvent des Simmentals comme leurs pères et leur grand-père avant eux. (Photo © CIGC/Petit)

Cette vache originaire de la vallée de Simme en Suisse est l'autre race autorisée à produire du lait à Comté. Si elle ne représente qu'entre 3 et 5 % du cheptel des productrices de lait à Comté, elle possède cependant d'indéniables qualités, renforcées par la sélection génétique établie en Allemagne et en Autriche où la Simmental est très populaire. Après-guerre, la Simmental était reine au pays du Comté : c'était la vache de pays par excellence. "Ensuite, dans les années 50-60, les politiques agricoles se sont davantage orientées vers la Montbéliarde", estime Céline Buatois, éleveuse de Simmental et productrice de lait à Comté à Desnes.

L'agricultrice ne tarit pas d'éloges sur sa race fétiche. "Elles sont rustiques et dociles. Certains diront molles, je dis calmes ! Elles sont un peu moins productives que les Montbéliardes, mais ont des taux butyreux et protéiques plus importants. Elles offrent aussi une excellente mixité : nos veaux sont très bien valorisés à la vente et il n'est pas rare que les vaches atteignent 400 kg de carcasse."
Par ailleurs, les Simmentals vieillissent bien : Vision, la plus ancienne demoiselle du troupeau, a 12 ans et va encore donner naissance à des veaux. C'est probablement Céline Buatois qui a donné l'envie à Damien et Jérôme Trullard de Fretterans (71) d'intégrer des Simmental au sein de leur Gaec de Noailles.  Pour le plaisir des yeux, avoue l'un des deux frères. Elles sont rondes et jolies ! 

Des Comté doux aux arômes de brioche et noisette fraîche

Pour le jury Terroir, les Comté de Desnes dégustés en 2015 et 2016 sont très doux, doux en intensité, doux par les arômes de brioche, de beurre et de noisette fraîche qui composent l'essentiel de leur palette aromatique.
Selon les fromages, le jury a pu faire ressortir des nuances de fruité ou de végétal plus marquées rappelant le miel, la noix et parfois la pomme de terre vapeur. La note briochée/oeuf peut être accompagnée d'une nuance lactique un peu plus acidifiée, telle que yaourt.
L’équilibre des saveurs de ces fromages est discrètement sucré-salé-acide ou acidulé, et leur texture est très souple, relativement onctueuse et fine. Ces fromages présentent un bon potentiel aromatique.

La fruitière de Desnes en bref

• SOCIÉTAIRES : 11 exploitations, 20 producteurs à Bellevesvre, Chapelle-Voland, Commenailles, Desnes, Fretterans, Froideville, Le Villey, Relans.
• PRÉSIDENT : Anthony Buatois
• FROMAGER : Antoine Floriani
• LITRAGE : 3,2 millions de litres de lait AOP
• AFFINEUR : Maison Rivoire-Jacquemin
• FABRICATIONS : Comté, beurre, fromage blanc et crème

CONTACTS
- Fruitière de Desnes > Place de la Mairie • 39 140 Desnes • Tél. 03 84 48 19 64
- Magasin de Bellevesvre > Grande rue • 71 270 Bellevesvre • Tél. 03 85 72 38 88

Les producteurs de la fruitière desnoise réfléchissent à un possible agrandissement de la cave. (Photo © CIGC/Petit)