«La fruitière est le poumon économique d’un village», assure le président de La Ferté, qui a créé une véritable stratégie d’entreprise pour valoriser les fromages de la coopérative.
Dès 1920, les agriculteurs de La Ferté ont mis en commun leur travail et fondé très vite leur propre identité en créant un groupement de production agricole. Sur l’enseigne de leur bâtiment, les producteurs, indépendants et seuls maîtres de leur destin, avaient inscrit cette maxime : « Un pour tous, tous pour un, ni politiques, ni religieux ».
Cette première association a laissé place, deux ans plus tard, à une véritable coopérative qui s’est fortement densifiée dès les années 40 et jusque dans les années 60 avec le rattachement des fermes des villages voisins, qui voyaient leurs propres coopératives disparaître. « En 1949, la coopérative comptait 77 producteurs , raconte le dynamique président, Frédéric Jacquot. À cette époque, il fallait attendre juillet pour fabriquer deux fromages par jour, les paysans gardant leur production pour se nourrir durant l’hiver… »
Du fromager visionnaire à la boutique en ligne
En 2001, Robert Perret, « le fromager visionnaire » comme se plaît à l’appeler Frédéric Jacquot, a posé les jalons d’une stratégie qui a encore cours aujourd’hui. « Il a mis le doigt sur le goût unique des fromages de La Ferté, notamment dû à la Cuisance et son sous-sol spécifi que donnant une flore très particulière. Il a su pousser les producteurs à mettre en avant leurs produits et à construire les premières caves de la fromagerie, qui s’avérèrent un succès. » Depuis, les investissements ont eu lieu très régulièrement au sein de la coopérative, avec la construction d’un magasin en 2004 et la création d’une station d’épuration autonome en 2006. Au printemps 2015, les sociétaires ont investi 3,5 millions d’euros dans le renouvellement du matériel de production, plus ergonomique.
En 2017, le magasin a subi un lifting avec l’aménagement de la partie accueil, mais aussi la création d’une salle de réunion à l’étage. La fruitière de La Ferté bénéfi cie d’une clientèle de passage et de touristes qui peuvent, une fois les vacances terminées, commander le Comté en ligne et goûter de nouveau à ce plaisir. « Une coopérative, c’est vivant. Il faut que ça bouge, que ce soit toujours en mouvement », résume le Président, dont le leitmotiv est de créer des richesses et de les faire perdurer.
Pascal Prin et Mathieu Antoine, le duo de fromagers
Ah ça, on ne chôme pas dans l’atelier de fabrication de La Ferté ! Les deux fromagers, Pascal et Mathieu, transforment plus de 4 M de litres de lait / an en deux fromages AOP différents et trois spécialités locales. Le Comté est bien sûr le premier d’entre eux. Pascal Prin, 21 ans de métier, a toujours le même plaisir à voir s’opérer la magie de la transformation du lait en fromage. Ce fils et frère de fromager (son père exerçait à Chilly-sur-Salins et deux de ses frères ont choisi cette profession) a étudié à l’Enil de Poligny avant de débuter sa carrière à Plasne en tant que second pendant 3 ans, puis fromager pendant 13 ans.
À La Ferté depuis dix ans, il travaille depuis 5 ans avec Mathieu Antoine qui nous vient des Vosges. Ce jeune fromager est un ancien étudiant des Enil de Mamirolle et de Poligny où il a suivi la licence pro Terroir. « C’était la première promo et aussi la dernière année de Luc Poirot dans l’enseignement, qui m’a beaucoup inspiré ! »
Mathieu a travaillé le Munster dans les Vosges pour L’Ermitage et a rejoint Vercel pour fabriquer l’Emmental grand cru avant de tester une fromagerie plus industrielle près de Besançon. Son retour à « l’artisanat » à La Ferté lui va bien.
Flore : l’avoine élevée*
Comme souvent en plaine, les prairies de fauche les plus typiques de La Ferté sont dominées par cette grande graminée d’1,5 mètre. Son épiaison a lieu à partir de juin. Aussi appelée Fromental, elle est une bonne fourragère, qui produit beaucoup de feuilles et supporte une certaine sécheresse du sol grâce à son bon enracinement. Elle colonise aussi les talus de route, qu’elle peut couvrir complètement, profitant du fauchage tardif souvent mis en oeuvre.
*Par le Conservatoire botanique de Franche-Comté.
Des Comté plaisants et de caractère !
Pour le Jury terroir, les Comté de La Ferté présentent une palette aromatique assez large et plaisante car les arômes lactiques, fruités, torréfiés doux et noisette s’équilibrent.
Les saveurs portées à un niveau soutenu mettent en valeur ici une note crème, là une note agrume miel, là encore une note noisette / châtaigne par rapport à un fond plus complexe. En effet, les notes « oignon blondi », « cacao au lait » et « macération de caillette » témoignent de l’étendue de la palette et de la maturité des fromages. Les saveurs jouent leur rôle dans la persistance des arômes.
La texture onctueuse / grasse, discrètement souple et surtout fi ne, participe au caractère plaisant de ces Comté. Avec cette personnalité affirmée mais sans dominante, les Comté de La Ferté font sans doute la fierté de leurs producteurs et fromagers !
La fruitière de La Ferté en bref
SOCIÉTAIRES : 18 sociétaires dans 11 exploitations à Nevy-les-Dole, Mont-sous-Vaudrey, Vaudrey, La Ferté, Molamboz et Tourmont
• PRÉSIDENT : Frédéric Jacquot depuis septembre 2008
• SALARIÉS : 2 fromagers, 1 apprenti fromager, 3 ramasseurs de lait, 4 personnes au magasin, soit 9 ETP
• LITRAGE : 3,5 millions de litres de lait à Comté (4,1 millions au total)
• FABRICATIONS : Comté, Morbier, raclette, tomme du Jura
• AFFINEURS : Petite, Monts & Terroirs, affinage local
CONTACT : 19 Grande rue • 39 600 La Ferté • Tél. 03 84 37 58 09 • www.fromagerie-laferte.fr