Oussières : à l’ombre des grands chênes

(publié le 21 novembre 2014)

(photo © CIGC/Petit)
(photo © CIGC/Petit)
Bruno Cornu, fromager. (photo © CIGC/Petit)

Non loin des étangs de la Bresse jurassienne, la coopérative installée à Oussières vient de passer le cap des vingt ans.

« L’actuelle fromagerie d’Oussières a eu 20 ans, raconte le président Rémy Appointaire. Elle est née de la fusion des coopératives de Colonne et d’Oussières. Nos prédécesseurs ont choisi Oussières car nous ne trouvions pas de place à Colonne ».
Dans le canton de Poligny, la fruitière de la vallée de l’Orain, du nom de la rivière qui traverse le pays, est installée non loin des étangs de la Bresse Jurassienne et des premiers arpents de vigne. La fruitière ne produisant que du Comté, le souci des coopérateurs vient des surplus de lait pour lesquels il faut trouver des débouchés – une partie est transformée en Morbier à Arbois à la coopérative du Plateau arboisien.

Un détour par la boutique

La petite boutique tient son rang. « Nous sommes un peu à l’écart des routes principales, analyse Rémy Appointaire. Nous avons songé à transformer le logement du fromager – que nous louons – pour agrandir les capacités d’accueil de la boutique, mais nous n’avons pas donné suite. Notre petit magasin est nécessaire et suffisant à la vie du village.»

La fruitière a la particularité de vivre dans un site classé : la chênaie d’Oussières. Le classement était tombé en désuétude puis a repris de la vigueur en intégrant les normes Natura 2000. Il reste 33 des 300 chênes plantés, dont les âges varient de 112 à plus de 200 ans – apparemment ils ont été plantés pour la récolte des glands qui servaient à nourrir les cochons. L’un des arbres, juste à l’arrière du bâtiment, est un peu planté comme une écharde dans l'organisation de la coopérative. Toutefois, on peut venir voir cette chênaie et en profiter pour passer aussi par la boutique.

Accueil de 2 jeunes producteurs

Cela n’empêche pas la coopérative de toucher du bois. Après un été où les sociétaires ont rentré des foins de belles qualités, ce qui change des années précédentes, cet automne ils accueillent de nouveaux producteurs, deux jeunes agriculteurs nouvellement installés.

À Oussières, au GAEC “Christophe”, Maxime Boisson est l’un d’entre eux. Installé avec son père et son oncle, il se réjouit de devenir sociétaire : « Avec une filière qui marche comme celle du Comté, entrer dans une coopérative c’est un avantage que ne connaissent pas d’autres régions. Je suis content d’être sociétaire ; si l’on veut que ça dure, il faut s’investir. »

Le goût des Comté de la fruitière d'Oussières affinés par la maison Brun

Les Comté d’Oussières exhalent des odeurs tout à fait plaisantes avec des notes de noisette, miel, brioche et crème maturée. En bouche, le caractère fruité dominant est confirmé. Ces arômes fruités d’agrume, de miel et de noix sèche, s’accompagnent de torréfié/grillé (oignon grillé et cacao au lait) et de notes lactiques (beurre fondu et lait caillé acidifié).

Certains fromages plus âgés sont plus intenses en goût. Leur caractère plus affirmé provient des notes de chocolat noir, fumé, champignon sec et macération de caillette qui se mêlent pour donner un fromage rustique très apprécié.

L’équilibre des saveurs est le plus souvent de type : salé-acide-sucré ; cette base acidulée soutient bien le caractère fruité dominant. La texture est onctueuse et grasse ; elle libère bien les arômes au fil de la dégustation.

La Fruitière de la vallée de l’Orain en bref

• Sociétaires : 13 dont 3 en bio Villages : Bans, Bersaillin, Colonne, Oussières, Tassenières
• Fromager : Bruno Cornu
• Litrage : 3,4 millions de litres
• Fabrication : Comté
• Affineurs : Brun (Poligny), L’Alpage (Dole, Frontenay)
• Union laitière de ramassage avec la coopérative de Poligny-Tourmont
• Magasin : ouvert tous les jours de 9h à 12h et de 18h à 19h (sauf dimanche et lundi soir)

• Contact : Fromagerie d'Oussières
1 rue de l'Eteinche 39800 Oussières - 03 84 37 50 16

(photo © CIGC/Petit)