Saint-Martin-du-Fresne, autre patrie du Comté !

(publié le 15 février 2020)

La coopérative de la Combe du Val est l’une des sept fruitières de l’Ain (bientôt huit). Elle transforme chaque année 5,9 millions de litres de lait, issus de 16 fermes, en un succulent Comté.

À la fromagerie de Saint-Martin-du-Fresne, les 31 sociétaires, dont 26 ont moins de 55 ans, ne manquent ni d’idée, ni d’allant. Ils organisent régulièrement de nombreuses animations autour de leur savoir-faire : visites et accueil de groupes, dégustations Comté / chocolat, petit marché local sur le parking, etc. « Chaque année, nous organisons un marché de Noël ou une journée portes-ouvertes en septembre, ponctuée d’un grand repas-fondue auquel 650 convives ont participé l’an dernier », complète le président, Henri Monnet. Cette intense vie commerçante, initiée par les sociétaires et par la dynamique équipe du magasin, ne leur fait pas oublier l’essentiel : la fierté, dans cette partie un peu excentrée de la zone AOP, de fabriquer un très bon Comté. L’un a d’ailleurs reçu la médaille d’or au Salon de l’Agriculture 2019 !
Affinés par Arnaud et Rivoire-Jacquemin, les Comté de Saint-Martin-du-Fresne sont fabriqués par une équipe de quatre fromagers, dirigée par Gilles Courtejoie.

Gérard Burdet, mémoire active de la fruitière

Auparavant située au coeur de la commune, la fromagerie a déménagé en 1997, sept ans après la dernière fusion avec Izenave (Brion, Montréal et Geovressiat l’avaient rejointe dans les années 50, puis Chevillard en 1970). Depuis le 15 mars 1998, la coop de la Combe du Val est située en zone artisanale. Sa belle santé, elle la doit aux hommes et femmes qui ont veillé à sa destinée, et particulièrement à l’un d’eux : Gérard Burdet qui fut président de 1973 à 2014, soit 41 ans de loyaux services.
Et il est encore présent aux animations importantes ! C’est lui qui a recruté l’actuel fromager en 2002, lui qui raconte les travaux d’agrandissement des caves et de l’atelier en 2011. Le magasin a été agrandi en 2013 et affiche près de 2 millions d’€ de chiffre d’affaires par an. Aujourd’hui, un nouveau projet occupe la fruitière : investir pour transformer le lait bio de trois sociétaires à partir de janvier 2020. Pionnière, la Combe du Val sera la première à fabriquer du Comté bio dans l’Ain !

Gilles Courtejoie, fromager heureux !

Gilles Courtejoie, Emmanuel Rivat, Laurent Buathier et Kevin Duvot.

Gilles Courtejoie, fils de fromager en Haute-Saône, a débuté ce métier à 18 ans, « d’abord pour manger, puis rapidement par passion ». Après l’ENIL de Mamirolle, il a débuté sa carrière en 1982 chez Jouffroy à Lavernay. « J’y suis resté dix ans, avant d’entrer à la fruitière de Grande-Rivière en tant que second pendant deux ans. Puis, ce fut Fraroz pendant huit années. » En 2002, le fromager a rejoint Saint-Martin-du-Fresne qu’il n’a plus quitté ! Fier du travail accompli par son équipe, il peut compter sur son second, Kevin Duvot, présent à ses côtés depuis son apprentissage, sur ses deux aides-fromagers, Emmanuel Rivat et Laurent Buathier et sur le ramasseur de lait, David Gerba. Pour Gilles, un bon fromager est doté d’une belle ouverture d’esprit et sait se remettre en cause. « Gérer le lait, c’est important bien sûr, mais les relations humaines entre les équipes et avec les sociétaires sont primordiales aussi. » L’esprit coopératif !

Flore : la Centaurée de Lyon

Cyanus lugdunensis (Jord.) Fourr. On devrait plutôt la nommer « bleuet de Lyon », le nom latin Cyanus signifiant bleu. Cette espèce ressemble à la centaurée des montagnes, présente dans le massif du Jura. On différencie cependant la centaurée de Lyon de celle des montagnes à ses feuilles étroites et à ses fleurs en capitule bordé d’un involucre de bractées long de moins d’1,5 cm.
Cette plante rare, endémique de l’Est de la France, se répartit entre le Jura et les environs de Lyon. Elle est considérée comme vulnérable en Rhône-Alpes et en danger en Franche-Comté. Elle croît dans les pelouses sèches d’altitude, ainsi que dans les lisières forestières claires.

Par le Conservatoire botanique de Franche-Comté.

Des Comté aux arômes riches et évolutifs

Les Comté de Saint-Martin-du-Fresne ont la particularité de présenter des goûts bien différents selon le temps d’affinage et des nuances qui peuvent venir d’une zone encore peu décrite sur le plan des arômes (Jura sud) ! A l’odeur, le dégustateur peut facilement repérer les nuances de brioche/oeuf, beurre et gratin.
Ces nuances ne seront confirmées en bouche que sur les fromages jeunes au côté des nuances de noisette et de petit lait acidifié, car encore modestes en amplitude aromatique. Les meules plus  affinées vont évoluer vers des notes de torréfié plus fort (comme café noir/chicorée), de cuir, de jaune d’oeuf et de fruits mûrs.
Les saveurs s’équilibrent harmonieusement entre le sucré et l’acide. La texture des fromages jeunes est souvent peu résistante, souple, grasse et onctueuse. Les plus vieux fromages seront plus denses, à peine friables, et bien solubles.

La coopérative de la Combe du Val en bref

• SOCIÉTAIRES : 16 exploitations et 31 sociétaires à Saint-Martin-du-Fresne, Maillat, Vieu-d’Izenave, Izenave, Corlier, Chevillard, Izernore, Sonthonnax la Montagne, Nurieux-Volognat et Groissiat.
• PRÉSIDENT : Henri Monnet (depuis 2017).
• SALARIÉS : 1 fromager, 1 second, 2 aide-fromagers, 1 ramasseur de lait, 1 responsable de magasin, 5 vendeuses et 1 secrétaire.
• LITRAGE : 5,9 millions de litres de lait à Comté.
• FABRICATION : Comté, crème, beurre, fromage blanc.
• AFFINEURS : Rivoire-Jacquemin et Arnaud.

• CONTACT : Z. A. Les Pellants • 01430 Saint-Martin-du-Fresne • Tél. 04 74 75 70 37 • www.fromage-comte.fr

Une partie des 31 producteurs, des 6 vendeuses et de l’équipe de fromagers réunie devant la fromagerie.