Le GAEC Mamet, une dynastie d’éleveurs à l’origine de la sélection de la race montbéliarde, est le seul producteur de Mont d’Or fermier.
Dans la famille Mamet, il y a le père, François, agriculteur, le fils, Henri, agriculteur et fromager, formé à l’ENILbio (École nationale des industries laitières et biotechnologies), ainsi que la mère et la fille, Alphonsine et Reine, toutes deux agricultrices.
Installés ensemble en GAEC (Groupement agricole d’exploitation en commun) depuis 5 ans, ils ont créé le premier (et le seul) Mont d’Or fermier.
Été 2007 : la fromagerie est construite en duplex sur une moitié de grange ; à l’étage : l’atelier et la cave ; au rez-de-chaussée : la salle technique (chaudière…).
Été 2008 : un appentis est aménagé pour le stockage des boîtes de Mont d’Or vides, des planches d’affinage et des sangles d’épicéa qui sentent bon nos montagnes. Elles sont produites par Patrick Boillon, un agriculteur du Massif jurassien à Bonnétage.
Henri Mamet n’est pas parti dans l’inconnu. Il a appris la fabrication de Mont d’Or avec le fromager de Frasne, Albert Troutet, et le syndicat de défense du Mont d’Or a soutenu son projet. Sur les 400 000 litres de lait produits annuellement, le Gaec transforme 50 000 litres en Mont d’Or et livre le reste à la fruitière des Fins-Suchaux, une des dernières fruitières encore à la coulée et qui fabrique du Comté et du Morbier.
La fabrication de Mont d’Or est exigeante, fortement contrôlée : par mois, c’est une journée de fabrication qui sert à payer les analyses ! Les Mont d’Or sont vendus sur place, à la ferme, et envoyés aux crémiers de France et d’ailleurs… « S’intégrer dans une AOP, c’est des contraintes mais c’est aussi une évidence ! », explique Henri Mamet. Une évidence tellement ancrée qu’un autre fils Mamet, Étienne, frappe à la porte du Gaec.
Au milieu de l’immense cuisine familiale, la vieille table en bois n’a pas fini d’accueillir des générations de Mamet, depuis l’arrière-grand-père, Joseph, et ses 18 petits-enfants, qui ont grandi et essaimé dans le Val Morteau, berceau de la vache Montbéliarde…
La Ferme Mamet – 19, Les Frenelots – 25500 Les Fins
www.fermemamet.com