Véronique Rivoire,#150 ans après

(publié le 21 décembre 2010)

Véronique Rivoire prolonge une histoire familiale née en 1860, en plein milieu du Second empire – à l’époque, Louis Pasteur avait 36 ans...

Originaire du Grandvaux, Alix Jacquemin est un roulier, comme on appelle les gaillards qui conduisent à travers la France de lourdes voitures appelées les grinvallières, ce sont les routiers de l’époque. On part fourbis de fromages et de produits du pays, on revient avec d’autres marchandises. En 1860, Alix Jacquemin s’installe à Moiron près de Lons-Le-Saunier et se spécialise dans le négoce des fromages ; en 1 880 il déménage à Montmorot près de la saline et de la voie de chemin de fer. Au fil des années, il contribue à inventer un nouveau métier, celui d’affineur. En 1886, Louis Rivoire épouse Eugénie, fille d’Alix Jacquemin, et prend en main la nouvelle destinée familiale.

Jean-Louis Rivoire, leur petit-fils, devient pdg en1973. C'est une figure de la filière qui décède brutalement en 1991. La vie de sa fille Véronique, juriste, change du jour au lendemain. « En un week-end, tout le monde donnait l’entreprise comme perdue pour la famille, il y a eu alors une réaction de révolte contre ce bal des vautours, j’ai quitté mes fonctions et je me suis lancée avec l’appui de toute l’équipe mise en place par mon père. » Véronique Rivoire arrive dans un contexte marqué par une crise du Comté très dure « avec des défaillances d’entreprises ; je ne peux m’empêcher aussi d’y inscrire la mort de mon père ou, à la même époque, à 15 jours d’intervalle avec mon père, l'infarctus de Michel Grillot (pdg de la fromagerie Grillot) qui heureusement a pu s'en remettre ».

Dans son enfance, elle accompagne son père dans ses tournées dans les coopératives, plus intriguée et admirative devant les rapports humains qui font le quotidien de cette filière que par la technique, elle ne songe nullement à en faire son métier. « En fait cela m’a donné un regard extérieur qui m’a aidé quand je suis revenue. Quand je me suis présentée dans nombre de coopératives, la fidélité des présidents envers mon père a joué un rôle extrêmement fort. J’ai pu compter sur des personnalités droites qui m’ont acceptée, des responsables décidés à maintenir l’outil coopératif dans un contexte difficile dont on n’a plus idée aujourd’hui, on devrait s’en souvenir. »

Elle apprend le métier, passe des heures et des heures en cave, sonde en main, avec Michel Clerc et Jean-Claude Brenans, les chefs de caves, pour connaître le Comté et faire de la diversité des goûts une signature de la maison « et cela ne peut exister que si en amont oeuvrent des fromagers qui ne perdent pas la main sur leur fabrication ».

Longtemps, Véronique Rivoire défend les Comté ouverts, rangés désormais au rayon de la nostalgie. Il reste bien de l’ouvrage pour faire naître les saveurs des comtés que Véronique Rivoire décrit, en idéal, avec « un beau croûtage, ni gris, ni blanc, une pâte où l’on met autant l’accent sur la souplesse que l’onctuosité, des goûts de fruits secs, de foin, de cuir pour les plus vieux, des comtés marqués par une diversité d’arômes plus que par l’intensité. Des Comté différents, car selon les saisons et les jours, on n’a pas envie des mêmes. La recherche et le maintien de cette diversité, c’est notre objectif quotidien.