Le bon goût de Strasbourg

(publié le 02 novembre 2011)

Quelle place le Comté tient-il dans les fromageries de Strasbourg ? Réponse avec Christelle et Cyrille Lorho, Goretti Christen et Olivier Tourrette, les trois fromagers de la capitale alsacienne.

C'est à proximité de la cathédrale et du coeur battant de la ville, que trois fromagers ont ouvert leur boutique. Trois seulement, ce qui est un nombre honorable quand on sait que Strasbourg n'est pas la ville du fromage (la région n'a pas de production fromagère) mais celle de la charcuterie. Face à une population cosmopolite, et des clients qui ne sont liés à aucun fromage en particulier, quelle place le Comté tient-il dans leur magasin ?

Christelle et Cyrille Lorho, Au Vieux Gourmet : leur coeur balance entre Comté et Munster
Ambassadeurs du Pays du Comté, Christelle et Cyrille Lorho (Meilleur ouvrier de France) savent mettre en valeur le Comté. Avec les Amis du Comté, ils ont animé des journées à thème : fabrication à l'ancienne sur la place du temple Neuf et devant la fromagerie, dégustations de 3 sortes de Comté (14, 18 et 24 mois), concours pour gagner du Comté... « Ce type de journée a un impact positif à la fois pour l'AOP Comté mais aussi pour le magasin : les visiteurs d'un jour reviennent ! ». Les touristes et la clientèle étrangère, surtout allemande, s'arrêtent volontiers dans cette belle petite boutique, située à deux pas de la cathédrale. Une clientèle dépensière mais exigeante sur la qualité. Le Comté occupe une place centrale dans le magasin. La fromagerie travaille avec l'affineur Seignemartin (Ain) et vend 2 à 3 meules de Comté par semaine. Le chiffre d’affaires du magasin permet de faire travailler 7 personnes dont une à la logistique. La famille Lorho possède des caves d'affinage et un magasin dans les Vosges, pays du Munster, où une personne assure également 5 marchés par semaine. Aussi à l'aise en montagne aux côtés des producteurs, que dans leurs caves ou encore aux meilleures tables d'Alsace dont ils sont les fournisseurs, Christelle et Cyrille Lorho partagent leur passion sans demi-mesure auprès d'une clientèle constituée à 70 % d'habitués. Les fromagers privilégient des produits classiques, de qualité AOP française mais aussi une gamme de fromages étrangers, suisses ou italiens. « L'important est de répondre aux attentes du client ». Et pour dénicher les meilleurs fromages, Christelle et Cyrille Lorho se rendent régulièrement sur les salons professionnels, à la rencontre de nouveaux producteurs.
 > Au vieux Gourmet - 3 rue des Orfèvres - 67000 Strasbourg - www.auvieuxgourmet.fr

La Fromagerie Tourrette : «Le Comté est un très bon vecteur de sa région.»
René Tourrette a démarré en 1988 avec un restaurant de spécialités fromagères, La Cloche à Fromage, avant d'ouvrir sa propre crémerie en face du restaurant. Aujourd'hui, Olivier Tourrette, Fleur et Luc Segaux ont repris le relais de l'entreprise familiale qui possède des caves et un magasin à l'entrée de Strasbourg, où est affinée une grande partie des fromages achetés à l'état brut et estampillés de la marque “Tourrette”. Trois autres boutiques ont ouvert leurs portes à Haguenau, Épernay et Montpellier. La Fromagerie Tourrette accorde une place “incontournable”au Comté, avec plus de 600 meules vendues par an à un prix moyen de 18 à 20 euros le kilo. Les achats sont faits par Luc Segaux auprès de l'affineur Vagne (Jura), deux fois par an ; les Comté, mis en réserve chez l'affineur, remontent vers Strasbourg par lots de 15 ou 20 fromages, selon les besoins. Olivier Tourrette n'hésite pas à partager son analyse sur les ventes de Comté. Il a travaillé plusieurs années comme chef de rayon fromagerie en grande surface, en Franche-Comté justement. « Contrairement à la grande distribution, la demande du réseau traditionnel est d'offrir à ses clients un produit gustatif puissant, voire surprenant. L'important est d'informer le consommateur sur la période de fabrication. Nous choisissons des Comté fabriqués uniquement avec des laits d'été. Le Comté, d'un produit exceptionnel peut devenir un produit consensuel. Est-ce une bonne chose ? L'avenir le dira. Pour garder ce capital confiance dont bénéficie le Comté, nous devons informer nos clients, leur faire découvrir ses parfums, son terroir, ses hommes... ». Parmi les 800 clients qui passent sur un week-end à Strasbourg dans les magasins et au restaurant, peu connaissent les Routes du Comté ou sont allés voir des producteurs, visiter une coopérative, une cave... « Et pourtant ils sont demandeurs de ce côté traditionnel et authentique du Comté : vous ne les trompez pas et je pense que le Comté est un très bon vecteur de sa région ».
 > La Cloche à Fromage - 32 rue des Tonneliers - 67000 Strasbourg - www.tourrette.com

Maria-Goretti Christen, Crémerie Perrin : «Je préfère un Comté à la texture douce et parfumée.»
Pour approvisionner son magasin, Maria-Goretti Christen travaille depuis 16 ans avec le même affineur et se fournit en direct chez des producteurs fermiers avec une prédilection pour les fromages de chèvre, « une demande de mes clients mais ils aiment aussi découvrir d'autres horizons fromagers : ils sont ouverts à la diversité ». La Crémerie Perrin existe depuis 50 ans et compte une clientèle strasbourgeoise fidèle. Les produits vedettes y sont le Comté, “en premier !” (2 à 3 meules par semaine), le Beaufort, les pâtes pressées suisses et le Munster, en saison. Son Comté, elle le choisit « fondant sous le palais, avec une texture douce et parfumée, un peu sucrée vers la fin... ». La fromagère partage volontiers ses coups de coeur. Ici on prend le temps de discuter, de parler du quartier, de ses souvenirs d'enfance. « J'ai 80 ans, lance gaiement une cliente, pour moi, le fromage au lait cru c'est un médicament ! ».
 > Crémerie Perrin - 20 Rue Austerlitz - 67000 Strasbourg