Le Comté à Dijon

Les Dijonnais fous de Comté !

(publié le 02 août 2013)

À la fois proche et exotique, le Comté est apprécié des Dijonnais, une clientèle attirée par les produits de qualité et au pouvoir d'achat important. Un Comté que l'on retrouve sous les Halles dijonnaises, servi par des crémiers de renom ou encore dans les restaurants de la ville, accommodé par de grands chefs, et enfin, depuis peu, dans la Cuisine de Madeleine, starisé et objet de toutes les attentions...

Au Gas Normand, une fromagère hors pair

Photo © CIGC / T. Petit

Pour Sophie Greenbaum, le Comté est incontournable : il représente 50% de ses ventes (5 meules par semaine). Surtout des Comté en affinage 12 à 36 mois, fabriqués avec du lait d'été. Elle se rend 4 fois par an dans le Haut-Doubs pour suivre les 300 Comté qu'elle a sélectionnés auprès de son affineur. Des fromages qu'elle aime faire découvrir à ses clients.

• Au Gas Normand – Marché Les Halles

"On ne change pas une équipe qui gagne !"

Photo © CIGC / T. Petit

Le Chalet Comtois existe depuis 1872. D'épicerie générale, il est devenu crémerie. Brigitte et Patrick Rouaud en sont les propriétaires depuis 1987. Fidèles à un affineur et à une fruitière, ils ont su conserver ce qui fait l'ossature du magasin, depuis des générations : la vente de Comté. "On ne change pas une équipe qui gagne !" Ce sont ainsi 5 meules de Comté qui sont vendues par semaine à des clients habitués aux goûts des Comté sélectionnés par le couple de crémier.

• Le Chalet Comtois, 28 rue Musette et Marché Les Halles

Un Jurassien qui s'exporte

Photo © CIGC / T. Petit

Cette entreprise jurassienne possède 5 points de ventes à Parcey (39), Dole (39) avec 2 points de ventes, Dijon (21) et Villacoublay (78) et commercialise 2 500 meules de Comté par an, dont plus de 650 sous les Halles dijonnaises. "Le marché de Dijon représente une de nos plus belles clientèles. Pour l’entretenir, nous ne sommes pas regardants sur les dégustations, les animations, les associations de vins et fromages, etc.", explique Julien Benoît. Une méthode qui leur réussit et qu'ils vont exporter en région parisienne !

• Fromagerie Benoît – Marché Les Halles

"Au moins 1 client sur 2 en achète"

Photo © CIGC / T. Petit

Porcheret, c’est la fromagerie incontournable des Halles. Son port d'attache est à deux pas de là, rue Bannelier. Yann Lavigne, l'heureux propriétaire des lieux depuis bientôt 9 mois, a remis en route la superbe cave creusée dans le sol et désormais vitrée. Le Comté y trouve sa place et s'y vend à raison de 2 à 3 meules par semaine. "Au moins un client sur 2 en achète. C'est un fromage intéressant, le seul où l'on peut faire un parallèle avec le vin. Comme un bon vin, ses arômes évoluent avec le temps, les millésimes, les climats..."

Fromagerie Porcheret : 18 rue Bannelier et Marché Les Halles

Et aussi...

Photo © CIGC / T. Petit

• Nouveau : le magasin Doubs Direct (Besançon) a ouvert un deuxième point de vente dans le centre-ville de Dijon, rue des Godrans, et l'a baptisé "La Comté de Bourgogne".

• Fromagerie La Grapillotte, 26 rue Monge

• Aux Bons Fromages, rue Odebert, Marché Les Halles

• Le fromager D'En Haut, 35 rue En Saint-Jacques

Madeleine se met au Comté

"Mais qui est cette Madeleine ?" Un concept et un lieu, où l'on aime se retrouver pour cuisiner, partager des expériences et déguster bien sûr.

Valérie Grandet (la créatrice) et Cyrille Riandet (le Chef) proposent cette année de très alléchants cours de cuisine au Comté dans leur atelier tout neuf de la rue Chaudronnerie, la Cuisine de Madeleine. Plusieurs formules sont possibles selon les durées souhaitées et le niveau des "élèves" (30 min., 1h, 2h), il y a même des sessions spéciales pour les enfants en juillet et août avec des ateliers "mini-fromagers" ! Sans oublier un kit Comté offert à chaque client... Allez-y de notre part !

Des recettes bluffantes

Les premiers ateliers de cuisine au Comté sont un succès. Valérie Grandet revient sur cette expérience : "Cuisses de lapin farcies au Comté, macarons au Comté, clafoutis aux abricots, romarin et Comté... Le Comté ouvre des perspectives insoupçonnées pour nos clients, plus habitués à le consommer en plateau qu'à le sublimer en cuisine. Nous leur proposons des recettes bluffantes, qui sortent de l'ordinaire mais qui peuvent être reproduites à la maison. Nous leur dévoilons aussi la "petite histoire" du Comté : le lait cru ramassé tous les jours et transformé dès le lendemain, l'affinage en cave, les goûts différents des Comté et comment les marier en cuisine... De plus en plus de personnes ont envie de connaître l'origine du produit, savoir qui est derrière cette meule de Comté. Les ateliers de cuisine au Comté sont un succès et nous n'avons pas fini de nourrir des liens avec le Comté. Pour l'anecdote, nous avons d'ailleurs parmi nos clientes la fille d'un auteur comtois, M. Dasen, dont le livre Du Gruyère au Comté est depuis en vente chez nous. Et un caviste dijonnais nous a proposé une dégustation de vins du Jura en association avec le Comté."


Valérie Grandet et Cyrille Riandet (photo © CIGC / T. Petit)
La Cuisine de Madeleine met le Comté à l'honneur jusqu'à fin décembre. (photo © CIGC / T. Petit)