Le Comté en terre de Brie

Enquête au coeur d'une région à fort pouvoir d'achat, dans une ville de culture et d'histoire, à une heure de Paris. Fontainebleau, ville de 18 000 habitants accueille 7 crémiers-fromagers et un marché de renommée nationale. Le Comté n'y est pas étranger, il a même ses adeptes...

Fontainebleau est réputée pour son château et sa forêt labellisée “réserve de biosphère” par l'Unesco, avec 12 millions de visiteurs annuels. Mais les Bellifontains aiment aussi ce qui se fait de bon et de beau dans le monde de l'alimentation. Son marché, classé 10e marché de France par la diversité et la qualité de ses produits, est un passage obligé. Une centaine d'étals et des produits des terroirs, arrivant des 4 coins de la Seine-et-Marne, prennent place chaque mardi, vendredi et dimanche, attirant le week-end une foule de touristes. Lieu de balade familial dans une ambiance bon enfant. Les générations se sont succédé ici, fidèles à ce rendez-vous rituel qui installe le charme de la campagne au coeur de la ville.
Côté fromage, Fontainebleau est une ville prodigue. 3 à 4 crémiers-fromagers travaillent chaque semaine sur le marché et 3 magasins sont ouverts tous les jours en ville. Quelle place tient le Comté dans la gamme de ces professionnels de la crémerie ? Comment font-ils leurs choix ? Ont-ils remarqué une évolution de la consommation de Comté ? La réponse est quasi unanime : ils privilégient un Comté “vieux”, restent fidèles à leurs affineurs, et notent que la consommation n'a pas fléchi, voir légèrement augmenté, notamment grâce à la publicité. Ce qui est plutôt bon signe dans un contexte où les ménages réduisent leur budget alimentaire au profit des loisirs, de leur maison ou de leur voiture. Sur le marché de Fontainebleau, chaque fromager propose une ou 2 sortes de Comté. Pas plus. « Pour ne pas compliquer le choix des clients, éviter les pertes au transport mais surtout pour se démarquer entre collègues », expliquent-ils. À chacun sa spécialité et son affineur. 

En ville, même raisonnement. Le positionnement de chaque magasin est bien marqué, toujours avec une optique haut de gamme et des Comtés de 12 à 30 mois d'affinage. Entre les marchés et les magasins, ce sont au total 5 à 7 meules de Comté qui partent chaque semaine à la vente, à des prix variant de 20 à 26 euros le kilo. Le marché de Fontainebleau, créé en 1942, a toujours été très fréquenté. Mais les habitudes changent. « Avant, on achetait pour la semaine. Là, c'est au jour le jour pour un achat “coup de coeur”. Ce n'est plus le besoin qui fait sortir, mais l'envie », constate Jean-Michel Kamoun, président des commerçants du marché. Le Comté échappe à cette tendance. « Il représente notre deuxième vente derrière le Brie », avoue Gilles Gorsat. Et ce n'est pas pour nous faire plaisir qu'il le dit, ni parce que son fils a suivi des études à l'EnilBio de Poligny. « On le propose aussi pour agrémenter des pâtes, en hiver ou pour garnir un croque-monsieur, et quand arrive l'été avec une salade de tomate ou un sandwich... », explique le fromager. Des fromagers qui savent guider et conseiller le consommateur. « On éduque nos clients selon nos goûts et quand ils apprécient, ils nous restent fidèles ! », conclut Sophie Loiseau, dont la famille est installée sur le marché depuis 4 générations. Une clientèle fidèle, à la recherche de produits ayant du goût et de la typicité. Que demander de plus !

Les fromages de là-bas...

La grande famille des bries : Un coeur tendre sous une croûte fleurie... Brie de Meaux, de Montereau, de Montargis, de Melun, de Coulommiers ou de Nangis. Il existe une quarantaine de bries différents mais seuls 2 d'entre eux ont droit à l'appellation d'origine contrôlée : le Brie de Meaux et le Brie de Melun. Une douzaine de fabricants, dont 4 fermiers, et 5 entreprises d'affinage se partagent la production annuelle. Soit 7 500 tonnes de Brie de Meaux sur une aire de production qui s'étend de l'est parisien jusqu'à la Meuse et 225 tonnes de Brie de Melun, essentiellement produit en Seine et Marne dans des laiteries traditionnelles. Le Meaux est moulé avec une pelle à Brie. Le Melun, pris à la louche, a un temps de caillage plus long et développe des arômes plus corsés. L'affinage dure au minimum 4 semaines et peut aller jusqu'à 10 semaines et plus.

Témoignages

> Carrefour à Villiers-en-Bière : 5 à 7 meules par semaine
 Avec ses 25 000 m², le magasin Carrefour de Villiers-en-Bière, situé à une quinzaine de kilomètres de Fontainebleau, est un mastodonte de la grande distribution. Classé 3e au “top list” des hypermarchés français en 2006 avec 275 millions de chiffre d'affaires, il ne néglige pas pour autant ses rayons frais. Le fromage à la coupe est le domaine réservé d'une équipe de 5 personnes, en poste depuis plusieurs années et qui part régulièrement se former sur le terrain. Crottin, Morbier, Cantal, Comté... « Ces visites permettent de mieux connaître le produit et d'impliquer davantage nos équipes. Elles font partie de l'engagement qualité Carrefour », précise Pierrick Bourdon, chef de rayon depuis 12 ans. Mais les vendeurs sont parfois démunis quant il s'agit de répondre à certaines questions du type : « Le Comté, est-il le même dans tous les magasins Carrefour ? » Ou encore : « Ma petite-fille de 20 mois revient d'Australie ; elle aime le Comté qu'elle a mangé là-bas... ». Le rayon fromage à la coupe du magasin écoule 5 et 7 meules de Comté par semaine, soit 80 à 100 kilos de Comté Carrefour de 12 mois (Arnaud), autant de Comté 16-21 mois du fort des Rousses (Arnaud) et 60 kilos de Comté 6 mois (Vagne), dans une fourchette de prix allant de 13 à 18 euros le kilo. « Le Comté a vu sa consommation augmenter. Il est devenu un produit de consommation courante pour une clientèle régionale qui dispose d'un certain pouvoir d'achat », constate le responsable du rayon au-dessus duquel trônent, en bonne place, les visuels publicitaires du Fort des Rousses. « Nous sommes interessés par du Comté de 24 mois d'affinage mais notre fournisseur n'est pas encore capable de l'assurer pour l'enseigne. Cela viendra car notre objectif est d'avoir une image de crémier. » Au rayon préemballé, on retrouve des Comtés Petite, Entremont, Président ou Juraterroir.

> Franck Faivre
La clientèle a vite repéré cet autodidacte qui ose proposer certains fromages, même les moins connus, et déniche presque toujours ce qu'on lui demande. Il se fournit essentiellement à Rungis : un Fort des Rousses issu de l'agriculture biologique (18 mois), un Grande Réserve (18-24 mois) et ponctuellement un Fort Saint-Antoine (18 mois). Il se rend également une fois par an à la fromagerie Michelin à Saint-Point Lac. « J'aime ce contact avec un petit fournisseur local et les clients aiment savoir ce qui se passe sur place, comment l'herbe pousse avec le froid, si cela posera des problèmes pour les fromages... Et puis le Comté du Haut-Doubs n'a pas le même goût que celui du Jura. »

> Didier et Yvonne Iatrino, la Ferme des Sablons
« Il se fait à Fontainebleau un chiffre d'affaires en fromage équivalent à une grosse fromagerie parisienne », estime Didier Iatrino, le propriétaire du magasin la Ferme des Sablons. Sa boutique dégage un chiffre d'affaire annuel de 370 000 euros. Pour ce fromager, les différences de goût et de texture du Comté en fonction des affineurs et des saisons ne sont pas un handicap, au contraire. « Les ventes de Comté continuent à augmenter parce que l'on peut faire apprécier cette diversité à nos clients. C'est toujours une surprise et c'est ce qui rend le Comté agréable. » Il goûte un par un les Comtés qu'il choisit et ne prend que des fromages fabriqués entre la mi-mai et la mi-octobre.

> Philippe et Sophie Loiseau, affineurs de Brie et fromage à pâtes molles à Achères la Forêt
« Nous travaillons encore le brie en lait cru mais nous subissons une forte pression pour nous obliger à passer en lait thermisé », signale Sophie Loiseau qui a bon espoir de voir le précédent “camembert” influer pour que « Ça ne passe pas ». « L'exportation est un prétexte évoqué par les industriels. Même les Américains acceptent des fromages au lait cru s'ils ont plus de 2 mois d'affinage. Le souci de l'industrie est avant tout de parvenir à une standardisation et une simplification des méthodes de fabrication », estime la jeune chef d'entreprise. Leur comté vient de la fromagerie Arnaud et est acheté à Rungis auprès de la Fromagerie du Jura. « Nous allons les choisir à l'automne pour toute l'année ; des 26-30 mois pour l'hiver et des 18-24 mois pour la période de mai à septembre. »

> Gilles et Odile Goursat
« Le Comté est un produit-phare qui se vend bien, un produit attaché à une région et que l'on a plus besoin de présenter », remarque Gilles Goursat. Leurs Comtés : « un Petite, un Rivoire et de temps en temps un Fort des Rousses plus typé, le tout entre 18 et 30 mois ». Des remarques sur les prix ? Gilles a des arguments qu'il n'hésite pas à présenter à ses clients : « Le Comté est un fromage de garde, qui nécessite du travail. Mais, reconnaît-il, le consommateur achète moins, mais du bon, un peu comme avec les vins AOC. Je suis également étonné de la culture “fromagère” des asiatiques qui se documentent énormément avant de venir. »

> Claude Bottineau, les Terroirs de France
Le Comté : un 12 mois des fromageries Arnaud à Poligny pour l'été et un 18 mois du Fort des Rousses, toujours chez Arnaud pour l'hiver. « Nous ne prenons que des Comtés fabriqués avec des laits d'été que nous allons réserver sur place à Rungis ». Son magasin, les Terroirs de France, fait partie des trois belles fromageries de Fontainebleau, présentes depuis plus de 20 ans au coeur de la ville.

> José Nicolas, Aux délices de la Brie
Le jeune fromager vient de prendre la suite de ses parents qui font les marchés depuis 25 ans. Leur Comté : « Du Gelinotte de Seignemartin, depuis toujours acheté à la fromagerie du Cotentin à Rungis. Un Comté de 24 mois, qui ne pique pas, qui est constant même dans les changements de lait. Si les consommateurs veulent du Comté doux, ils vont en grande surface ! »