Dossier : le Comté réaffirme#ses fondamentaux (mars 2008)

Décret, règlement d’application : Le Comté réaffirme ses fondamentaux

(publié le 21 mars 2008)

Le nouveau décret et son règlement d’application (encore en attente) renforcent les fondations posées par les pères de l’AOC Comté, il y a 50 ans.

Le nouveau décret AOC Comté et son règlement d'application engagent la filière pour de nombreuses années. Ils s’inscrivent dans la continuité des précédents textes qui s’étaient attachés à définir la zone AOC, à encadrer l’organisation interne de la filière, notamment au niveau de la transformation, et à prendre toutes les mesures qui permirent l’amélioration progressive de la qualité du Comté.

La filière ne vit pas dans un monde clos, elle analyse les évolutions de la société et les attentes de plus en plus exigeantes des consommateurs – plus d’authenticité, mais aussi plus de sécurité alimentaire. Elle se trouve également confrontée aux mutations agricoles et commerciales, aux évolutions techniques en matière d’élevage et de fabrication.

Dans ce contexte, si la mesure visible et immédiate pour le consommateur devrait être la possibilité d’acheter du Comté sous forme râpée, les autres mesures représentent un palier supplémentaire dans l’exigence des disciplines de production.

Elles visent à éviter toute rupture humaine dans le processus d’élaboration du Comté, fromage artisanal : pour le producteur qui doit rester au plus près d’un troupeau de vaches, comme pour le fromager qui ne doit pas se laisser déposséder de son savoir-faire par une automatisation excessive.

> Les principales décisions (détails ci-dessous)
• Identification des hectares de surface fourragère.
• Plafonnement de la productivité par hectare.
• Plafonnement annuel des aliments concentrés à 1 800 kg.
• Fertilisation organique sous contrôle.
• Interdiction du "zéropâturage".
• Liste positive des aliments du bétail.
• Interdiction du robot de traite.
• Interdiction de l’automatisation de la fabrication.
• Capacité des cuves limitée à 5 000 litres.
• Interdiction des cuves fermées.
• Cinq cuves maximum par fromager.
• Suppression de la conservation du lait au froid en 2012.
• Impossibilité de fabriquer du Comté fermier.
• Limitation de la matière grasse.
• Obligation de l’autocontrôle analytique.
• Autorisation de nouvelles formes de commercialisation (râpé...).
• Examen préalable de toute innovation technologique avant autorisation éventuelle.

Un territoire AOC mieux déterminé

Dans le territoire de l’AOC, on réaffirme des choses simples : la place des vaches est dans les champs, celle du producteur près du troupeau dont la qualité de l’alimentation est l’objet de toutes les attentions.

> L’identification des hectares de surface fourragère 
La zone AOC n’est pas modifiée. En revanche, à l’intérieur de cette zone administrative, il a paru indispensable d’identifier les hectares de surface fourragère (ou de surface potentiellement fourragère) pouvant être consacrés à l’alimentation du troupeau. Cette identification exclut de la zone réellement productive non seulement les terres non agricoles, mais aussi les terres agricoles destinées à d’autres usages (vergers, vignes, etc.), et le cas échéant des terres présentant des caractéristiques défavorables à la qualité (sols dégradés, pollués, etc.). La zone AOC se dote ainsi d’un plan d’occupation des sols.

> Plafonnement de la productivité par hectare 
L’identification des sols est le préalable à un autre dispositif : le plafonnement de la productivité laitière. La valeur retenue de 4 600 litres de lait/ha est un objectif qui tient compte de la réalité de la filière, en cohérence avec les données techniques, puisque moins de 10 % des exploitations dépassent ce niveau. Une précédente évolution des textes du Comté (cf. décret du 18 novembre 1994) avait consisté à limiter l’intensification fourragère, en adjoignant à chaque vache au minimum un hectare de surface fourragère, et en plafonnant (dans le règlement d’application) les concentrés à 30 % de la ration. La nouvelle proposition va beaucoup plus loin. L’objectif est de renforcer le lien du Comté à son terroir en plafonnant et l’intensification fourragère, et l’intensification laitière, avec successivement un plafonnement du chargement, une limitation du zéropâturage, un plafonnement non plus du pourcentage mais des quantités de concentrés. Cette évolution permet également de prévenir certaines dérives à craindre avec le desserrement progressif de la contrainte des quotas laitiers.

> Plafonnement annuel du concentré à 1 800 kg
Le plafonnement de l’alimentation en concentrés n’est plus exprimé en pourcentage de la ration mais en kg/an, ce qui à la fois permet un renforcement de la contrainte et facilite son contrôle. L’effort de limitation du concentré, tel qu’il est demandé à la filière, est important. Il est apparu néanmoins indispensable au maintien de l’enracinement du Comté à son terroir.

> Fertilisation organique sous contrôle 
Le Comté est à la jonction de deux exigences : celle de la société en général, portée notamment par la distribution française, qui souhaite que les produits agricoles soient élaborés dans des conditions de risques sanitaires les plus réduits possibles, et celle des collectivités franc-comtoises qui souhaitent que les surfaces agricoles puissent accueillir les boues des stations d’épuration. Le CIGC s’est donc efforcé d’assumer ces deux exigences et d’être doublement responsable en autorisant seulement les fertilisants les plus sûrs et en assortissant cette autorisation d’une obligation de suivi analytique préalable permettant de préserver la qualité des pâturages.

> Interdiction du zéropâturage 
L’affouragement en vert est limité à un repas quotidien. L’AOC implique la présence effective des troupeaux de Montbéliardes et de Simmentales dans les pâtures de sa zone.

> Liste positive des aliments du bétail 
La filière AOC est confrontée à une autre double réalité, toujours celle de l’exigence croissante du consommateur, et celle du grand foisonnement d’aliments créés à destination du bétail. L’expérience acquise montre qu’une liste d’interdits devient rapidement obsolète. C’est pourquoi le choix s’est porté sur le principe de la liste positive. En liaison étroite avec les fournisseurs d’aliments du bétail, une liste positive de matières premières autorisées a été établie, à l’exclusion, donc, de toutes les autres.

> Interdiction du robot de traite 
Les systèmes de traite automatisée sont interdits. Il est considéré – et réaffirmé – ce qui est une évidence : le producteur travaille en proximité avec son troupeau, et ce troupeau doit rester en pâture pendant toute la période estivale.

Fabrication : le fromager garde la main

Le Comté doit garder son essence artisanale. Le refus de l’automatisation complète du processus de fabrication et de l’installation de matériels surdimensionnés conforte la place du fromager.

> Interdiction de l’automatisation de la fabrication

L’évolution du matériel de fromagerie au cours de ces dernières années est telle qu’aujourd’hui il serait possible de concevoir une automatisation complète du processus de fabrication. Cette évolution serait incompatible avec l’essence même du Comté, fromage artisanal élaboré par des fromagers en contact physique avec le produit et au tour de main non remplaçable. Il a donc été décidé de limiter les possibilités de programmation préalable au chauffage et au pressage.

> Capacité des cuves limitée à 5 000 litres

L’interprofession a jugé urgent d’encadrer la taille des cuves pour préserver au Comté sa logique artisanale. Le plafond est désormais de 5 000 litres, ce qui permet tout de même de fabriquer simultanément 10 à 12 meules de Comté, c'est-à-dire beaucoup plus que la production quotidienne de nombreuses fromageries. 

> Interdiction des cuves fermées

Les cuves fermées sont interdites car elles sont une voie quasi obligée vers l’automatisation. Or la fabrication du Comté, c’est d’abord le tour de main du fromager, la surveillance constante du caillé, l’appréciation physique de sa fermeté et des instants très courts au cours desquels les étapes successives de la fabrication sont enclenchées.

> Plafonnement du nombre de cuves

Le plafonnement du nombre de cuves par fromager est une nécessité de maîtrise technologique. Au-delà de cinq, le fromager ne peut plus maîtriser l’ensemble de sa fabrication. Il ne peut pas y avoir de surveillance technologique correcte de chaque fabrication. A contrario, l’obligation de deux cuves minimum correspond à une nécessité technique d’optimisation du remplissage de la cuve en période de faible production laitière.

> Suppression du report au froid en 2012

Cette évolution est déterminante pour la qualité du produit. Ainsi que cela a été largement prouvé par les travaux de recherche de l’INRA et du CTC, le report du lait au froid, c’est-à-dire à moins de 4 °C, est un facteur de diminution du pouvoir de conservation du fromage. A contrario, le report à une température comprise entre 10 et 18 °C à la fois optimise la capacité de conservation et correspond à un retour aux usages locaux, loyaux et constants.

Un nombre significatif de fromageries pratiquent déjà ce report, que l’on qualifie de « rafraîchissement », et améliorent ainsi la qualité de leurs fabrications. Pour cet ensemble de raisons, le CIGC a proposé l’objectif d’une suppression progressive du report au froid.

- Le test de lactofermentation : Le test de lactofermentation sert à évaluer la qualité fromagère du lait. C'est une méthode simple d'estimation de la flore bactérienne des laits, en nombre et en proportion relative, mais surtout en capacité de croissance. Le report du lait à 12 °C est favorable à l’obtention d’un lait de type « gélifié ».

> Impossibilité de fabriquer du Comté fermier

La production de Comté est une tradition de « fruitière ». C’est le résultat depuis huit siècles d’un mélange de lait de plusieurs exploitations. Alors que certaines exploitations laitières atteignent aujourd’hui la taille d’une petite fruitière, et donc pourraient envisager de fabriquer à elles seules du Comté, la filière souhaite garder le lien avec son histoire et ne pas autoriser cette évolution. S’ajoute une raison technologique majeure : les laits de petit mélange, a fortiori d’un seul troupeau, sont beaucoup plus difficiles à travailler, d’autant plus que l’évolution des pratiques va vers le groupement des vêlages. Des laits dont les stades de lactation sont trop rapprochés donnent des déséquilibres (par exemple en plasmine), sources de perte de pouvoir de conservation.

> Limitation de la matière grasse

Tout comme le plafonnement de l’HFD (Humidité dans le fromage dégraissé) il y a quelques années, celui de la matière grasse à 54 % (dans la matière sèche) a pour objet de préserver l’identité du Comté en limitant les dérives.

> Obligation de l’autocontrôle analytique

La généralisation de l’autocontrôle analytique (contrôle mensuel par couple fromagerie-affineur) se justifie dans la mesure où elle permet un suivi systématique des fromages, une détection rapide des dérives technologiques (insuffisances de sel, excès d’humidité...), et donc une correction beaucoup plus rapide des causes de ces dérives. Il convient de noter que cet autocontrôle analytique est déjà pratiqué spontanément par un grand nombre d’entreprises. Il présente enfin l'avantage d'une relativisation des résultats des contrôles officiels en regard des séries analytiques d'autocontrôle.

> Examen préalable des innovations

C’est en permanence que les professionnels de la filière Comté, producteurs, transformateurs ou affineurs, sont soumis à des propositions, de nouveaux produits, de nouveaux équipements, ou de nouvelles technologies. En tant qu’innovations, leur cas n’est pas envisagé dans la réglementation existante, elles ne sont ni autorisées ni interdites. Il est donc nécessaire de s’appuyer sur un système réactif, qui prévoit que le CIGC étudiera rapidement ces innovations et soumettra son choix à l’INAO.

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Les nouvelles formes de commercialisation

Le Comté peut désormais être vendu sous forme râpée, en tranches et en cubes pour l'apéritif.

Le Comté peut désormais être vendu sous forme « écroûtée » ou râpée. La nouvelle réglementation impose suffisamment de précautions de production pour garantir au consommateur un produit de qualité, 100 % Comté.

Chez Entremont, qui vient de mettre ce type de produit sur le marché, on suit de près l’évolution du segment « râpé ». Selon Alain Cannard , responsable des produits AOC et sous label, « il s’agit d’un atout pour le Comté qui aura plus de lisibilité en linéaire avec cette référence supplémentaire. Cela donne accès à un nouvel acte d'achat du consommateur, avec une perspective de part de marché de 6 à 10 %. Toutefois, cela restera un atout pour la filière si nous savons positionner le Comté râpé en produit noble avec un prix consommateur au moins égal aux portions. Les metteurs en marché ne doivent pas se servir de ce produit pour écouler des stocks anormaux à des prix bas sinon c'est tout le référent Comté qui sera tiré vers le bas. Par rapport à la concurrence Emmental, il doit impérativement être positionné haut de gamme »