Avec le Comté, le cochon boit du petit lait !

La majorité du sérum (petit lait) issu de la fabrication du Comté est destinée à la fabrication de poudre déshydratée pour la nutrition animale ou humaine. Mais une partie (20 % environ) est valorisée directement dans les porcheries appartenant aux fruitières ou revendue à des éleveurs de porcs. L'enjeu est le maintien d'une production de qualité, à travers notamment la saucisse de Morteau.

> Sur 850 millions de litres de lactosérum produits en fromageries, près de 20 % sont actuellement valorisés par la filière porcine.

> Sur 92 000 places de porcs en Franche-Comté, 60 000 concernent des porcs élevés au lactosérum, dont la moitié est annexée aux laiteries (69 fromageries).

> La transformation en saucisse de Morteau est en progression constante : 4 000 tonnes en 2008.

> L'aval de la filière porcine en Franche-Comté représente une activité économique non négligeable : plus de 1 000 emplois et 250 millions de chiffre d’affaires.

(Source Interporcs)

> L'IGP saucisse de Morteau bientôt acquise.
- Après le refus de Bruxelles de retenir une aire géographique pour la saucisse de Morteau, le cahier des charges, pour se différencier, a mis en avant l'alimentation uniquement à base de petit lait et de céréales. L'association des 2 saucisses Morteau et Montbéliard (A2M) est très impliquée dans cette démarche de qualité portée depuis plus de 15 ans. L'IGP saucisse de Morteau devrait être acquise à la fin de l'année et la saucisse de Montbéliard compte bien suivre ses traces.

Damien Pobelle : «Il reste à construire une filière»

Damien Pobelle (Fruitière de Loray) siège à l'interprofession porcine Bevifranc-Interporcs au titre des coopératives laitières.

«La Franche-Comté perd régulièrement des élevages de porcs au petit lait. Aussi, l'interprofession a voulu fixer des litrages de sérum sur la région en proposant un contrat type qui clarifie les engagements entre les fromageries et les producteurs de porcs, sur une durée d'un an et avec un prix minimum. Les enjeux pour la filière porcine régionale sont importants et les fédérations de coopératives laitières en ont fait le thème de leurs réunions cet hiver.

La filière saucisse de Morteau concerne davantage les éleveurs de porcs individuels et les ateliers de petites tailles. Les coopératives peuvent s'y intéresser à nouveau. Pour cela, il faut redonner une valeur au sérum et amener de la matière aux salaisonniers. Être forts pour vendre nos produits et leur redonner de la valeur ajoutée. Les salaisonniers qui partagent cette idée avec l'interprofession peuvent être moteurs dans cette démarche. Mais le marché de la Morteau est saisonnier. Il reste donc un important travail à faire, commencé avec le groupement de producteurs de La Chevillotte et l'abattoir de Valdahon, pour valoriser l'ensemble des porcs de Franche-Comté. 

SARL Porfins : une porcherie pour 3 coopératives

Abritée derrière une rangée de sapins, la porcherie surplombe le village des Fins à plus de 1 000 m d'altitude. Elle est le fruit d'un projet commun entre les coopératives des Fins-Comté, des Suchaux et de Noël-Cerneux.

Abritée derrière une rangée de sapins, la porcherie surplombe le village des Fins à plus de 1 000 m d'altitude. Elle est le fruit d'un projet commun entre les coopératives des Fins-Comté, des Suchaux et de Noël-Cerneux.

La porcherie a été créée en 1992 pour remplacer les porcheries des 3 fruitières de la commune. Puis, d'autres coopératives ont rejoint la SARL Porfins, propriétaire des bâtiments, nommant chacune un cogérant. Aujourd'hui, la SARL achète 10 millions de litres de sérum par an aux coopératives des Fins-Comté, des Suchaux et de Noël-Cerneux-Le Belieu. La porcherie compte 2 700 places d'engraissement et 1 500 places de post-sevrage. Une taille imposée par l'administration et liée à la quantité de sérum à écouler. Une société d'exploitation a été créée pour la valorisation des porcs. Elle est composée à parts égales par l’entreprise d'aliments Philicot, le groupement Sica Doubs (La Chevillotte) et Porfins.

Jean-Michel Maire, l'un des cogérants, rappelle la genèse du projet : «En 1992, le marché du porc se portait bien et ce projet collectif nous a permis de maintenir l'activité porcine en conservant le même nombre de porcs qu'avec nos 5 porcheries. Pour certains petits ateliers, régler le problème du sérum tout seul devenait impossible. L'investissement dans un refroidisseur de sérum pour le stockage coûtait trop cher et les volumes à traiter n'étaient pas suffisants. Pour d'autres, la rénovation de leur porcherie n'allait pas sans difficultés financières. L'occasion de construire à l'extérieur des villages s'est présentée avec un terrain mis à disposition par la commune des Fins et le soutien du maire sur le projet.»

Une chance. Dans ce secteur du Haut-Doubs, tout près du val de Morteau, l'élevage de porcs au petit lait fait vraiment partie de la culture locale.

> Dominique Guinchard : «Un projet collectif».
- La porcherie Porfins répond à toutes les exigences environnementales (station d'épuration, plan d'épandage) pour un investissement global, bâtiment compris, d'environ 8 millions de francs à l'époque (1,2 million d'euros). «Le fait d'être unis donne accès à des projets intéressants», souligne Dominique Guinchard, président de la coopérative de Noël-Cerneux. À titre indicatif, les tarifs actuels pour la construction d'une porcherie sont de 600 € par place d'engraissement et 300 € par place de post-sevrage. La porcherie des Fins emploie 4 salariés, soit un poste de moins qu'avant, lorsque chaque coopérative avait son porcher.

> David Roland : «Une valorisation à calculer sur le long terme».
- Depuis 4 ans, les crises porcines successives ont réduit les marges. À la chute des cours du porc, s'est ajoutée la hausse du prix de l'aliment d'engraissement (apporté en complément du sérum). Pendant les 3 premiers mois de l'année, l'atelier a travaillé à perte. «Nous commençons seulement à retrouver un équilibre», explique David Roland, cogérant de Porfins, pour qui «il n'est pas question de tout abandonner ; le raisonnement doit se faire sur plusieurs années». La valorisation par des filières de qualité comme la saucisse de Morteau est souhaitée par les producteurs, même s'ils en connaissent les limites. À la différence de la filière Comté, où 100 % du lait est valorisé en Comté, seuls certains morceaux du porc (25 %) sont utilisés pour faire de la saucisse de Morteau ou de Montbéliard. Développer des marchés complémentaires valorisant le porc comtois au petit lait est un des défis à relever.

> Un lactoduc de 9 kilomètres.
- Fait remarquable, 9 km de canalisations enterrées emmènent le sérum depuis les 3 coopératives jusqu'à la porcherie ! Ce qui évite le transport du sérum par camion tous les jours de l'année (et sur routes enneigées) tout en diminuant l'impact sur l'environnement. Le pipeline, sur toute sa longueur, permet de stocker 1 jour de petit lait (28 m³). Le sérum est poussé sur 200 m de dénivelé par 3 pompes électriques de 15 bars. Le projet d'un coût total de 380 000 € a été soutenu financièrement par l'interprofession Bevifranc-Interporc (36 000 €), le département, l'Europe (30 000 €) et la Caisse locale du Crédit Agricole (5 000 €). Une partie du chantier s'est faite conjointement avec EDF qui opérait des fouilles dans le secteur.

Porc et lait à Comté : un bon équilibre pour la ferme

«Le village de Trévillers comptait 600 places de porcherie il y a 40 ans. Aujourd'hui, il n'en reste que la moitié», constate Philippe Monet.

Philippe Monnet achète 600 000 litres de lactosérum par an à la coopérative de Trevillers. Ce qui lui permet de nourrir 600 cochons à l'année qui sont livrés à La Chevillotte. Sur la ferme, l'élevage de porc est une tradition familiale perpétuée par 3 générations depuis 1900 !

Le jeune agriculteur gère un petit élevage familial de porcs, avec un bâtiment de 100 places en engraissement et 100 places en post-sevrage, qu'il a repris de ses parents, avec la ferme laitière. «Le lait à Comté que je produis est collecté par la coopérative. Elle me livre ensuite du sérum mais seulement 2 fois par semaine car j'ai investi dans un tank de stockage. J'aime cette idée que les 2 productions se complètent.» Un argument que Philipe Monnet reprend volontiers lorsqu'il reçoit des visiteurs dans le cadre des Routes du Comté. Il insiste : «Nos porcs sont nourris avec du petit lait issu de vaches ayant brouté de l'herbe. Ainsi, on peut dire que 15 kg d'herbe produisent 2 kg de Comté et 200 g de porc !».

Pas d'achat d'engrais

L'épandage du lisier permet d'être autonome en engrais sur la ferme. La fosse à lisier a une capacité importante (320 m³) car les porcs boivent beaucoup de sérum. Il faut aussi disposer d'un stockage suffisant du lisier durant l'hiver pour attendre les bonnes conditions d'épandage. «On reproche à nos élevages en Franche-Comté de ne pas utiliser de paille et de faire un élevage sur caillebotis. Mais il faudrait des quantités impressionnantes de paille et nous en manquons dans nos régions. Je ne suis pas sûr qu'aller la chercher par camion améliorerait le bilan carbone !»

Un bon équilibre

Les productions de lait et de porcs apportent un bon équilibre pour la ferme. L'atelier porcin demande relativement peu de travail (200 heures par an), essentiellement de la surveillance. «C'est surtout l'investissement qui est important et pour lequel il faut être patient», reconnaît l'éleveur. Alors que le lait apporte un revenu régulier, le porc connaît des soubresauts de marchés. En moyenne, sur 15 ans, Philippe Monnet estime que son élevage de porc équivaut au revenu apporté chaque année par 40 000 litres de lait.

Le lisier de porcs, un engrais de ferme efficace

L'apport de lisier ou fumier couvre une bonne partie des besoins des prairies

Le lisier de porcs est un engrais de ferme. Sa valeur fertilisante* permet de diminuer les achats d'engrais minéraux et il se caractérise par une libération rapide des éléments nutritifs qu'il contient, notamment l'azote (fraction ammoniacale) mais également le phosphore et la potasse, et sous une forme facilement assimilable par les plantes. La moitié de l'azote qu'il contient est utilisable par la prairie dès la première année (20 % dans un fumier). D'où l'importance d'épandre en phase de végétation, au printemps et à l'automne, et hors des périodes de fortes pluies pour éviter les pertes par lessivage. «Attention, toutefois, à ne pas sur-doser le lisier qui pourrait favoriser les graminées à feuilles larges (dactyle...) et aussi les espèces nitrophiles (qui aiment l'azote) comme le rumex, le chardon ou encore les ombellifères (grande berce...). On peut observer le même phénomène avec l'utilisation de fumier. C'est avant tout une question de dosage et de fréquence d'apports. Si l'on veut respecter la croissance des autres espèces végétales comme les légumineuses, nous préconisons des doses modérées de lisier : 12 à 15 m³ par hectare suffisent au printemps. Et, si possible, alterner fumier et lisier», précise Jean-Marie Curtil, conseiller à la chambre d'agriculture du Doubs.

L'AOP Comté rappelle également dans son cahier des charges les conditions d'utilisation des engrais de ferme : pas plus de 3 épandages par an et au maximum 120 unités d'azote total par an, dont pas plus de 50 unités sous forme minérale. D'autres règles générales s'appliquent : pas d'épandage d'engrais organiques sur sol enneigés et gelés, en forte pente, respecter les distances d'épandage... Par ailleurs, les agriculteurs doivent se conformer à leur plan d'épandage, réaliser un plan de fumure et enregistrer leurs pratiques culturales. Autant de garantie d'une bonne utilisation des engrais de ferme qui ont un véritable intérêt économique et environnemental.

*Le lisier contient 6 à 8 % de matière sèche et apporte en moyenne 5 unités d'azote par m³, 4 de phosphore, 3 de potasse. 1m³ de lisier correspond à 7 euros équivalent engrais.