Comment l'AOP Comté gère le progrès

Mai 2011.

Beaucoup se demandent comment allier nouvelles technologies, modernité et tradition de l'AOP Comté. Notamment dans l'image donnée au public. En matière de publicité, le Comté n'a pas à enfiler d'habits folkloriques d'un autre âge pour parler des traditions qu'il porte en lui. Car les gestes ancestraux continuent de se perpétuer. Seul le contexte a changé et la filière fait place aux évolutions techniques qui facilitent le travail des agriculteurs, des fromagers et des affineurs. De manière contrôlée, sans fermer la portes aux innovations de demain. Un équilibre subtil entre tradition et modernité.

« Une tradition, ce n'est jamais qu'un progrès qui a réussi »
Maurice Druon, écrivain.

« Une tradition sans modernité est stérile, une modernité sans tradition est aveugle »
Le Philisophoire, collectif de philosophes.

De 1911 à 2011, ce qui change, ce qui résiste au temps, les 7 différences

1- Le thermomètre en bois, verre et mercure a disparu des ateliers pour des raisons de sécurité, au profit d'une sonde avec affichage digital, mais la mesure de la température reste le critère le plus important du suivi de la fabrication du Comté

2- La poche en bois (pelle) a disparu aussi, mais les modèles équivalents, en plastique, sont utilisés au quotidien par les fromagers pour tester la fermeté du caillé

3- On ne chauffe plus les cuves avec une flamme nue, c’est de la vapeur d’eau qui circule à présent dans la double paroi des cuves à Comté

4- Le tranche caillé est toujours actionné par des bras puissants, mais les lames ont bien souvent remplacé les fils

5- Les locaux de fabrication respectent désormais les sacro saintes « normes d’hygiène »

6- Le fromager a abandonné les galoches en bois et est maintenant équipé en blanc de la tête aux pieds, mais il est toujours là, indispensable au « pied de sa cuve » pour veiller au grain.

7- La taille de la cuve a changé, mais c’est toujours dans du cuivre qu’on fait le Comté.

Nouvelles technologies : Avancer avec prudence

Telle pourrait être la devise de la filière Comté. Car les évolutions techniques sont parfois difficiles à maîtriser. Certains se souviennent par exemple de l'arrivée des cuves à lait réfrigérées dans les années 70, une avancée sociale pour les éleveurs. Mais les laits refroidis à 4°C ont un impact sur les fabrications. Il faudra l'appui des techniciens de la filière durant les années 80-90 pour réduire à peau de chagrin les défauts de fabrication. Et, à partir des années 2000, revenir progressivement à du lait à 12 °C.

Aujourd'hui comme hier, les éleveurs, les fromagers et les affineurs peuvent être en demande de nouvelles technologies et d'innovations. Aussi le CIGC s'est doté d'une commission technique qui, après enquête et évaluation, décide si une innovation proposée à la filière Comté est "acceptable" ou "non".

Consulter au préalable la commission technique du CIGC

La commission technique du Comté a le mauvais rôle. On se souvient plus facilement des interdits qu'elle pose que de ce qu'elle approuve. Pourtant des innovations importantes ont été validées par la commission : les cuves multiples, le soutirage mécanique et toutes les opérations mécaniques après soutirage qui facilitent le travail sans influer sur le produit.

Exemple d'une amélioration technique passée au crible de la commission technique : le tranche-caillé à lames.

Un matériel utilisé depuis une vingtaine d'années dans les fromageries. Et dont les lames sont aussi tranchantes qu'un rasoir (un des fournisseurs n'est autre que Wilkinson) et plus efficaces que les tranche-caillé à fil d'inox. Avant de valider cette innovation, l'expertise technologique réalisée par les techniciens de la filière, en lien avec les installateurs, a révélé les aspects positifs et les inconvénients. « On a observé que ce système ressuyait un peu plus le fromage mais cette difficulté pouvait être compensée par le travail en cuve, explique Didier Fléchon du CTFC. Mais surtout il fallait prendre en compte la sécurité du fromager avec un système de débrayage. Ce qui a été fait. Pour les aspects positifs, on a noté beaucoup moins de pertes de caillé dans le sérum, ce qui représentait un gain de matière non négligeable. » Bilan de l'expertise : le tranche-caillé à lames a été définitivement adopté par la filière Comté.

Il est un point sur lequel la commission ne transigera pas : les chaînes de fabrication tout automatiques ne sont pas compatibles avec le lait à Comté qui n'est pas un produit standardisé car sa composition peut évoluer tous les jours, au fil de la saison.

Didier Fléchon du CTFC accompagne le fromager Benoît Fagot dans la mise en route du nouveau matériel de fabrication à Le Fied.
Le tranche-caillé à lame a fait objet d'une expertise avant d'être accepté par la commission technique.

Question d'image

Le Comté cultive une vraie tradition. Cette qualité du Comté n'a rien à voir avec le traditionnalisme, une image passéiste qui entretient la répétition... Cette tradition se construit sur un socle de "bonnes pratiques" que les gens de la filière, éleveurs, fromagers et affineurs, ont su définir comme étant un gage d'authenticité du produit. Et qu'il ont su justifier, s'il le fallait, avec l'appui des scientifiques (maintien du cuivre dans les cuves en fromagerie et des planches en bois d'épicéa dans les caves, par exemple).

A la ferme

- Les éleveurs planchent sur les distributrices de fourrages

Plusieurs exploitations du CETA de Mamirolle (Centre technique d'études agricoles) dans le Doubs s'intéressent à de nouveaux systèmes de distribution de fourrage comme les dérouleuses de balles rondes de foin. « Ce que nous voulons c'est diminuer la pénibilité du travail sur nos fermes tout en utilisant du matériel qui reste dans l'esprit du cahier des charges du Comté », explique Jean-Michel Martin, qui participe à la réflexion. La dérouleuse de balles rondes permet de distribuer le foin. Puis l'éleveur paille derrière les animaux au cours d'un 2ème passage, grâce à des soleils articulés qui se déplient à l'avant de la machine.

 

- Le robot de traite incompatible avec l'AOP Comté

La filière Comté collabore à un programme de recherche européen (Interreg) sur l’évolution des techniques de traite dans les filières AOP et leur compatibilité avec la transformation du lait, le pâturage et l’image des produits AOP auprès des consommateurs. La traite robotisée est interdite par l'AOP Comté, un des arguments étant l'obligation du pâturage et d'une traite deux fois par jour en Comté, ce que ne permet pas un robot. Les risques sur la qualité du lait (butyriques, goût de rance) ont été mesurés et ont amené l'interprofession à prendre cette décision en connaissance de cause.

À la ferme et en fromagerie

- Du lait à 12°C pour améliorer la qualité

Les statistiques globales de la filière montrent un pourcentage de qualité plus important dans le groupe des fromageries travaillant à 12°C (ou plus exactement dans une fourchette entre 10 et 18°C) que dans les fromageries travaillant à 4°C (entre 2 et 6°C). Cette température de report du lait n’est qu’un des très nombreux facteurs influençant la qualité, mais il représente un progrès pour la filière et demande un effort d'adaptation important de la part des producteurs et des fromagers.

À la fin de l’année 2010, le report du lait à 4°C était encore pratiqué par 36 % des fromageries. Le décret du Comté fixe au 31 décembre 2012 la date limite pour faire ce passage, avec un appui possible des techniciens du Comité Technique des Fromages Comtois. Le décret indique que « le lait doit être stocké à une température comprise entre 10°C et 18°C. Toutefois, jusqu’au 31 décembre 2012, le report du lait pourra avoir lieu à une température plus basse, comprise alors entre 2°C et 6°C ».

À cet objectif qualitatif s’ajoute celui de l’économie d’énergie, non consommée pour refroidir le lait, puis pour le réchauffer. Enfin le report à 12°C sert de révélateur à un éventuel problème et permet donc de détecter plus rapidement ce que le report au froid aurait masqué plus longtemps.

En fromagerie

- Le fromager garde la main

Les 2 points clés de la fabrication du Comté qui ne peuvent être automatisés et dont la décision revient au fromager sont :

- le décaillage : le fromager commande la vitesse et le temps où le caillé sera tranché en grains

- le soutirage : le fromager estime à la main si le grain de caillé est assez ressuyé, s'il conserve sa capacité de cohésion ( "test du pâton") et lance le soutirage.

L'AOP Comté interdit les cuves fermées pour garder ce contact essentiel avec le produit.

- Regarder, sonder, goûter

En fromagerie, le pré-affinage reste une opération manuelle dans 80 % des ateliers. Chez les affineurs, la manipulation des fromages est assurée par des robots.« Sans cette innovation technique qui enlève la pénibilité du travail, la filière ne se serait pas développée », indique Éric Chevalier, responsable des relations professionnelles à la fromagerie Juragruyère. Il revient sur ces évolutions : « Au départ on pensait que remplacer l'homme par une machine, c'était simple, pour frotter des fromages... et que la difficulté serait de concevoir des machines qui prennent les Comté, les retournent et les remettent sur des planches.

Au fur et à mesure on s'est rendu compte de l'inverse : frotter c'est difficile ! Tous les affineurs ont des robots mais personne n'utilise le même programme. Il ne faut ni appuyer trop vite, ni trop fort, adapter les quantités de morge, les vitesses des têtes de rotation selon le stade d'affinage. Le métier en cave s'est transformé mais le robot a toujours besoin de l'homme ! ». Et l'homme continue de regarder, de sonder et de goûter...

- La microbiologie au service du Comté

En fournissant aux fromageries des levains naturels adaptés à la filière Comté et issus de terroir, l'INRA et le laboratoire du CTFC mettent une technologie moderne au service de la tradition. Cette flore microbienne positive vient en appoint de la flore du lait cru.

- Choisir les énergies renouvelables

Quelques fromageries ont adopté l'énergie-bois couplée à un système de chauffage des cuves à l'eau chaude. Mais le développement de ces chaudières utilisant une énergie renouvelable on ne peut plus locale (le bois !) reste limité car les fromagers trouvent le chauffage des cuves avec de la vapeur plus adapté. Aussi, la FRCL (Fédération régionale des coopératives laitières du Doubs et du Jura), l'AJENA et l'ADEME ont lancé un concours auprès des installateurs de matériel pour mettre au point une chaudière à vapeur énergie-bois.

Le test du pâton : un des moments clés de la fabrication du Comté.
Éric Chevalier, Juragruyère : «La portée d'une avancée technique se mesure toujours avec du recul. Cela ne doit pas empêcher la filière Comté d'accepter les innovations, mais en étant très vigilante sur leur impact sur la qualité du produit et sur son image.»

En fromagerie et en cave d'affinage

- Des robots qui ne dévaluent pas le savoir-faire des hommes

Les robots sont apparus il y a une vingtaine d'années dans les caves pour frotter les fromages tandis que les nouvelles technologies entraient dans les fromageries pour automatiser le chauffage du lait, trancher le caillé, soutirer le petit-lait... À cela plusieurs raisons.

La pénibilité du travail, d'abord, qui a été prise en compte par la filière Comté, tout en veillant à ce que ces nouvelles technologies ne remplacent pas un savoir-faire et une proximité du fromager avec son produit. De plus, l'amélioration des conditions de travail en fromagerie a permis d'intégrer la place du personnel féminin.

Les innovations sont aussi liées à la diminution de la main-d’oeuvre, dans les fermes comme dans les entreprises fromagères. Il est difficile de trouver du personnel pour retourner les meules de 40 kg en caves d'affinage et les frotter, un geste répétitif et éprouvant physiquement.

La pérennité de la transformation en fruitière passait aussi par l'investissement dans du matériel plus performant, notamment dans les nouveaux ateliers qui se sont construits après les fusions et les mises aux normes. Là aussi le CIGC a mis un garde-fou : la limitation à 25 kilomètres du diamètre de la zone de collecte des ateliers de fabrication pour rester dans une logique de transformation de proximité et préserver le tissu dense de fruitières.

La conception des robots est en perpétuelle évolution. Ils savent s'adapter aux caves anciennes, plus étroites. On est loin du premier robot en 1982 chez Reybier Comté (Poligny) dont la taille était tellement impressionnante qu'il a fallu construire les caves autour !
Le chef de cave goûte chaque meule.
Le conditionnement a évolué

En cave

- Le conditionnement a évolué

Dans les années 90, le pré-emballage sous cellophane était regardé de manière dubitative par la filière Comté, pourtant la très grande partie de l'évolution des ventes fut liée à cette présentation du fromage au consommateur. Le conditionnement du Comté a continué d'évoluer avec le râpé et dernièrement les machines à poids fixe.

- Puces RFID : en cours d'évaluation

Les puces RFID entrent dans le programme de recherche de la filière Comté. Ces nouvelles technologies doivent faciliter et optimiser la gestion des stocks et la traçabilité des meules qui existent déjà. On peut imaginer d'autres utilisations comme la lecture de l'information par les robots de cave, suivi de l'évolution du poids, l'indication de la date d'entrée en cave... Reste à mettre au point un système d’accroche d'une étiquette radio sur la meule qui respecte l'intégrité du Comté et qui soit d'un bon rapport coût/bénéfice. L'expérimentation se poursuit dans six fromageries dont une en Beaufort. Il faut bien sûr rappeler que toutes les puces seront retirées de la meule avant sa commercialisation.

20 programmes de recherche en cours

- Pour faire face aux défis de demain, et préparer les mutations techniques, le Comté parie sur la recherche.

20 programmes de recherche de tous ordres sont en cours ou en phase de l'être. Certains ont été présentés lors de la "Journée recherche" de la filière, le 8 mars à Poligny et défendent plusieurs objectifs :

• mieux connaître et préserver la flore utile à la fabrication du Comté notamment à la ferme et lors de la traite (étude biofilm par exemple) mais aussi en fromagerie (mesures non destructives);

• prendre en compte les aspects sanitaires par l'accompagnement des producteurs pour maîtriser l'écosystème microbien du lait, par l'étude de nouvelles techniques de nettoyage du matériel (produits enzymatiques);

• poursuivre le travail sur la présure et la caillette (coagulant des protéines du lait), les morges ( croûte), définir les indicateurs de potentiel de protéolyse durant l'affinage;

• mettre en valeur la contribution positive des fromages au lait cru sur notre santé (prévention de l'antibiorésistance).

Un exemple concret : la rénovation de la fromagerie du Fied (Jura)

Un vieux bâtiment à la pointe du progrès ! À l'extérieur, la façade garde l'essentiel de son caractère, s'ornant simplement d'une nouvelle avancée vitrée. À l'intérieur tout a changé... Visite de la nouvelle salle de fabrication de la coopérative du Fied.

La fruitière de 3,8 millions de litres de lait a changé de matériel de fabrication il y a tout juste 3 mois. Fiers de leur chalet, les sociétaires ont fait le choix de concilier vieux bâtiment et matériel à la pointe du progrès. « Faire du neuf dans de l'ancien, ce n'était pas le plus facile », reconnaît François Vallet, le président de la coopérative. L'investissement de 1 million d'euros va permettre de travailler complètement le lait des sociétaires, car l'atelier arrivait à saturation, obligeant à certains moments le fromager à enchaîner 2 fabrications le matin. « Je pense qu'on était à un tournant. On a joué la carte de l'avenir avec de meilleures conditions de travail et la capacité de faire évoluer le litrage travaillé. » Notamment les 800 000 litres de lait qui partaient dans une autre coopérative pendant les congés du fromager et que la fromagerie du Fied va pouvoir à nouveau transformer, tout en ayant résolu la question des congés par l'adhésion à un groupement d'employeur depuis cet été.

- François Vallet : « Toutes les innovations doivent être testées »

« Il ne faut pas foncer tête baissée sur toutes les innovations qui sortent mais prendre le temps de réfléchir, de regarder. C'est l'image de marque du Comté qui en dépend. Si nous sommes encore là aujourd'hui, c'est parce que nos prédécesseurs, depuis 50 ans, ont mis des restrictions de zone, des restrictions de taille de cuves, etc. Aujourd'hui, on ne peut pas regretter ça, ni critiquer car le produit est rémunérateur. Mais il faut être réactif par rapport aux nouveautés. Les évolutions qui arrivent doivent être étudiées et testées, tant sur les fermes que dans les fromageries. »

- Lifting complet au Fied

Rénové en 1990 à la fusion avec la coopérative de Chamole, l'atelier du Fied comportait 4 cuves de 2 500 litres. Elles ont été remplacées par 3 cuves de 5 000 litres.

• Des capteurs de température analogiques régulent la montée en température des cuves et sont reliés à des systèmes de pilotage. « Un véritable atout pour la fabrication, mais le rôle du fromager reste essentiel car tout ne peut pas être automatisé. On met les levains, on décide quand arrêter le temps de chauffe, on suit le caillé, on lance le soutirage... », explique Benoît Fagot, le fromager.

• Une autre évolution importante : l'aménagement d'un carrousel de pressage sur rails qui évite de déplacer les meules de Comté avec un transpalette. À 55 ans, le fromager y voit un réel avantage au niveau ergonomique : les gestes sont plus fluides. Un seul bémol à apporter : ces installations supplémentaires et les cuves rehaussées augmentent le temps de nettoyage.

• Tous les automatismes sont gérés par micro-ordinateurs et peuvent être réparés à distance par liaison Internet. Une prestation que proposent les deux principaux installateurs de matériels de fromagerie, Chalon Mégard à Montreal-La-Cluse (Ain) et Evoli à Serre-les-Sapins (Doubs). « Maintenant pour lancer une fabrication ou un nettoyage, il faut pianoter sur l'armoire de commandes », s'amuse Benoît Fagot, qui a dû apprendre à maîtriser ce nouvel outil.

• Didier Fléchon du CTFC a accompagné le fromager dans le choix du matériel (photo plus haut). Le plan de l'installation a été réalisé par la société Chalon Mégard et la maîtrise d'oeuvre assurée par un architecte, M. Meunier d'Artica. L'atelier a été fermé 2 mois et demi pendant les travaux.

• Des améliorations ont été apportées en cave avec un robot semi-automatique sur lequel le fromager pose le fromage pour qu'il soit frotté et retourné. (Photo plus haut)