L’affinage donne au Comté toute sa noblesse de goût (mars 2018)

(publié le 02 mars 2018)

Dans les caves des affineurs, le Comté s’affirme et développe ses saveurs et ses arômes grâce aux soins précieux des responsables de caves.

A ffiner un fromage, c'est l'amener au degré de maturité souhaité pour qu'il acquière son identité et sa saveur. Lui apporter les meilleurs soins pour qu'il exprime tout son potentiel. Le Comté n'est lui-même que lorsqu'il est affiné : avant, il n'est qu'un fromage "en blanc" qui ne bénéficie pas encore de l'appellation d'origine. C'est bien lorsque les trois métiers de la filière - producteurs, fromagers et affineurs - ont exercé leurs compétences sur la meule que le Comté AOP naît.
13 entreprises sont spécialisées dans l'affi nage de Comté. Ce sont des PME, familiales pour la plupart, obligatoirement situées dans la zone AOP. Chacune a sa patte, sa propre façon d'affiner le Comté. Il ne s'agit pas vraiment de secrets jalousement gardés, mais plutôt d'un faisceau d'éléments corrélés : la bonne connaissance et la maîtrise de l'ambiance des caves d'affinage, l'efficacité et l'expérience des gestes s'associent à la sensibilité du chef de cave et de son équipe. Si la "théorie" de base est donc la même pour tous (et a évolué fortement depuis les années 70-80), il existe autant de façons d'affiner le Comté que d'affineurs : encore un beau gage de diversité, en plus de celle des terroirs et des laits !

À travers les différentes étapes décrites en images dans les deux pages suivantes, l'affinage se dévoile comme un métier de contact : avec les fruitières et leurs fromagers d'abord, pour adapter l'affinage au travail du lait réalisé en amont. Avec les clients ensuite, pour leur proposer LE Comté qui leur plaira le plus, parmi la multitude de palettes aromatiques et sensorielles existantes...

Carte des sites d'affinage du Comté à télécharger ici.

Son âge ? Peu importe, goûtez-le plutôt !

"Commercialement, c’est une erreur de vendre des mois d’affinage", assurait déjà Maurice Bressoux.

Un Comté est à son optimum de goûts et de saveurs au moment où le chef de tri, qui l’a suivi chaque jour, décide de sa sortie des caves. 8, 10, 12, 24 mois... L’important est ailleurs.

Il est de bon ton, depuis trop d'années déjà, de considérer qu'un bon Comté est un vieux Comté. Manque cruel de subtilité ! La jeune et jolie meule qui attend sa sortie de caves pourrait souffler qu’ "aux âmes bien nées, la valeur n'attend point le nombre des années"... Avant de vous transpercer le coeur de son goût sublime !
Jeune ou vieux, tout cela n'a guère d'importance : ce qui compte davantage en Comté, c'est le bon moment. Celui où la meule, unique, atteint son optimum sensoriel et gustatif et doit sortir de cave pour rejoindre les étals du magasin. Maurice Bressoux, grand pape du Comté aujourd'hui décédé, expliquait : "Commercialement, c'est une erreur de vendre des mois d'affinage. Et une hérésie en matière d'affinage. Un fromage doit être vendu à son optimum. S'il l'obtient à huit mois, ça ne sert à rien de le vendre quatre mois plus tard".
Mais alors, comment décider du "bon moment" ? Les professionnels de l'affinage mettent en action leur 5 sens : ils touchent, sentent et observent très régulièrement le croûtage et la pâte pour en saisir la couleur, la texture et l'odeur. Avec sa sonde, le chef de cave goûte le fromage, mais fait aussi "sonner la meule" pour entendre distinctement son homogénéité et ressentir dans son avant-bras les vibrations qui lui parlent de la souplesse de la pâte !

L’irréductible diversité des Comté

Ces gestes pratiqués tout au long de l'affinage permettent d'adapter les soins au quotidien et de décider du moment où chaque fromage est prêt. Ces critères techniques, et forcément subjectifs, ne peuvent faire l'objet d'aucune théorie figée : l'affinage n'est pas une science exacte, à l'inverse des mathématiques. Résumer un Comté à un chiffre est donc très réducteur !
"Les mois d'affinage sont la seule mention commerciale que nous sommes autorisés à apposer, explique Véronique Rivoire, Pdg de la maison d'affinage du même nom. Mais elle ne dit rien de la qualité du Comté, c'est juste un indice. On va retrouver quelques aptitudes communes selon l'âge, c'est vrai : les petits jeunes auront la pâte souple, les vieux sages seront plus cassants. Mais la finesse de goûts, la diversité d'arômes, l'intensité, c'est autre chose... Manger un Comté, c'est un peu comme bénéficier d'une agréable compagnie : vous ne pensez pas à demander l'âge, vous profitez, c'est tout !"

Une seule solution pour choisir un Comté tel qu'on l'aime : faire parler ses sens en regardant le fromage et en demandant à le goûter, le sentir et le toucher.

GRAND ANGLE : les différentes étapes de l’affinage en images

L’affineur réceptionne des fromages en blanc, les pré-affine puis les affine, maîtrisant ainsi simultanément et continuellement trois ambiances de cave. Il les trie ensuite en fonction du cahier des charges AOP et du cahier des charges des clients, puis les prépare à la vente et les met en marché.

• Reportage photo : Thierry Petit.

Chaque jour ou presque, les meules "en blanc" venues des coopératives arrivent dans les locaux de la maison d’affinage.
Les fromages sont pesés afin de déterminer la quantité précise à payer à la coopérative. Mais c’est seulement après le classement du lot, effectué au 4e mois par les chefs de cave et la coopérative, et la publication de la dernière Moyenne Pondérée Nationale (MPN) qu’on connaîtra le prix.

Ils sont ensuite marqués au fer chaud ou tamponnés à l’encre. Deux numéros correspondent à la coopérative, deux autres au mois de fabrication et un numéro désigne l’année.
Les meules sont alors mises en cave, placées sur des planches d’épicéa à bonne distance : elles dépassent un peu de la planche pour une préhension plus facile, mais pas trop pour éviter une trace sur le croûtage.

Chaque matin, le responsable de cave et le responsable du tri font le tour des fromages et les caressent pour sentir leur humidité.
Ils observent les croûtages, font sonner les meules pour vérifier l’absence d’imperfections dans la pâte et les sondent éventuellement pour contrôler leur texture, leur couleur, leur senteur et ainsi définir le stade de maturation des meules et le développement des arômes. Ces gestes permettent de décider quels soins leur apporter au quotidien. C’est une étape-clé de l’affinage, basée sur le savoir-faire et l’expérience des hommes.

En fonction des observations des responsables, le personnel de cave soigne les fromages qui en ont besoin : retournement, salage et frottage des meules s’effectuent mécaniquement.
Les moyens actuels permettent de soigner en moyenne 120 fromages à l’heure.

L’affinage se fait en trois étapes : d’abord le pré-affinage dans des caves à environ 12-13 degrés pendant environ trois semaines. Ensuite, l’affinage commence dans une cave plus chaude, entre 15 et 16 degrés durant 4 à 5 semaines afin d’accélérer la fermentation.
Enfin, le passage en cave froide à 6-7 °C permet au Comté de finir son lent processus de maturation, sous l’oeil vigilant des chefs de cave. Ces étapes peuvent varier en temps et en température, selon les maisons d’affinage.

Quand un Comté arrive à son optimum de goût, de saveur et d’aspect, il quitte le nid pour rejoindre le client indiqué par le responsable de tri : celui-ci connaît les exigences et les goûts de chacun de ses acheteurs. Si le Comté est vendu en portions, on procède à la découpe du quart de meule jusqu’au 32ème de meule.
S’il est vendu en meules, le service expédition lui fait une beauté : étiquetés et banderolés, les Comté sont ensuite mis en palette ou en carton.

Les Comté, prêts à être expédiés, sont transportés par camion auprès des clients distributeurs qui les présenteront en portions ou en meules sur leurs étals.