Une tradition artisanale plus que millénaire

Le Comté est donc bien plus qu’un grand fromage. Il est un patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire. Le Comté exprime le lien des hommes à leur terre. Si son élaboration obéit à des gestes, à des traditions communes à tout un territoire, chaque meule nous parle de sa fruitière, de sa micro-région, de sa saison, du savoir-faire particulier de son maître-fromager et de son affineur. Le Comté est ici un sujet de conversation inépuisable. Il est le fruit d’un travail dont chacun peut juger... de la manière la plus agréable qui soit.

C’est la rudesse des longs hivers du Massif jurassien qui, dès le Moyen-Âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage «de garde», appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide.
La longévité du produit, et sa «bonification» avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l’échange, de nouvelles ressources. Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (400 litres en moyenne), les fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la «fructerie», appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel).

En France, on retrouve au Moyen-Âge les premiers documents écrits mentionnant les «fruitières» et le mode de fonctionnement de cette société coopérative avant la lettre (cf. : 1264 et 1267. l’histoire des communes de Levier et Déservillers). Cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a donc au moins 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui firent du Comté ce grand fromage. Fort de sa spécificité, de sa valeur culturelle et de son importance économique pour sa région, le Comté fut, en 1958, l’un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), puis l’un des premiers à recevoir l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) européenne en 1996.

Le nouveau siècle s’ouvre sur un avenir résolument technologique. De cette modernité, les hommes du Comté sauront prendre le meilleur, mais la tradition artisanale restera toujours un patrimoine bien vivant et bien défendu.

On n’a pas fini dans ce fier massif de discuter des vertus comparées d’un Comté de la Petite Montagne, d’un Comté des Monts de Salins, d'un Comté du Val de Mièges ou d’un autre de la vallée du Drugeon...

Affiche Comté Années 50
Gravure ancienne
L'intérieur d'une ancienne fromagerie dans le Doubs

Quelques repères historiques...

(publié le 28 juillet 2015)

• Des textes en latin du début du millénaire attestent en Séquanie (Franche Comté) et en Helvétie (Suisse) la production de fromages appréciés à Rome.

• 1264 / 1280 : Première trace écrite de « fructeries » dans 6 textes attestant d’une production fromagère à Déservillers et Levier (cartulaire de 1319).

• 1380 : on parle de « fromage à grande forme », ce qui implique la nécessité de travailler une grande quantité de lait qui ne peut être produite que par un système coopératif ou un grand propriétaire.

• XVème siècle : « Abolition des chartres ». Un mouvement de révolte des paysans aboutit à l’abolition des droits seigneuriaux et à la mise en place d’une démocratie locale et d’institutions qui existeront jusqu’à la révolution. Fabrication de fromages de grande forme d’après la technique élaborée auparavant par les grands propriétaires terriens (laïcs ou religieux).

• Fin XVIème siècle : développement du marché du fromage dû à la croissance des villes. Les « Rouliers Grandvalliers », développent le commerce vers Lyon. Ces paysans de la région de Saint-Laurent-en-Grandvaux deviennent voituriers à l’automne et sillonnent la France. La production n’est plus uniquement destinée à l’autoconsommation mais aussi au commerce.

• 1678 : après la conquête de la Franche-Comté par Louis XIV, le pays est dépeuplé et de nombreux Suisses de la région de Gruyère viennent et apportent la technique de la caillette - auparavant, on utilisait probablement des plantes pour le caillage du lait. On parle alors de « vachelin, façon gruyère ».

• XVIIIème siècle : augmentation importante de la population et diffusion des fruitières vers le Revermont (environ 700 fruitières réparties sur la zone montagneuse en 1780) puis vers la plaine.

• 1850 : l’apparition du chemin de fer, facilitant les échanges, provoque une crise économique et une chute du prix des céréales. Les paysans abandonnent la polyculture pour l’herbe.

• 1880 : début de l’appellation « gruyère de Comté » dans les textes pour insister sur la provenance régionale. Le Comté devient un élément identifiant de sa région. Il y a 1800 fruitières à cette époque, avec une fabrication souvent saisonnière.

• 1882-1905 : crise agricole et industrielle qui provoque d’importantes modifications : modernisation du matériel (machine à vapeur, électricité), création des écoles de laiterie, sélection de nouvelles races laitières, apparition des maisons d’affinage...

• Première moitié du XXème siècle : construction de bâtiments fonctionnels pour la fabrication (chalets modèles) pour remplacer la fabrication chez les particuliers qui était de mise dans de nombreuses fruitières. Développement des caves d'affinage.

• 1914 : il existe environ 500 fruitières. Pendant la guerre, de nombreux fromagers viennent de Suisse remplacer les hommes partis au front. En 1919, dans le Doubs, plus de la moitié des fromagers étaient suisses.

• 1924 : on commence à parler de «Comté».

• 1952 : définition de l’aire de production du Comté.

• 1945 : création du syndicat de défense du gruyère AOC. 1ères actions pour une protection juridique du Comté.

• 1952 : obtention du statut d’AOC judiciaire par le Gruyère de Comté. Délimitation de la zone d’appellation aux limites de l’ancienne province de Comté.

• 1958 : parution du décret définissant l’AOC Comté (lire ici la célébration du Cinquantenaire de l'obtention de l'AOC Comté).

• 1963 : création du CIGC. Dans les années 1960-70, on assiste à une diminution importante du nombre des fruitières du fait de nombreux regroupements (lire ici la célébration du Cinquantenaire du CIGC).

• 1967 : création du Comité Technique du Comté.

• 1968 : installation du CIGC par Edgar Faure.

• 1973 : le CIGC obtient l’exclusivité de la distribution des plaques vertes.

• 1979 : dépôt de marque du label Comté.

• 1980 : premier film publicitaire télévisé du Comté.

• 1989 : dépôt de marque du logo Comté clochette actuel.

• 1996 : obtention de l’AOP (reconnaissance européenne).

• 2001 : création du réseau touristique «Les Routes du Comté».

• 2003 : refondation de la Maison du Comté, à Poligny.

• 2008 : le plan de contrôle agréé INAO entre en vigueur.

• 2015 : le CIGC change de statut et devient le Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté.
Publication du nouveau cahier des charges de l’AOP Comté.
Les Routes du Comté sont reconnues "Destination Touristique Européenne d'Excellence".

Intérieur de l'ancienne fromagerie de Salins
Rouliers du Grandvaux
Ancien fromager

La fruitière comme exemple patriotique

(publié le 21 juin 2006)

Le Tour de France par deux enfants

En 1890 paraît le livre de G. Bruno Le Tour de France par deux enfants. Sous-titre : devoir et patrie. C’est un manuel scolaire très particulier. Il raconte l’histoire de Julien (7 ans) et André (14 ans), deux enfants alsaciens partis à la découverte des richesses de la France. L’ouvrage a un but particulier : montrer que chacun, dans n’importe quel endroit de la France, apporte sa pierre à l’édifice patriotique. Cet ouvrage connaît un retentissement considérable. Il est toujours réédité.

Dans son périple, Julien arrive aux Rousses. Il est d’abord fortement impressionné par le troupeau de vaches qui revient des communaux. Il le sera encore plus en visitant l’endroit où l’on fabrique les fromages. Lisons la suite...

« ...Julien fut introduit dans une fromagerie où se trouvait le fruitier auquel il devait parler: on appelle fruitier, dans le Jura, celui qui fait les fromages. Le fruitier était aimable; en voyant Julien ouvrir de grands yeux surpris pour regarder la fromagerie, il lui demanda ce qui l’étonnait tant que cela.

– Oh ! dit Julien, c’est cette grande chaudière que je vois là sur le feu. Elle est aussi grande qu’une barrique et elle a l’air pleine de lait.

– Tout juste, enfant : il y a là trois cents litres de lait à chauffer pour faire un fromage.

– Mais, Monsieur, dit le petit Julien, j’ai appris d’une fermière de Lorraine que souvent une vache ne donne pas plus de deux cents litres de lait en un mois ; vous avez donc bien des vaches, Monsieur, pour avoir ainsi trois cents litres de lait à la fois !

– Moi, dit le fruitier, je n’en ai pas une. Et dans tout le bourg il n’y a personne assez riche pour en avoir, à lui seul, une quantité capable d’alimenter la fromagerie. Mais les fermiers s’associent ensemble: ils m’apportent leur lait tous les jours, de façon que je puisse emplir ma grande chaudière. Alors je mesure le lait de chacun, et je marque sur une coche le nombre de litres de lait qu’il a donnés. Quand les fromages sont faits et vendus, on me paie pour ma peine, et les fermiers partagent entre eux le reste de l’argent avec justice, suivant la quantité de lait que chacun a fournie.

– Alors celui qui n’a qu’une vache peut aussi apporter du lait et avoir sa part ?

– Pourquoi pas, mon petit bonhomme ? Il est aussi content et il a plus besoin qu’un autre de voir son lait bien employé.

– Cela doit donner bien des fromages dans une année toutes ces vaches que j’ai vues dans la montagne !

– Je crois bien : notre seul département du Jura possède plus de cinquante mille vaches et fabrique par an plus de quatre millions de kilogrammes de fromages. Et nous faisons tout cela en nous associant, riches comme pauvres, d’un bon accord ; car voyez-vous, enfant, en apportant chacun sa pierre la maison se fait sans peine.

– Oh ! dit Julien, que j’aime votre pays, où tout le monde sait si bien s’entendre. Mais comment peut-il y avoir jamais d’erreur dans les comptes?

– Quand tout le monde veut la justice, chacun y veille, enfant. Chez nous, tout se passe honnêtement, parce que tout se fait au grand jour, sous la surveillance de tous et avec l’avis de tous.

Le petit Julien, pour rattraper le temps qu’il avait passé à écouter le fruitier, s’en revint en courant de la fromagerie. Tout en marchant vite, il songeait à ce qu’avait dit la veille M. Gertal sur les associations du Jura, et, arrangeant tout cela dans sa petite tête, il se disait : Quelle bonne chose de s’entendre et de s’aider les uns les autres.»

Histoire : les prémices de la comptabilité en fruitières

(publié le 21 décembre 2008)

La méthode du "tour" est une organisation de coopératives fromagères  dont les traces écrites remontent au Moyen-Âge. Elle a été utilisée en France et en Suisse jusqu'au début du XXe siècle.

Avant la création des fruitières, le fromage était fabriqué de ferme en ferme et le produit, le "fruit", appartenait à l'éleveur chez qui se faisait la fabrication. On admire l'ingéniosité de ces paysans, qui ne savaient ni lire ni écrire, mais qui tenaient une comptabilité en partie double à l'aide de simples bâtons de bois.

Sur ces baguettes asymétriques appelées "tailles", des encoches servaient à enregistrer les débits et crédits de chaque apporteur de lait. Dans son livre "La méthode du tour des fruitières", Christian Pecqueur nous entraîne dans les coulisses de l'histoire des premières fruitières, vues sous un angle original, celui de la comptabilité.

 

*La méthode du tour des fruitières, par Christian Pecqueur. Éditions Turos

Histoire salée

(publié le 21 décembre 2010)

Même si le Comté est un des fromages les moins salés (1), la filière, avec ses 50 000 tonnes de production annuelle, est une très grande consommatrice de sel. Celui-ci provient aujourd’hui majoritairement des Salins du Midi, mais jusque dans les années 70, on n’utilisait que la ressource locale en sel. Retour sur ce passé récent.

Avec ses abondantes forêts et ses verts pâturages, le Franche Comté a toujours été une terre nourricière généreuse pour ses habitants. En plus de la viande et du lait, elle a aussi fourni un moyen de conservation idéal pour ces 2 aliments : le sel. L’histoire du sel se raconte à Salins les Bains, site emblématique, aujourd’hui classé au patrimoine mondial de l’Unesco. Mais bien d’autres villes ou villages de Franche Comté portent aussi les traces de l’or blanc dans leur nom, comme Lons-le-Saunier (2) ou La Muyre (3). Du sous-sol de ces endroits, on a extrait pendant des centaines d’années une saumure saturée, qu’il fallait ensuite évaporer pour en extraire le précieux condiment.

Du sel rouge

Fleury Bressoux, fromager à Villechantria (39) racontait à son fils Maurice (futur fromager) que jusqu’en 1930, il avait salé ses « gruyères » au « sel rouge », du sel dénaturé par ajout de poudre d’ocre, sel en principe réservé à l’alimentation animale, mais qui avait le mérite d’être détaxé. Les autorités sanitaires ont peut-être réagi ou alors la détaxe a été supprimée ; toujours est-il qu’ensuite on a employé du sel blanc-gris, en utilisant « 5 livres de sel par quintal de fromage » comme le recommandait le Manuel des fromageries publié en 1873.

L’usage du sel franc-comtois est resté la règle jusque dans les années 60, les salines de Montmorot (39) et de Miserey (25) étant les principaux fournisseurs des fromageries. Le sel était livré en sac de jute de 50 kg. Les fromages « pissaient le sel » ; « les yeux pleuraient », selon les expressions d’époque. Pourquoi tant de sel ? Parce que plus le fromage a du goût, moins on en mange, moins ça coûte (C.Q.F.D.). À l’époque, le fromage accompagne en quantité mesurée le pain, l’aliment de base, qu’on consomme, lui, en abondance.

L’affaire est dans le sac

En 1966 cependant, tout change. Les salines de l’Est, situées à Varangéville (54), rachètent les salines Franc-Comtoises et commencent par fermer le site de Montmorot. La production sur le site de Miserey perdure et est désormais vendue aux fromageries sous la marque Socosel. Le sel est alors livré en sacs plastiques. Pour les francs comtois, c’est un premier choc. On admet que le plastique protège mieux son contenu de l’humidité que le jute, mais allez frotter des fromages avec des bouts de plastiques ! Et oui, les bons vieux sacs de jute avaient une double vie. Mais il faut bien s’adapter à la modernité et les fromageries se voient obligées d’acheter de la toile de jute en rouleaux aux filatures du Nord.

C’est un premier changement qui rend le personnel des caves d’affinage méfiant. Ainsi, quand en 1975, l’ingénieur de Socosel arrive chez Grillot à Poligny avec une innovation dans ses bagages, on l’accueille avec peu d’enthousiasme. Il explique que le site de Miserey a fermé.

Les coûts de production du «sel à l’ancienne», calibre N° 3, sont trop élevés (on découvre au passage qu’il existe donc du «sel moderne») ; l’entreprise a trop peu de clients pour ce type de produits et arrête sa production. M. l’ingénieur propose aux fromagers d’adopter du sel de grande qualité, du sel gemme alsacien calibre 1200-1300 microns, du sel «spécial bretzel».

Spécial bretzel

On expérimente ce nouveau produit miraculeux et Maurice Bressoux, alors responsable de l’affinage chez Grillot, enregistre les réactions des saleurs dans son agenda : « qu’est-ce que c’est que ce sel qui nous glisse dans les doigts ? Il ne nous plaît pas ; il est rugueux ; on ne le sent pas. Il est trop blanc ! ». Sur un plan plus objectif, Maurice note que ce sel se dissout mal en saumure, qu’il est difficile à répartir convenablement sur la surface du fromage, qu’il roule et tombe sur les planches. C’est une grosse déception.

Quand M. l’ingénieur revient à Poligny, il ne peut que constater les dégâts : les croûtages ne sont plus dorés mais constellés de taches blanches. Les Comté s’accommodent mal à la sauce bretzel. Les fromagers se montrent intraitables : soit leur fournisseur reprend la livraison du « bon » sel, soit ils iront le chercher ailleurs, en Italie par exemple. Socosel préfère ne pas perdre ses clients francs-comtois et reprend sa livraison « à l’ancienne ». Un an après, l’ingénieur revient à Poligny.

Il apporte dans ses bagages 100 kg d’un nouveau produit à tester : du sel de mer des salins du midi, calibre N° 3. On essaie avec les réticences de circonstance mais pourtant, miracle ! On retrouve les caractéristiques du sel local. Le sel de mer est adopté immédiatement. Et définitivement.

1 - Le Comté contient en moyenne 0,8 g de sel pour 100 g.
2 - Saunier (ou saulnier) : celui qui extrait le sel par évaporation
.
3 - La muyre était le nom donné à la saumure pompée dans le sous-sol

Merci à Maurice Bressoux qui, au cours de sa longue carrière de fromager puis de responsable d’affinage, a patiemment recueilli et conservé ce précieux témoignages du passé.

La Grande Roue des salines de Montmorot
Salines de Montmorot
Salage en fromagerie

Le Narbief, une ferme de 1837 reconvertie en fromagerie

(publié le 21 décembre 2011)

Narbief

La Fromagerie du Narbief dans le Doubs est une ancienne ferme comtoise datant de 1837, qui fut aménagée en atelier de fabrication fromagère dans les années 1940-1945. Les caractéristiques du bâtiment ont été conservées : bardage en bois, grange et charpente d'époque, vieilles inscriptions sur la façade, écurie à cochon... La chaufferie est installée dans la grange. En 1996, une extension est construite à l'arrière pour accueillir un petit magasin et le tank à lait.

Les constantes de la ferme traditionnelle du Haut-Doubs sont bien là : “un bâtiment parfaitement adapté au lieu” : vastes toits en pente douce pour retenir la neige (réserve d'eau et protection contre le froid), maison semi-enterrée se transformant en “igloo” l'hiver.

Le mur en pierre, crépi à la chaux, ne dépasse pas le rez-de-chaussée, seul habité jusqu'au XVIIe siècle. Pour le reste, tout est en sapin et bois d'épicéa, y compris la couverture des toits, la façade exposée à la pluie (couverte de “tannevane” ou tavaillons), les impressionnantes granges pour conserver plusieurs mois de fourrage et l'écurie à l'arrière (typique des fermes du plateau de Russey).

Source : La ferme et les ustensiles du paysan dans le canton de Russey de 1880 à 1920-Daniel Leroux.

Première Guerre mondiale : les Suisses en renfort

(publié le 09 mai 2014)

En août 1914, la mobilisation vide les fermes et les fromageries. Pour maintenir les outils de la production fromagère comtoise, les fromagers suisses ne restent pas neutres.

Décrétée le 1er août 1914 en fin de journée, la mobilisation est effective le 2. Le 3 l’Allemagne qui a déjà pénétré en Belgique déclare la guerre à la France. Appuyée sur la longue évolution du service militaire et de la conscription, la mobilisation aspire sous les drapeaux les hommes valides de 20 à 48 ans, sans distinction de métiers ou de couches sociales. Elle est extrêmement rapide. En quelques jours des millions d’hommes quittent leur village ou leur ville pour gagner leur lieu d’affectation – le réseau de chemin de fer est d’une redoutable efficacité. Les hommes plus jeunes ou plus âgés sont le plus souvent requis pour des travaux de défense nationale, notamment dans le nord de la Franche-Comté où le premier mort de la guerre est tombé le 2 août à Joncherey ; il s’agit du caporal Peugeot, un instituteur né à Etupes.

Les paysans fournissent les gros bataillons des troupes, avec eux tous les artisans qui leur assurent nombre de services : forgerons, charrons, bourreliers et autres charretiers, et bien sûr les fromagers. C’est ainsi qu’un certain Léon Bel, 36 ans, fromager à Lons-le-Saunier, part au front ; il ne sait pas encore quel destin l’attend. Dans toute la société rurale, on pare au plus pressé à partir du 3 août pour organiser la production, on s’attend à un retour à la normale après une guerre que tout le monde pense, et espère, courte ; quelques mois, tout au plus. Dans les fermes, nombre des travaux comme la traite et la coulée étaient déjà pris en main par les femmes et les jeunes, ça ne change guère. Côté fromagerie et production de gruyère*, en revanche, les choses se gâtent très vite, y compris au niveau de la gestion quand les gérants ou les coopérateurs sont partis au front, alors qu’il va falloir négocier les prix avec l’armée qui va devenir l’un des principaux clients. La situation s’arrange d’autant moins quand le fromager est Suisse... Allemand ! Plusieurs témoignages mentionnent le cas de fromagers venus de la Suisse alémanique qui, face à la tension montante de la fin du mois de juillet, préfèrent regagner leurs pénates helvètes au moment de la déclaration de guerre ; ils reviennent quelques semaines plus tard.

Avant 1914, les fromagers suisses sont déjà nombreux dans le pays, comme bien d’autres travailleurs venus du pays à la croix blanche qui connaît une période économique difficile – dans le Doubs, c’est le deuxième contingent de travailleurs immigrés après les Italiens. Certains sont là depuis les années 1880, se sont installés et intégrés. En Haute-Saône, Louis Alexandre, le fils du fromager suisse de Frasne-le-Château, est mobilisé dans l’aviation. Ce qui n’empêche pas le ci-devant Alexandre de voir débarquer la gendarmerie venue l’arrêter pour l’interner puisqu’il est resté étranger. Une prompte intervention du maire met fin à cette situation absurde. À Labergement-Sainte-Marie, dans le Doubs, le contrat du fromager précise que les fromages ne peuvent être vendus en Suisse, par crainte de les voir ensuite s’exporter à nouveau et approvisionner le marché allemand.

1914 se termine, la guerre s’éternise, il n’y a pas d’autre choix que de puiser davantage dans le vivier suisse, allemand ou pas. À la fin de la guerre, la moitié des fromagers du Doubs est d’origine helvète. Nombre des mobilisés tombe au champ d’honneur, le contingent suisse reste donc en activité. Dans le Doubs, en 1929, 362 des 706 fromagers sont Suisses.

La saga des fromagers suisses modifie petit à petit les pratiques et les productions, avec des conséquences sur le long terme. La désorganisation des fruitières favorise les acheteurs de lait, domaine où les fromagers suisses sont à l’aise. Dans le Jura, alors que le pourcentage est infime en 1914, en 1919, 25 % des coopératives vendent leur lait à un laitier, Suisse ou non. Dans le Doubs, sur 290 coopératives, 210 ont recours à ce procédé. Les fromagers suisses importent aussi la fabrication de l’emmental, un fromage dont on commençait à parler avant 1914.
Dans le Jura, c’est Gillois qui se laisse tenter en 1904. C’est le cas du fromager Naef, à Labergement-Sainte-Marie, qui fabrique deux meules d’emmental par jour à partir de 1916. L’emmental se développe très rapidement. À la fin des années vingt, il dépasse la production de gruyère dans le Doubs et la Haute-Saône, pendant que le Jura fait de la résistance.

Apparu avant la guerre en Suisse, un autre produit fait son apparition : le fromage fondu. Les frères Emile, Otto et Gottfried Graf, venus de Suisse, commencent à développer cette production à Dole à partir de 1917. Revenu de la guerre, un certain Léon Bel va s’en saisir...

*À l’époque on commence à peine à parler de Gruyère de Comté.

• Sources :
• Michel Vernus, Une saveur venue des siècles, Textel, 1988.
• Revue Racines, Fruitières et fromagers, janvier 2002 (édité à Labergement-Sainte-Marie).
• Nicole Humbaire Pizard, Alexandre, fromager suisse dans le Haut Doubs (auto-édité, 1991).

Seconde Guerre mondiale : le fromager était chef d’escale

(publié le 04 août 2014)

Reconstitution grandeur nature d'une opération d'atterrissage d'un Lysander à Bletterans (Congrès de l'Amicale des réseaux actions de la France Combattante, 1998).

Pendant la Seconde Guerre mondiale, Fernand Marillier, fromager à Villevieux, organise les opérations aériennes qui permettent à de nombreux dirigeants de la Résistance et de la France Libre de s’envoler vers Londres, ou d’en revenir.

Au centre de Villevieux, près de Bletterans dans le Jura, on reconnaît facilement le bâtiment de l’ancienne fruitière à côté de la mairie et en face de l’église. Pendant la Seconde Guerre mondiale, Fernand Marillier est le fromager, un fromager qui reçoit de nombreuses visites... Un jour de 1943, le jeune lieutenant Paul Simonin, futur général, veut s’engager dans la Résistance. Il s’en vient à la fruitière faire des offres de services à Fernand Marillier. Paul Simonin sait que le fromager est engagé dans la Résistance : il ne doute pas qu’il sera bien accueilli. Stupeur ! Le jeune lieutenant un peu trop exalté et pressé d’en découdre se fait rembarrer (1). Fernand Marillier est pourtant résistant. Pour mener à bien les missions qui lui sont confiées il a besoin de calme dans son secteur. Il ne veut surtout pas attirer l’attention, par exemple, par des actions de sabotage.

Le fromager dirige un groupe SAP. SAP pour services atterrissages et parachutages. Le SAP est chargé d’organiser la logistique d’opérations aériennes (choix des terrains, communication avec Londres, balisage, sécurité, réception...). Les avions qui atterrissent de nuit dans son secteur débarquent et embarquent des agents et des responsables de la Résistance et de la France Libre qui vont ou reviennent de Londres, ainsi que du matériel.

Le réseau de Fernand Marillier s’appuie notamment sur les trois soeurs Bergerot, propriétaires du château de Villevieux. Elles n’ont peur de rien. Elles n’aiment pas plus l’occupant que le Maréchal Pétain. On dit d’ailleurs que le vieux chien de la maison, bigleux et pas en bonne santé, a été rebaptisé Maréchal. Elles accueillent et cachent les voyageurs, parfois pendant des semaines.
Ce sont souvent des hauts dirigeants de la Résistance et de la France Libre. Passent ainsi par Villevieux, et naturellement avec une fausse identité, Jean Moulin, Henri Freinay, le général Delestraint, les futurs ministres Yvon Morandat et André Jarrot, le futur président de la République Vincent Auriol, Lucie et Raymond Aubrac (2) et bien d’autres. Fernand Marillier agit sous le pseudonyme de Paul, s’appuie sur son épouse engagée à ses côtés et quelques dizaines de personnes des alentours dont les gendarmes de Bletterans qui supportent un rôle essentiel, ils le paieront durement.

Après la guerre, Fernand Marillier quitte le métier dans les années cinquante. On le retrouve à Tourmont, où il vend de l’essence. Il décède à 70 ans, il est inhumé avec son épouse à Buvilly. Sur leur tombe, on peut lire gravé dans le marbre : "Résistants de la première heure". Près du collège de Bletterans, une imposante stèle rappelle le rôle de Fernand Marillier et de son réseau.

(1) D’après les souvenirs du général Paul Simonin publiés dans "Enfants de la patrie", éditions Arts et Littérature (1999).
(2) épisode relaté dans le livre de Lucie Aubrac Ils partiront dans l’ivresse, Points Actuels n°169
.

Les 40 glorieuses de Gérard Burdet

(publié le 20 février 2015)

Gérard Burdet (photo © T. Petit)

À Saint-Martin-du-Fresne, Gérard Burdet est resté 40 ans à la présidence de la fruitière de la Combe du Val. Il est un témoin privilégié de l’évolution du Comté dans l’Ain.

"En 1974, quand je me suis installé, j’ai repris l’exploitation du président de la coopérative. Mais il m’a dit : "Si tu reprends ma ferme, il faut aussi reprendre la présidence de la coopérative". Voilà comment je me suis retrouvé président à 26 ans, avec une trentaine de sociétaires dont les plus jeunes avaient dans les 50 ans ! »

Gérard Burdet ignore qu’il entame alors un mandat de 40 années à la tête de la coopérative de Saint-Martin-du-Fresne, devenue la coopérative de la Combe du Val, dans un village de quelque 1 100 habitants situé à moins d’une dizaine de kilomètres des berges du lac de Nantua. Quarante années qui racontent aussi l’histoire du Comté dans ce coin de l’Ain. Quarante années où, s’ils avaient suivi tous les conseils des uns et des autres, Gérard Burdet et ses sociétaires auraient mis la clef sous la porte depuis longtemps.

Quand Gérard Burdet est élu à la présidence, il se confronte à l’air du temps agricole et chaotique de l’époque quand apparaît l’ensilage, quand les regroupements de coopératives commencent, et plutôt dans une direction qui sent l’industrie, quand on vous serine que le Comté n’a aucun avenir dans l’Ain. Gérard Burdet mène deux fusions avec les voisines de Chevillard et Izenave. «En 1996, il nous a fallu prendre une décision : exister ou disparaître. Nous étions 18 sociétaires. Il y a eu 9 voix pour et 9 contre. La voix du président comptant double, nous sommes restés patron chez nous. Je tiens à dire que la décision a été respectée par chacun. Il n’y a eu aucun départ ».

Sitôt la décision prise, une autre vient : abandonner le centre du bourg pour s’installer à l’extérieur dans une zone d’activité encore déserte – ce n’est plus le cas. La nouvelle fromagerie entre en service en 1998, l’activité se prolonge avec une boutique. « On nous disait, raconte Gérard Burdet, que c’était de la folie de faire de la vente directe dans un endroit pareil. Aujourd’hui la boutique emploie sept personnes et nous y écoulons environ 12 % de la production. »

Nous avons été un peu des pionniers

Gérard Burdet a maintenant passé la main à Michel Escande. Pendant que les clients vont et viennent dans la boutique, quand il regarde sa coop, où s’active le fromager Gilles Courtejoie, Gérard Burdet raconte les agrandissements successifs, avec autant de satisfactions engrangées et tout autant d’obstacles surmontés. On ne sent jamais le souvenir d’un quelconque découragement.

« Avec le recul, analyse Gérard Burdet, je crois que, contrairement à nos collègues du Doubs et du Jura, nous avons été plus vite confrontés à la mainmise des grands groupes agroalimentaires sur la production laitière, il nous fallait donc trouver des solutions pour continuer à exister et ça passait par des investissements permanents. Je crois que nous avons été un peu des pionniers, nous avons reçu beaucoup de dirigeants de coopératives qui venaient voir ce que nous faisions, nous avons même eu la visite de Japonais. Nous avons aussi su profiter d’opportunités. Dans les années soixante-dix, nous vendions à un grossiste et nous avons échappé aux crises des groupements (1). Comme Chalon-Mégard (2) est tout proche, nous avons un peu servi à tester de nouveaux matériels. Quand on voyait la déchéance de certaines coops ça nous faisait mal et ça nous poussait à vouloir rester maître chez nous. Nous avons pu le faire en restant soudés, sans clan. Je m’y suis employé. Accorder les hommes, c’est un métier. » Voir l’oeuvre d’une vie.

(1) Les Comté sont désormais affinés chez Grillot (Ornans) et Rivoire-Jacquemin (Montmorot).
(2) Chalon-Mégard, équipementier majeur de la filière Comté, installé à Montréal-la-Cluse.