L'amélioration de la qualité, un souci permanent

Le Comité technique du Comté (CTC) : le pivot

Le CIGC est partie prenante et solidaire des actions du CTC qui a pour vocation d’améliorer la maîtrise de la qualité du Comté depuis la production du lait jusqu’au produit fini, dans le respect des règles de l’AOC. Le CIGC contribue à financer une partie de ses actions de conseil technique. Certains de ses représentants participent au conseil d’administration du CTC. L’activité du CTC permet à la filière Comté de progresser en qualité, d’anticiper les problèmes, d’assurer un rôle d’interface entre la recherche fromagère et la réalité du terrain. Bien que les 2 organismes soient indépendants, ils travaillent en étroite collaboration et de manière complémentaire.

Une réflexion est aujourd’hui menée pour que le CTC devienne le service technique des filières AOC régionales, ce qui, tout en coordonnant les intervenants actuels, devrait permettre aux fruitières multi produits de bénéficier d’une plus grande cohérence et d’un moindre coût dans le service technique qui leur est assuré.

L’Institut technique du Fromage français (ITFF) : un partenaire efficace

Le CIGC participe à l'administration de l'ITFF. Sur le plan du Comté, le CIGC peut être satisfait du partenariat avec cet organisme grâce, notamment, à la prestation d'un salarié spécialisé en Comté, Eric Notz.L'ITFF est en passe de devenir l'Institut technique de l'ensemble de la profession fromagère. De plus, il vient de bénéficier de l'agrément du projet d'UMT (Unité Mixte de Technologie) organisé autour de la station expérimentale de l'INRA de Poligny.

Le suivi des contaminants et le suivi sanitaire : pour anticiper et éviter les crises

Le monde agroalimentaire est régulièrement sujet à des crises liées à la présence de contaminants physicochimiques dans les aliments. Citons les produits le plus souvent épinglés par les médias : dioxine, plomb, nitrates, radioactivité, mycotoxines… La filière Comté a décidé d’anticiper ces crises en se livrant régulièrement à un autocontrôle des critères précités. Ces recherches menées sur un nombre réduit d’échantillons montrent la bonne qualité sanitaire du Comté et permettront à la filière de se défendre si elle était éclaboussée par un scandale. Plus récemment, le CIGC a développé des collaborations avec l’Université de Franche Comté et le CNIEL, dans le but d’anticiper d’éventuels problèmes en essayant de mieux comprendre les mécanismes de contamination et de mobilisation des contaminants par les plantes.

Par ailleurs, le CIGC s’est beaucoup investi depuis 1992 pour l’obtention de l’agrément sanitaire par les fromageries : guide de rénovation des locaux, guide HACCP, formation à l’hygiène des fromagers, mise en place de plans de contrôle, en collaboration avec le CTC, les Fédérations de Coopératives laitières et la Direction des Services Vétérinaires. Après cette phase de création d’outils collectifs, le CTC a repris la gestion des cas particuliers dans le cadre de convention de suivi sanitaire. Le CIGC reste cependant vigilant et assure une veille statistique des résultats qui lui sont transmis sous forme anonyme. En cas de crise sanitaire, le CIGC serait l’interlocuteur des médias et constituerait une cellule de crise pour gérer les actions correctives.

Les aliments du bétail agréés CIGC : la garantie de la cohérence

En 1993 a été mis au point un cahier des charges pour la production d’aliments complémentaires adaptés aux vaches productrices de lait à Comté. Ces aliments « agréés CIGC » sont actuellement produits par la très grande majorité des fournisseurs de la filière. Ils sont soumis à des contrôles réguliers de la part du fabricant et de la part du CIGC. Un fabricant qui ne respecterait pas le règlement technique peut voir son référencement supprimé par le CIGC. Cette démarche a été l’occasion de constituer un groupe de concertation entre l’interprofession du Comté, et les fabricants d’aliments du bétail de la région. Ses réflexions sont utiles notamment au travail sur l’évolution de la réglementation engagé par le CIGC.

Qualification des élevages : la reconnaissance des bonnes pratiques

Depuis février 2000, le CIGC a entrepris une ambitieuse démarche de qualification des 3 200 exploitations qui produisent du lait à Comté. Ce projet, conçu en collaboration avec les organismes techniques de développement (CA, SCL, IE) a pour but de protéger les producteurs de lait des crises qui secouent régulièrement le monde agroalimentaire. Il a pour principes fondateurs une amélioration de la traçabilité autour de tous les sujets sensibles (suivi sanitaire, alimentation, épandages…) et la mise en place d’audits réguliers des exploitations avec la construction et le suivi de plans de progrès. A la fin de l’année 2006, l’ensemble des exploitations ont été sensibilisées à cette action et la très grande majorité des producteurs ont été audités. Si quelques exploitations opposent un refus à une démarche pour le moment facultative, la plupart d’entre elles sont très réceptives et poursuivent le premier investissement par la mise en place de plans de progrès. Elle met aussi à l’honneur des pratiques déjà existantes, et la qualification se révèle une forme de reconnaissance de la qualité des pratiques déjà en cours dans la filière.

Qualification des fromageries : vers toujours plus de traçabilité

La démarche de qualification des fromageries est conçue sur le même principe que la qualification des élevages : plus de traçabilité. Pour cela, des outils sont mis à la disposition des fromagers : agenda, carnet de collecte, carnet de maintenance, classeur des documents de référence, classeur pour ranger les enregistrements + 1 audit tous les 3 ans minimums réalisé par le CTC sur la base d’une grille préétablie. En 2006, la très grande majorité des fromageries ont été auditées une première fois. Ces audits permettent aussi de bien préparer les fromagers et les présidents aux audits de la grande distribution.

L'influence des pratiques agricoles sur la qualité d'un fromage AOC : l'exemple du Comté

> Préambule
Jusqu’au début des années 1990, il n’était pas rare d’entendre au sein même du monde des AOC fromagères l’expression « Tous les laits sont blancs ». Tout était dit. Du reste dans de nombreuses filières, le cahier des charges était dépourvu de conditions de production du lait. Dans certaines d’entre elles les industriels étaient effectivement les dépositaires de l’AOC, en apportant leur technologie, leur tour de main, leurs ensemencements, etc afin de donner une spécificité « AOC » à une partie de leur collecte de lait, dont les apporteurs ignoraient du reste la destination, inscrits uniquement dans une logique de rapport de force avec leur acheteur pour un meilleur prix possible du lait « matière première ».

Même dans les filières traditionnelles, le lien de causalité entre les pratiques du producteur et la qualité pouvait être revendiqué, sans pour autant être démontré. Il relevait

- soit de la conviction intime (ainsi en filière Comté l’affirmation idéologique des années 1980 étaient que la qualité du Comté c’était 1/3 du à l’affineur, 1/3 du au fromager, 1/3 du aux producteurs).
- soit du constat empirique : ce constat était notamment fait dans les situations de grande proximité entre le producteur de lait et le produit fini. Ainsi à la fin des années 80, M Bordat, président du syndicat du Chaource, déclarait à l’époque que ses fromages changeaient de goût quand ses chèvres quittaient ses prairies de trèfle – ray grass pour grignoter ses haies d’aubépine et autres plantes autochtones plus odorantes. En situation artisanale comme celle du Comté, les laits de certaines zones hydromorphes avaient la réputation d’être difficiles à fabriquer (ainsi du lait de la fromagerie de « Le Latet » qui a fermé depuis). Ou au début des années 1990, M. Herody connut un succès important dans la filière Comté, souvent justifié, en diagnostiquant que l’acidification des sols créaient des conditions défavorables à une bonne qualité du Comté, et en permettant son amélioration avec un chaulage approprié des prairies.

Ce n’est qu’à partir des années 1990 que le lien du goût du Comté à son terroir, et par voie de conséquence aux pratiques de l’agriculteur, a pu être scientifiquement établie. La clause de Jean-Claude Monnet fut déterminante puisqu’elle établissait l’empreinte du terroir sur le goût du Comté, quelques soient les différences apportées ensuite par la technologie et l’affinage. Si cette thèse eut un tel retentissement, c’était qu’elle marquait une rupture d’avec le postulat « tous les laits sont blancs » et donnait une légitimité renforcée au concept de l’AOC en milieu fromager. Elle fut suivie d’ailleurs de travaux divers allant dans le même sens, tels les travaux suisses montant l’influence de l’altitude, ceux de l’INRA sur l’Abondance montrant l’influence sur le goût de l’orientation des versants pâturés (adret ou ubac) etc…. Aujourd’hui donc, il est acquis que « l’amont » a une influence sur la qualité du fromage, mais il est bien entendu qu’elle n’est pas automatique et qu’il convient d’avoir une approche détaillée de ce concept.

> Influence de l’agriculteur sur la non qualité
Même avant les démonstrations assurées par l’AOC Comté au cours des années 1990, ce rôle « négatif » de l’agriculteur lui a plutôt facilement été reconnu.
Il peut intervenir à plusieurs niveaux :

- au niveau de la composition chimique, il est facile d’admettre que toute anormalité se traduit par l’apparition de défauts :

o ainsi pendant longtemps l’insuffisance de la charpente caséique des laits a posé jusque pendant les années 1990 de réels problèmes de fabrication. L’on peut dire aujourd’hui que l’amélioration des régimes alimentaires des animaux liée à une génétique plus favorable aux taux protéiques élevés a quasi solutionné le problème.
o En Comté, mais cela est également établi pour de nombreuses technologies (y compris les pâtes molles) l’excès d’urée est un facteur négatif pour la qualité.
o Le CTC a pu aussi faire apparaître que des déséquilibres minéraux tels le CA/P pouvaient favoriser la lainure
o La liste des déséquilibres physico chimiques susceptibles de provoquer des défauts de fabrication ne saurait s’arrêter à ces 3 exemples, la complexité des mécanismes en jeu dans la technologie fromagère laisse supposer une liste potentiellement très ouverte

- au niveau de la composition microbiologique, les défauts seront de deux natures :

o soit les défauts sanitaires, sur lesquels il n’est pas besoin de s’étendre
o soit les défauts d’ordre technologique avec des flores technologiques néfastes à la qualité du produit, telle la contamination butyrique provoquant défauts d’ouverture et de goût dans les pâtes pressées cuites.

Dans les deux cas, l’on comprend facilement que les techniques de l’exploitant peuvent orienter ou non vers ces contaminations indésirables (hygiène de la traite, techniques de nettoyage du trayon ou du matériel de traite, simultanéité ou non de l’affouragement avec la traite, stabulation libre ou entravée etc…)

> Influence de l’agriculteur sur la qualité
L’on se doute bien que l’énorme complexité du processus d’élaboration d’un fromage fait intervenir une multiplicité de facteurs laissant supposer des influences les plus ténues soient-elles.
Par souci de simplification, nous proposerons une approche telle qu’elle avait été suggérée par M Grappin, ancien directeur de la station de recherche de l’INRA de Poligny. Celui-ci résumait l’influence du lait sur le goût du fromage à deux grandes voies :

- Le goût du lait
- La microflore

- 1° Le goût du lait
Le goût du lait peut être fonction de l’alimentation du bétail. Il peut en être notamment ainsi des goûts typés comme celui des crucifères, et c’est pourquoi par exemple l’affouragement en chou ou en colza est interdit en filière Comté comme dans beaucoup d’autres AOC. Cette influence peut aussi être positive, comme le laissait supposer la réflexion citée plus haut du Président Bordat. En Fontine d’Aoste, il a été noté que pouvait se retrouver la saveur particulière du trèfle des Alpes. L’on peut penser que la diversité de la flore, notamment de la flore aromatique sont des éléments pouvant influencer le goût du lait. A noter également que les globules gras du lait peuvent stocker les arômes ambiants après la sortie du trayon, odeurs d’étables, odeur de fumaison quand chauffage du lait au bois, etc… Il est évident que plus la technologie éloignera le fromage du lait, moins l’influence du goût du lait sur celui du fromage sera grand. C’est pourquoi la technologie « Pâte pressée Cuite » limitera l’influence du goût du lait beaucoup plus qu’en cas technologie « Pâte Molle »

- 2° La microbiologie du lait
Celle-ci va seulement avoir un rôle pour les fromages au lait cru, et l’on peut penser qu’elle sera d’autant plus grande dans les fromages à affinage prolongé. Ainsi il a été démontré par Yvette Bouton (CIGC-INRA) que la flore naturelle du lait devenait progressivement prépondérante au cours de l’affinage du Comté, au détriment de la flore technologique d’ensemencement qui au contraire disparaît au bout de quelques semaines. Mademoiselle Bouton étudie depuis quelques années tous les facteurs d’exploitation agricole susceptibles de modifier cette flore naturelle du lait à la fois sur le plan quantitatif et sur le plan de sa diversité. Ils ont trait aux facteurs déjà évoqués ci-dessus : hygiène de la traite, techniques de nettoyage du trayon ou du matériel de traite, simultanéité ou non de l’affouragement avec la traite, stabulation libre ou entravée (se référer à ses travaux pour en avoir la liste exhaustive). D’autres plus « amont » restent encore à étudier. Quelques indications, notamment fournies par les chercheurs suisses, portent sur la sélection microbiologique qu’effectuent les différentes espèces végétales. Et si l’on veut être exhaustif sur la notion de terroir il faudra bien aussi s’attacher à rendre compte (comme évoqué ci-dessus avec les travaux de M. Herody) de l’influence du sol sur la composition microbiologique des laits, ou par le biais du végétal, ou par contamination directe par le trayon et par l’air ambiant.