L'AOP, la politique de l'exigence

Pour garantir au consommateur un produit authentique, les opérateurs de la filière, producteurs de lait, transformateurs et affineurs, ont convenu au cours des précédentes décennies, de disciplines de production de plus en plus strictes, consignées dans le décret de définition de l’AOP et dans son règlement d’application, validées par l’INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité).

Cette réglementation concerne notamment :

• La délimitation de la zone AOP, réalisée selon des critères de cohérence géographique et d’antériorité des pratiques.
• La définition des pratiques du producteur limitant l’intensification, bannissant l’ensilage et préservant la diversité floristique des prairies afin qu’au maximum le lait soit marqué dans son goût et sa composition par l’expression du terroir.
• La définition des pratiques du transformateur, conservant au maximum la vocation artisanale du produit, préservant le tour de main du fromager et assurant un ensemencement du lait essentiellement basé sur la microflore naturelle, interdisant tout additif et colorant.
• La définition des pratiques de l’affineur et du préemballeur afin de fournir au distributeur et au consommateur un produit  longuement mûri en cave, ayant bénéficié de soins personnalisés tout au long du lent processus de l’affinage.

Contrôles : les garants de la crédibilité

(publié le 01 juillet 2013)

La filière Comté a mis en place, dès l’an 2000, un dispositif de contrôle des sites de production appelé alors « qualification des élevages et des fromageries ». Il s’agissait d’habituer les producteurs et les responsables d’atelier (fabrication et affinage) à témoigner de la qualité de leur travail et à prouver leur aptitude à respecter la réglementation (générale et AOC), notamment au moyen d’enregistrements. Cette démarche était volontaire et sans sanction, l’objectif étant de dépister les points faibles et d’engager une démarche de progrès. Elle a mobilisé 90% des sites de production et jusqu’à 80 auditeurs de terrain, salariés des contrôles laitiers et des chambres d’agriculture pour la partie amont, mis à disposition des filières AOP ; en fromagerie, c’est surtout le CTFC qui a réalisé les audits. Les 3 autres filières AOC régionale (Morbier, Mont d’Or et Bleu de Gex) partageant avec le Comté les mêmes producteurs de lait et les mêmes sites de transformation, ont rejoint la filière Comté à partir de 2002. Cette démarche s’est avérée très fédératrice et a soudé les liens entre les filières AOP et les organismes techniques. Elle a aussi créé de véritables échanges entre les syndicats de produits et leur base (producteurs, responsables d’atelier) et favorisé la mise en place des nouvelles exigences réglementaires (anticipation du décret Comté de 2007).

En 2006, la réforme de l’INAO impose à toutes les filières AOP de mettre en place des contrôles par tierce partie, c'est-à-dire en faisant appel à un organisme certificateur. Nos filières, qui se sont réunies en 2007 sous le vocable URFAC, décident alors de commuer la démarche de qualification en contrôle interne et choisissent comme organisme certificateur Qualité France (devenu depuis Bureau Véritas Certification) pour réaliser le contrôle externe auquel elles sont astreintes. Un plan de contrôle est construit par l’organisme certificateur et validé par l’INAO. C’est le 1er juillet 2008 que le système de contrôle devient vraiment opérationnel sur le principe suivant :

• Contrôle des élevages
- Contrôles internes : 25% des producteurs vus tous les ans par les organismes techniques partenaires de l’URFAC
- Contrôle externe : 3 % des producteurs vus tous les ans par Bureau Véritas Certification

• Contrôle des ateliers (fromageries, affinage, préemballage)
- 50% des ateliers vus en contrôle interne tous les ans
- 50% en contrôle externe

• Contrôle des produits
Les contrôles produits existaient déjà pour le Comté depuis la fin des années 80. Là aussi, il a fallu adapter l’existant pour aboutir au plan de contrôle suivant :
- Autocontrôle des produits par les entreprises qui restent responsables de la qualité des produits qu’elles mettent en marché ; tous les lots affinés doivent être contrôlés (chaque production mensuelle d’une fromagerie) sur les critères inscrits dans le décret : extrait sec, matière grasse, sel et indice de maturation.
- Contrôle interne : il s’agit d’un contrôle sensoriel des meules prêtes à la vente, présentes sur les quais d’expédition des entreprises d’affinage et d’un contrôle visuel des plaquettes de Comté préemballé. Ce contrôle est réalisé par un agent spécialisé de l’URFAC
- Contrôle externe : c’est un contrôle analytique et sensoriel des produits finis, réalisé sous la responsabilité de l’organisme certificateur. Environ 85 échantillons de Comté sont prélevés chaque année, analysés et soumis à une Commission d’Examen Organoleptique (CEO)

• Contrôle des Organismes de Gestion (ODG)
Les syndicats de produits reconnus ODG sont eux aussi contrôlés par Bureau Véritas et ce à raison de 2 visites de 2 jours par an, pendant lesquels les procédures internes sont passées au crible.

Ces contrôles sont obligatoires, assortis de plans de mise en conformité obligatoires en cas de manquement, et prévoient des sanctions qui peuvent aller jusqu’à la suspension du droit d’usage de l’AOP. Cela est déjà arrivé à plusieurs reprises pour des cas extrêmes (refus d’audit, non-respect flagrant et confirmé de la réglementation). Néanmoins, tout est mis en œuvre en amont pour que cela n’arrive pas et la pédagogie, qui a prévalu dès l’origine de la qualification, est toujours privilégiée. D’ailleurs, lors des contrôles internes des sites, l’audit ne s’arrête pas au strict champ réglementaire AOP mais comporte, en plus, un audit des conditions d’hygiène des fermes et des ateliers et une partie qualifiée d’ « AOC+ » qui encourage les éleveurs et les fromageries à mettre en œuvre des démarches allant au-delà de leurs strictes obligations réglementaires (respect de l’environnement et des ressources naturelles, accueil de public…).

Protection juridique de l’AOP : éviter les contrefaçons

Comme tout produit «haut de gamme», le Comté fait l’objet de tentatives de contrefaçon. Il est impératif pour la survie de la filière que ce parasitisme soit le plus réduit possible. Cette protection de l’AOP est organisée à plusieurs niveaux : - En France, le Comté est protégé comme élément du patrimoine national. La loi française punit les contrefaçons et les tentatives d’appropriation indue du nom. Quand le Procureur de la République met en oeuvre l’action publique pour toute infraction constatée par les services de la DGCCRF, le CIGC se porte systématiquement partie civile. Quand l’Etat n’agit pas, le CIGC saisit directement la justice.
- En Europe, le règlement communautaire 510/06 assure une protection du nom de l’AOP depuis 1992, sur tout le territoire communautaire.
- Sur le plan international, les pouvoirs publics s’efforcent d’obtenir dans le cadre des accords «TRIPS», l'extension de la protection dont bénéficient les AOC viticoles à l’ensemble des autres secteurs agroalimentaires.

Dans la plupart des pays et afin de parfaire le dispositif public de protection du nom, le CIGC a déposé le logo «Comté clochette» comme marque privée, ce qui lui permet d’agir rapidement en cas de tentative d’usurpation.

Défense politique : le rôle primordial de la FNAOP

Le CIGC assure l’animation de la FNAOP (Fédération Nationale des Appellations d’Origine Protégée). Fruit d’une séparation de l’ANAOF en 1995, la FNAOP, forte aujourd’hui de 17 syndicats AOP, a progressivement renforcé sa crédibilité et est largement reconnue tant aux niveaux national que communautaire. C’est souvent plus en tant que FNAOP que CIGC que celui-ci est amené à gérer certains des dossiers suivants :

> Des actions sur le plan européen
- En duo avec le Consorzio Parmigiano Reggiano, le CIGC a assumé depuis une dizaine d’années l’animation d’un Groupement d’Intérêt Economique européen «GECOTEFT», activé chaque fois qu’il s’agit de gérer un programme communautaire. A ce jour, 4 programmes d’échanges de savoir auront été gérés par GECOTEFT, notamment sur les plans de la caractérisation sensorielle et de la connaissance du rôle de la microflore naturelle des laits.
- Le CIGC a participé à la création d’un groupement européen de défense des fromages au lait cru et des fromages traditionnels (EAT). Le directeur du CIGC en assure la fonction de trésorier. EAT a pour objectif principal d’assurer une solidarité avec les producteurs des fromages au lait cru des pays de l’Europe du Nord au sein desquels ils sont fortement combattus, et par voie de conséquence de présenter un front européen uni des producteurs des fromages au lait cru devant les instances communautaires. En 2006, EAT n’aura quasi pas eu d’activité, et le manque de mobilisation des participants conduit à s’interroger sur son avenir.
- Le CIGC est membre créateur d’une association mondiale de défense des produits à indication géographique intitulée ORIGIN en liaison notamment avec le CNAOL, le Parmigiano Reggiano, le Reblochon, le Prosciutto di Parma, l’ensemble des AOP Suisses, de nombreuses AOP espagnoles, et plus généralement un grand nombre de produits de chaque continent ayant besoin d’un minimum de protection de leur nom. Depuis sa création, Origin a participé :
- Aux actions de la Commission Européenne sur le plan international pour obtenir au bénéfice des produits d’Indication Géographique (AOP et IGP) la même protection «à priori» que celle dont bénéficient les vins AOC (extension des accords TRIPS).
- Aux discussions sur les modifications du Règlement européen 2081/92 qui est devenu le Règlement 510/O6.
- Au soutien de la mise en place hors Europe de dispositifs nationaux permettant la protection du nom des produits à indication géographique

> Des actions sur le plan français
- Participation à la réflexion nationale sur l’évolution du décret Fromage.
La FNAOP a surtout lutté pour que les AOP aient un statut à part vis à vis de tout ce qui est «auxiliaires de fabrication» et soient protégées vis à vis de toutes les autorisations accordées aux autres productions fromagères. Sur ce point, et grâce au soutien de l’INAO, les AOP ont eu gain de cause. Concernant l’affichage systématique du traitement thermique (ou du non traitement), il a été obtenu que les Pâtes Pressées Cuites n’aient pas cet affichage obligatoire en raison de la sécurité sanitaire apportée par l’acidification et le chauffage du caillé. Ce décret fromage a supprimé la possibilité d’utiliser le nom de l’AOP dans les préparations fondues, et les syndicats d'AOP sont invités à faire leur propre proposition sur ce point.
- Participation aux négociations nationales concernant la mise en oeuvre du réglement communautaire relatif à l'hygiène. Il est notamment important de défendre la spécificité des filières fromagères fabriquant au lait cru.

Plan de Campagne : un marché sain est un marché équilibré

L’équilibre du marché est indispensable pour maintenir la plus value permise par l’AOP Comté. Quand les stocks deviennent dangereusement excessifs, le CIGC s’efforce de prendre les mesures pour enrayer cette tendance. Ainsi, depuis 95/96, la filière Comté bénéficie d’un plan de campagne, instrument agréé par les pouvoirs publics et s’imposant à l’ensemble des opérateurs de la filière. Celui-ci procède d’un «contrat moral» basé sur l’échange suivant : la filière Comté accepte un minimum de croissance annuelle et, en retour, les Pouvoirs Publics lui accordent les moyens juridiques de limiter cette croissance. Comme le CIGC n’a pas le droit de refuser des plaques vertes, la procédure de limitation est celle d’une surfacturation des plaques vertes commandées par la fromagerie au-delà de sa référence de base. Cette dernière est calculée en fonction de la somme des références laitières des apporteurs de lait des fromageries, et des paramètres « transformation » afférents à chacune (taux de spécialisation, rendement, et poids moyen des meules).

Par exemple, en 2004/2005, le CIGC a pris les mesures d’urgence suivantes qui ont permis d'enrayer la crise : • Augmentation temporaire (d’octobre 2004 à mars 2005) de la part fromagerie de la plaque verte. Cette augmentation a permis au CIGC de mener deux campagnes publicitaires supplémentaires qui ont contribué à l’accroissement des ventes. • Mise en place d’opérations de dégagement de lait ou de fromage en blanc, facultatives mais aidées par le CIGC.

Plan de campagne 2011-2012, une innovation majeure : la gestion à l'hectare

(publié le 02 mai 2011)

> Dès la campagne 2011-2012, la filière Comté remplace le quota laitier par une référence laitière spécifique à chaque exploitation. Elle sera calculée à partir d'une Moyenne laitière de référence fixée une fois pour toute (Moyenne laitière de référence = quota laitier de fin de campagne 2010-2011 divisé par la surface agricole 2010). Par contre la Référence laitière de l'exploitation pour la campagne laitière est actualisée chaque année en fonction de la surface de l'exploitation (Référence laitière de l'exploitation pour 2011/2012 = Moyenne laitière de référence X surface2011)

> La référence de plaques vertes d'une fromagerie ne sera donc plus calculée à partir de la somme des quotas laitiers des apporteurs mais sur ce nouveau critère (Somme des "Moyenne laitière de référence" des apporteurs X SAU 2011 des apporteurs). Les autres critères de calculs (coefficient de spécialisation, rendement fromager, poids moyen des meules) ne changent pas.

> L'ouverture pour le prochain plan de campagne est proposée à hauteur de 1 000 tonnes dont 550 t pour la progression des ateliers (+1 % soit le même taux que l'évolution des quotas en 2011-2012).

Les plans de campagne sont efficaces

> Bilan du plan de campagne 2009-2010 : 1530 tonnes de production supplémentaires ont été accordées au titre de l'obligation de croissance de la filière (appelée aussi "ouverture"). La production de Comté a progressé de 2 800 tonnes (par l'utilisation d'un potentiel de références non utilisées jusqu'à présent).Les prix de vente sont à la hausse.

> Le plan de campagne 2010-2011 : Les points marquants pour cette campagne sont une ouverture fixée à 1710 tonnes. Le potentiel de production passe à 58 500 t. L'application de la clause du plan de campagne modulant l'utilisation de la référence en fonction des stocks au 31 juillet a eu pour conséquence une modulation de - 1 %.

Bruno Le Maire donne le Comté en modèle

(publié le 01 juillet 2011)

Le Maire Bruno

À l'occasion du lancement officiel de l'AOP Kirsch de Fougerolles, le ministre de l’Agriculture et de l’Aménagement du territoire a effectué un déplacement en Franche-Comté les 28 et 29 avril derniers. Sa visite s'est poursuivie dans le Haut-Doubs sur l'exploitation agricole du Gaec Vallion à Bouverans. Avant de se rendre à la fromagerie du Mont-d’Or à Métabief pour remettre la légion d’honneur à Alice Sancey Richard. Là, Éric, Patrick et Véronique Sancey se sont attachés à lui vanter l'organisation de la filière Comté. C'est un point que le Ministre a d'ailleurs souligné : « Je suis venu dans le Doubs pour valoriser une filière d’excellence avec des produits tout à fait exceptionnels comme le Comté ou la saucisse de Morteau. Des produits qui sont la marque de l’excellence agricole française. Je tiens également à souligner la qualité de l’organisation de la filière agricole dans ce département. Elle doit être un modèle pour notre pays », a expliqué Bruno Le Maire.

Michel Dantin, Euro-député : «Je suis pour une gestion spécifique de l'offre en AOP»

Michel Dantin

La gestion des volumes pour les productions sous signe officiel de qualité est en débat au Parlement. Le texte de l'amendement proposé par le CNAOL aux parlementaires européens va dans ce sens. Il propose notamment qu' « une interprofession ou un groupement de producteurs puisse s'assurer que la production est planifiée et ajustée à la demande, à condition qu’elle soit autorisée par l'État Membre concerné et appliquée de façon proportionnée et non discriminatoire. De telles mesures doivent avoir pour objectif de prévenir ou gérer les crises et doivent être notifiées à la Commission Européenne par l'État Membre. »
Michel Dantin, suivi par d’autres députés français et européens, appuie « cette possibilité de gestion spécifique de l‘offre en AOP-IGP, pour la survie de l’agriculture sur les territoires fragiles, par le lait, qui assure la meilleure valorisation de l’herbe »

Claude Vermot-Desroches au colloque mondial des IG à Lima, Pérou : «Les IG sont utiles dans l'organisation économique mondiale.»

(publié le 04 juillet 2011)

Le président de l'interprofession du Comté, Claude Vermot-Destroches est intervenu à la demande de l'OMPI (Organisation mondiale de la propriété intellectuelle) au colloque sur les Indications Géographiques à Lima (Pérou) du 21 au 25 juin. Il a présenté le fonctionnement de la filière Comté, comment un signe de qualité peut permettre l'organisation des acteurs d'une filière, l'impact sur le développement local et régional et surtout la capacité à garder une valeur locale sur son territoire originel.

Plus de 80 pays participaient, avec bien sûr une très forte délégation du Pérou où il y a 16 IG. Le président du CIGC tire un bilan positif de cette rencontre : « Ce mouvement international était en attente de notre exemple franc-comtois. J'ai pu mesurer l'engagement et les attentes des pays pour que leur savoir-faire soit respecté et justement rémunéré. Ce colloque conforte l'idée que les Indications géographiques sont utiles dans l'organisation économique mondiale et que ce ne sont pas des détournements pour consolider un protectionnisme comme certains tentent de l'affirmer.»