La cellule sanitaire, garante d’un fromage sain et savoureux

(publié le 02 août 2016)

L’équipe de la cellule sanitaire : Charlotte Marion, Jean-Marie Ducret, Lydie Bey et Charlotte Vuillemin. (Photo © CIGC/Petit)

La cellule sanitaire veille au juste équilibre entre hygiène irréprochable et respect de la flore du lait cru, dans les élevages et les ateliers.

Depuis bientôt dix ans, Charlotte Marion et son équipe veillent à la qualité sanitaire des fabrications. Les trois femmes de l'unité sanitaire travaillent en symbiose avec le service Qualité du lait, dirigé par Jean-Marie Ducret. Leur rôle ? Prévenir, contrôler et réagir face à d'éventuelles "non-conformités" des laits, et parfois des fromages, des crèmes et beurres.
Un important travail préventif est réalisé par la cellule sanitaire, qui effectue depuis 2014 des Diagnostics Préventifs Sanitaires en fermes et en ateliers. Ce dispositif vise à valoriser les points forts et à faire évoluer les points faibles sur l'ensemble des pratiques telles que le nettoyage, l'hygiène, la gestion des pâturages et des flux, les pratiques de traite, etc. Par ailleurs, des formations classiques ou plus personnalisées sont dispensées aux fromageries par Lydie Bey, qui propose d'observer les pratiques le matin en atelier, pour un retour  critique  -mais bienveillant !- l'après-midi.

La prévention avant tout

Charlotte Vuillemin s'assure de la bonne réalisation des prélèvements de routine prévus dans le plan d'autocontrôle de la fromagerie. Il faut aussi gérer le plan de maîtrise sanitaire des fromageries (exigé par la DDCSPP*) avec la mise à jour régulière des dossiers d'agrément en lien avec l'évolution des ateliers, et celle de l'HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point), outil de défi nition des risques dont la dernière version collective, datant de 2011, sera révisée cette année. Rien n'est laissé au hasard. Tout incident de parcours déclenche la mise en place de contrôles renforcés, de prélèvements supplémentaires et la mise en place de mesures correctives en fromagerie. De son côté, le service Qualité du lait accompagne les producteurs de lait de façon équivalente en ferme. Une fois l'épisode terminé, une synthèse est transmise à la fromagerie. Une manière de clore  l'incident  pour repartir du bon pied.

*DDCSPP : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (anciennement les Services Vétérinaires) avec laquelle le CIGC, le CTFC et l'URFAC travaillent en étroite collaboration.