Recherche biologique et santé : la voie de l'avenir

Collection de « souches Comté » : le patrimoine biologique de la Filière

La mise en place d’une collection de souches de bactéries lactiques isolées de plusieurs fruitières a débuté en 1988. L’objectif était de mettre à la disposition des fromagers un ensemencement à la fois adapté à la technologie Comté et spécifique du terroir de l’Appellation Comté. Aujourd’hui, une quarantaine de fromageries utilise les différents "coktails" de souches proposés et personnalisés par le CTC, à partir de la collection de souches Comté. La gestion et l’enrichissement de la collection au travers des différents programmes de recherche sur la flore microbienne ainsi que la préparation des « cultures-mères » pour le CTC sont assurés par l’équipe recherche du CIGC.

Maintien de la diversité microbienne : la clé de la richesse aromatique

Les différents travaux de recherche ont montré que la flore microbienne, avec toute sa diversité structurale et fonctionnelle, est un facteur clef de la maîtrise de la qualité des fromages. Si l’on veut conserver la richesse et la diversité des profils aromatiques qui font la spécificité du Comté tout en garantissant sa qualité sanitaire, il est nécessaire de préserver cette diversité microbienne. Cet aspect est d’autant plus important qu’on assiste aujourd’hui à un appauvrissement des laits en flore utile, suite à l’application des normes d’hygiène concernant les espèces de pathogènes et le niveau de flore total. Le programme de recherche « PEDIFLO » actuellement en cours vise à établir les facteurs de conditions « amont » (sols, pratiques fines de l’éleveur…), permettant au lait de garder une diversité de flore favorable à la qualité organoleptique du Comté. Ce programme se prolonge actuellement dans une collaboration avec la Chambre d’Agriculture et l’Université de Besançon pour améliorer la compréhension des mécanismes de contamination en flore utile des laits par l’air ambiant.

Les effets positifs des fromages au lait cru sur la santé

Suite à l’animation par le CIGC pendant 3 ans d’un groupe de réflexion français, italien et suisse visant à jeter les bases d’un programme de recherche ambitieux sur ce thème, une recherche médicale a été engagée en partenariat avec la Faculté de Médecine de Besançon, le Parmigiano Reggiano et le Gruyère Suisse, visant à établir, sur un modèle « Pâtes Pressées Cuites », la capacité des fromages au lait cru à reconstituer la puissance de la réponse immunitaire d’individus stressés par l’apport d’antibiotiques.

Les résultats de cette recherche ont été publiés dans une revue scientifique internationale, The Journal Science of Microbiology. Les premiers enseignements confirment l’influence de la consommation de fromage au lait cru sur les équilibres de la flore intestinale, notamment en assurant une meilleure protection vis-à-vis de l’apparition de mycoses telles que celles provoquée par candida albicans et vis-à-vis de la constitution d’antibiorésistances. Une 2ème expérimentation est en préparation, portant sur un nouvel antibiotique, la vancomycine. Si des résultats positifs du même type étaient prouvés, nul doute que serait avéré l'effet positif des fromages au lait cru.

> Reflexions avec deux chercheurs : Xavier Bertrand, microbiologiste, et Dominique Angèle Vuitton, immunologiste, sur www.canalacademie.com/Fromages-au-lait-cru-amis-ou.html.

Bons acides gras du Comté et matière grasse : vers la fin des idées reçues

Un des handicaps du Comté est l’attitude du corps médical et des médias vis à vis de sa supposée richesse en matière grasse. Pour contrebalancer cette tendance, le Comté à deux cordes à son arc :

• Celle de la capacité de l’excès de calcium du Comté à provoquer une saponification des graisses et donc à une non absorption par l’organisme d’une partie de la matière grasse du Comté.
• Celle de l’exceptionnelle richesse en acide ruménique du Comté. Il conviendra, dans le prolongement des recherches menées sur les apports bénéfiques à la santé humaine de l’acide ruménique (prévention de certains cancers, favorisation du bon cholestérol) de vérifier si l’acide ruménique du lait en général, et du Comté en particulier, a bien les effets espérés. Le CIGC travaille sur ce point en liaison étroite avec l’Interprofession Laitière qui fournit aujourd’hui un investissement important pour constituer un argumentaire en faveur des matières grasses laitières du lait.

Programme régional de recherche : un projet de coopération ambitieux

Le CIGC anime aux côtés de la station INRA de Poligny et de l'Université de Franche-Comté une réflexion pour la mise en oeuvre d’un programme Régional de Recherche dans le domaine Agro Alimentaire, sur les thématiques « Sécurité et Environnement ». Ce programme a pour ambition d’associer les moyens de recherche de l’INRA, de l’Université de Besançon et d’autres opérateurs pour répondre aux besoins exprimés par les professionnels sur ces thèmes.