Une recherche au long cours

(publié le 02 mai 2013)

Explorer les flux microbiens, connaître le processus de formation des croûtes des fromages, comprendre les mécanismes de satiété, sont des informations précieuses pour la filière Comté.
Chaque année, le CIGC consacre environ 4% de son budget à la recherche.
Une dizaine de projets sont suivis en interne par le CIGC et avec différents partenaires.
Des recherches qui courent sur une durée pouvant aller de 2... à 30 ans !

Préserver les bons micro-organismes et la qualité sanitaire du lait

Pour les producteurs, les fromagers et les affineurs, participer à une recherche, c'est aussi une forme de partenariat, un engagement au long cours qui crée souvent des liens entre participants et chercheurs (Yvette Bouton photo © CIGC/Petit).
Dans les laboratoires de l'INRA de Poligny (photo © CIGC/Petit).

La gestion des écosystèmes microbiens est un enjeu majeur pour les fromages au lait cru. Cette recherche continue est menée dans le cadre d'un RMT (réseau mixte technologique) qui permet d'associer la recherche, l'enseignement et le développement agricole.

Le projet Floracq (2011-2013) est mené en partenariat entre la Franche-Comté, les Alpes, le Massif-Central et les Pyrénées. Il étudie l'impact de l'environnement de l'étable sur l'ensemencement du lait. Le projet Floracq doit permettre d'accompagner de manière personnalisée les éleveurs dans leurs pratiques d'élevage (litière, traite) pour gérer la flore du lait cru. Le respect des équilibres microbiens du lait, tout en préservant la qualité sanitaire, a en effet un rôle important dans la qualité des fromages, en particulier sur le plan gustatif.

Le projet "laine de bois" (2011) a permis de comparer les méthodes de nettoyage des trayons durant la traite (prétrempage, lavettes individuelles et laine de bois) et leur impact sur la flore présente sur la peau des trayons. L'étude menée sur 2 fermes en lait cru (AOP Époisses en lait d'ensilage et AOP Comté en lait d'herbe pâturée et de foin) permet de valider l'utilisation de la laine de bois. La laine de bois préserve la qualité sanitaire et présente un effet identique aux lavettes individuelles et bien meilleur que le prétrempage pour le respect des micro-organismes utiles à la fabrication de fromage. Toutefois les conditions de logement des animaux doivent favoriser une propreté des mamelles. Une fiche conseil sur l'utilisation de laine de bois en filière Comté devrait être éditée en 2013.

L'étude terroir
Il s’agit pour le CIGC de remonter la chaîne de causalité qui lie la composition de la microflore naturelle du lait aux pratiques amont. Et dans le programme qui est en voie de construction, il s’agira de s’intéresser particulièrement à la microbiologie du sol et aux mécanismes de transmission au lait, en passant par l’impact des modes de gestion des prairies et du troupeau.

Répondre aux questionnements de la société

Le tarier des prés, petit migrateur transsaharien, apprécie les prairies d'altitude du Jura.

Plusieurs actions de recherche ont été confiées par le CIGC à différents partenaires (INRA, universités, hôpitaux, étudiants en thèse...).

From'santé
From'santé est une étude qui doit permettre de répondre à certaines questions comme : "Le fromage au lait cru permet-il de limiter les antibio-résistances ?".
Les résultats de cette étude seront diffusés dans des revues extérieures pour apporter un surcroît de crédibilité à la réponse donnée !

Recherche sur les acides gras
Les recherches sur la saponification des graisses grâce à la forte teneur en Calcium du Comté devraient également faire tomber quelques idées reçues. La détermination des acides gras qui résultent de cette saponification sera sans doute riche d'enseignements. À suivre...

Biodiversité
Le CIGC participe au financement d'une thèse menée par l'Université de Franche-comté sur la biodiversité végétale et animale des prairies en Franche-Comté et leur préservation, en cohérence avec les pratiques d'élevage.

Nutrition
Dans le domaine de la nutrition, les questions sont si nombreuses de la part des consommateurs, que le Comté a décidé de réactualiser régulièrement ses données d'analyses. Des données qui concernent à la fois la composition nutritionnelle du Comté et les contaminants sur lesquels sont régulièrement interrogées les entreprises. Ces éléments permettront également de mieux gérer les contraintes d'étiquetage qui se profilent.

La morge à la loupe

La morge sélectionnée a la propriété de s’implanter très vite, ce qui peut être intéressant par rapport aux risques de germes indésirables (photo © CIGC/Petit).
Etude des bactéries et des levures qui constituent la morge du Comté, micro-organismes qui se développent sur la surface du fromage et donnent son aspect à la croûte (photo © CIGC/Petit).

La caractérisation d’une collection de micro-organismes isolés de la morge du Comté a été entreprise. Elle est issue de neuf fromageries et composée d’environ 800 isolats de bactéries et de levures.

Les analyses montrent que le genre Brevibacterium (bactérie qui colore la croûte) est largement présent à la surface des fromages. Les levures se répartissent en sept profils génomiques correspondant à sept espèces différentes. L’espèce la plus représentée est Debaryomyces hansenii. Elle participe à l'affinage, à la protéolyse de la pâte, neutralise le pH de la croûte et joue également un rôle de protection.
La recherche d’activité antibactérienne sur l’ensemble des isolats de la collection a mis en évidence deux souches de Brevibacterium présentant en laboratoire une activité anti-Listeria. Le type d’inhibition reste à préciser.

Résultats en cave d'affinage
La fabrication de morge concentrée a été réalisée à l’aide du nouveau matériel installé au CTFC, à partir d’un mélange composé de deux souches de bactéries corynéformes (Brevibacterium) et d’une souche de levures (Debaryomyces hansenii). L’implantation de ce mélange à la surface des fromages a été suivie dans deux sites pendant les quinze premiers jours d’affinage. Les niveaux de populations microbiennes obtenus étaient comparables aux niveaux observés lors d’études antérieures. Après quatre mois d’affinage, la croûte des fromages, jugée visuellement par les professionnels impliqués dans l’expérimentation, était correcte et ne présentait pas de dégradation.

Une "roue de secours"
Grâce à cette collection de souches de morge, le CIGC peut répondre à la demande des ateliers de transformation et d'affinage et apporter une solution, en cas de problème, en attendant que le milieu se réensemence à nouveau. Actuellement, le CTFC fournit aux opérateurs de la filière qui le désirent une morge "concentrée". Ce service "morge" trouve son utilité de manière ponctuelle. La morge sélectionnée a la propriété de s’implanter très vite, ce qui peut être intéressant par rapport aux risques de germes indésirables. Elle est une bonne arme de compétition microbienne. Sur les dix derniers mois écoulés, environ 2 300 litres de morge ont été livrés à une trentaine de fromageries. Le travail d’identification et de caractérisation de la collection va se poursuivre en 2013.

Quelle est l’influence sur la perception de la satiété de l'annonce "santé" ou "goût" d’un produit ?

Le CIGC et le laboratoire de Neurosciences de l’Université de Franche-Comté mènent actuellement une étude sur l’importance de l’éducation au goût (photo © CIGC/Petit).

Le Comté s'est lancé dans une série d'études pour mettre en évidence le lien entre goût, lien social et plaisir. Des résultats sont attendus pour cet automne.

Dans la lutte contre l’obésité menée par nos civilisations occidentales, le consommateur fait l’objet d’un nombre important de recommandations qui "nourrissent" surtout leurs auteurs. La multiplication des régimes, celle des produits miracles et des probiotiques, les recommandations du Plan National Nutrition et Santé (PNNS), la diabolisation des acides gras, etc. Tous ces moyens d’injonction se révèlent inefficaces puisque l’obésité progresse. S’il faut rester humble sur les raisons de cette inefficacité, on peut néanmoins affirmer que l’on ne peut affronter un problème aussi complexe avec des slogans et des approches aussi binaires que celles que nous subissons depuis quelque temps.

Le Comté n’est pas épargné par cette hystérie de prescriptions; vanté pour sa richesse en calcium, sa richesse en zinc, ou sa richesse en acides aminés, il reste par contre souvent attaqué, par des médecins, par des "nutritionnistes" ou par des fromages concurrents parce qu’il serait trop riche en acide gras. Démentir cette masse de certitudes est vain. Le CIGC y a renoncé. Par contre il s’est lancé dans une série d’études susceptibles de créer dans la durée un état d’esprit beaucoup plus favorable. Une étude relative aux acides gras devrait sortir cet automne 2013.

Le goût, un choix de communication depuis 25 ans
Sur le plan du comportement du consommateur, une première étude menée en 2008 par le Centre européendes sciences du Goût (CESGA) basé à Dijon, avait été l’occasion de montrer que la consommation de produits au goût typé (Comté et Époisses) était un facteur de modération de la prise alimentaire par rapport à des versions équivalentes de fromage sans goût. C’est la notion de "RSS" (Rassasiement Sensoriel Spécifique) qui indique que nous avons besoin non seulement de nutriments, mais aussi de goût, et que le rassasiement intervient plus vite quand nos sens sont satisfaits, ils ont "faim de goût".

Ces premiers travaux ont été prolongés par une collaboration avec le laboratoire de Neurosciences de l’Université de Franche-Comté. Une première série d’investigations a porté sur l’effet de l’annonce goût par rapport à celle de la santé. Les résultats sont éloquents : pour un même produit, selon qu’il est annoncé "avec du goût" ou "bon pour la santé" la sensation de rassasiement est plus nette dans le premier cas que dans le second. Et l’étude montre également que l’annonce "goût" est favorable à une meilleure perception des saveurs que l’annonce "santé".

Tout ceci est cohérent et rejoint ce que nous pressentons tous confusément : ce qui est urgent c’est d’adopter (ou de retrouver) une relation différente avec son alimentation. Le plaisir, la dégustation sont d’excellents moyens de dialogue avec soi, avec les autres, le goût permet de dialoguer, c’est un lien social qui s’oppose à l’engloutissement.

Le CIGC et le laboratoire de Neurosciences ont ensuite prolongé leur collaboration par une étude de l’importance de l’éducation au goût. Résultats dans quelques mois.

En attendant, le CIGC sait que le choix de communication qu’il a fait il y a 25 ans est le bon : le goût, rien que le goût. Notre produit a le succès que l’on sait parce qu’il est délicieux, parce qu’il présente une diversité d’arômes et de textures qui font de la dégustation de chaque Comté une découverte et donc une occasion de dialogue. Nous sommes persuadés qu’en plus il est excellent pour la santé, mais gardons cette certitude pour nous, car sa principale source de santé c’est le bonheur qu’il apporte à chacun de ses consommateurs.