Lait rafraîchi : un passage progressif et réussi#(janvier 2013)

(publié le 01 janvier 2013)

Le passage en “lait rafraîchi” de tous les laits servant à la fabrication du Comté a demandé un effort d'adaptation important dans les fermes comme en fromagerie.

Depuis le 1er janvier 2013, le lait à Comté ne peut plus être refroidi à 4°C, mais il est rafraîchi après la traite, entre 10 et 18°C. Une mesure favorable à la microflore naturelle du lait et donc à la qualité des Comté.

Le passage en "lait rafraîchi" de tous les laits servant à la fabrication du Comté a demandé un effort d'adaptation important dans les fermes comme en fromagerie. Le CTFC a préparé la filière à ce changement et continue d'accompagner les ateliers.

Un passage encadré et réussi qui n'a pas entraîné de difficultés sanitaires. "La conservation des laits à 12°C (température de consigne la plus souvent retenue) n'a pas d’impact sur la qualité sanitaire mais permet de révéler un éventuel défaut technologique plus rapidement", tient à rappeler Didier Fléchon du CTFC.

Attention : pour les échantillons "PLQ", c’est toujours 4°C

Rien ne change pour le prélèvement et le transport des échantillons prélevés pour le Paiement du Lait à la Qualité : dès le prélèvement à la ferme, les échantillons doivent être refroidis à 4 °C et transportés dans ces conditions au laboratoire.

Les laits prélevés le soir, et conservés toute la nuit à 4 °C, ne sont pas représentatifs de ce qui est mis en fabrication mais ceci est assumé. Il s’agit d’une disposition réglementaire nationale qui doit être strictement appliquée !

Beaucoup plus de laits "gélifiés" avec le lait rafraîchi
Pour connaître la "fromageabilité" du lait, c’est le test de lactofermentation qui reste le plus pertinent, à pratiquer sur des échantillons conservés, eux, à la même température que le lait des tanks d’où ils viennent. Le rafraîchissement du lait vers 12°C, en comparaison au refroidissement à 4°C, augmente la proportion de "lait gélifié" lors du test de lactofermentation. Ceci témoigne de laits riches en microflores utiles, très favorables à une fabrication réussie.
L'INRA a par ailleurs montré que le comportement de la microflore des levains lactiques était différent au cours de l'acidification des meules fabriquées avec du lait rafraîchi.

Plus de réactivité en cas de problèmes
La conservation à 12°C permet également de révéler plus rapidement d’éventuels défauts et donc d’agir avec réactivité sur les causes : hygiène de traite, nettoyage de la machine à traire ou du tank, hygiène du ramassage et du stockage à la fromagerie...

Pas d’impact sur les pathogènes
L’étude des laits de troupeaux par le CTFC en 2009 et 2010 a montré qu’il n’y avait pas d’impact du mode de report du lait sur les staphylocoques à coagulase positive, sur les Listéria monocytogenes et sur les salmonelles.


Et surtout : de meilleurs fromages
Les fromages fabriqués à partir de lait rafraîchi (toujours en comparaison du lait refroidi) ont :
• une meilleure texture de pâte (+12 %)
• un meilleur goût (+12 %)
• moins de goûts dits "neutres" (ou fades) (-12 %)


Les techniciens ont aussi observé une meilleure aptitude à la conservation des meules.

> Philippe Guillaume, maître fromager à Bouclans : "Un lait plaisant à travailler".- "Je trouve plus plaisant de travailler du lait à 12°C. Le caillé est plus velouté au toucher ; il a une meilleure consistance ; on sent que la matière grasse est mieux respectée. La qualité du lait est essentielle, il ne faut jamais lâcher cette exigence".

> Conséquences pour les autres fromages AOP.- Les producteurs de lait à Comté produisent bien souvent du lait qui sert à la fabrication des autres AOP régionales, dont les cahiers des charges comportent des petites différences, notamment le Mont d’Or qui exige un refroidissement entre 2 et 6 °C.

Les professionnels des 2 filières se sont entendus sur les points suivants :
• Dans le cas des ateliers à Mont d’Or, et pour la seule clause concernant la température du lait, le CIGC a admis le principe de l’alternance d’un jour sur l’autre. Cette alternance autorisée en fromagerie suppose évidemment que l’entreprise a capacité à maîtriser les changements de température de stockage du lait chez les producteurs. Plusieurs entreprises ont déjà pris l’option d’équiper les tanks des producteurs avec des boîtiers permettant ces changements de température rapides.  L’incompatibilité entre les cahiers des charges Comté et Mont d’Or rend indispensable cette organisation.

• Le CIGC a en revanche refusé toute souplesse demandée par la filière Mont d’Or (1 ou 2 jours de fabrication de Comté avec du lait à 4 °C) pour des motifs organisationnels ou commerciaux.

Le CIGC précise que la souplesse accordée aux ateliers à Mont d’Or :
• Concerne aussi les ateliers Morbier (dont le cahier des charges autorise le refroidissement (vers 4 °C) ou le rafraîchissement (vers 12 °C).
• Ne concerne pas les autres clauses du cahier des charges, notamment celle afférente à la "règle des 25 km".