Le paysage nous en dit long... (août 2020)

Cuvier, une vue ouverte sur la forêt de la Joux

(publié le 05 août 2020)

• Par Pascal Bérion
Maître de conférences en Aménagement de l’espace et urbanisme

Université de Franche-Comté / Laboratoire ThéMA UMR CNRS 6049

Le terroir de la fruitière de Cuvier se déploie sur trois communes du département du Jura : Censeau, Cuvier et Esserval-Tartre. La fromagerie fait partie des dix plus petits ateliers de fabrication du Comté actuellement en activité dans le massif du Jura. Sa production annuelle est légèrement inférieure à 2 millions de litres de lait. En outre, elle est l’une des dernières où se pratique l’ancien système de livraison biquotidienne du lait au chalet de fromagerie : la coulée (après chaque traite, les producteurs apportent leur lait non refroidi, il est réceptionné et pesé avant de rejoindre la cuve dans laquelle s’opère la mise en commun du lait que l’on appelle le « grand mélange »).

L’atelier est petit, et en conséquence, les producteurs sont peu nombreux. La société de fromagerie est organisée par six fermes qui, ensemble, exploitent presque 700 hectares de prairies. La productivité laitière n’est cependant pas extensive, elle dépasse sensiblement les 3 000 litres/ha et les pratiques sont assez semblables entre les différentes fermes qui approvisionnent la fruitière.

La présence de fromageries est attestée depuis plusieurs siècles sur ce secteur. Cela ne saurait surprendre puisque c’est à proximité, que le Comte de Bourgogne, Jean de Chalon (dont les descendant prendront le nom de Chalon-Arlay), installa à Nozeroy une puissante forteresse et mis fin au système de la mainmorte sur l’ensemble de sa seigneurie. Le sel des salines de Salins et une paysannerie plus libre de son destin ont sans doute facilité la mise en place d’une économie pastorale fondée sur la production en commun de fromages de garde à proximité de l’une des grandes voies de circulation qui parcouraient l’Europe médiévale. En 1853, trois fromageries sont présentes (une par village), elles produisent 87 tonnes de fromages dits « façon gruyère ». Cela représente tout même plus de 800 000 litres de lait et un cheptel de plus de 600 vaches compte tenu des lactations permises à cette époque. Selon le sociologue Michel DION qui travailla sur le secteur dans les années soixante, il y avait à Cuvier, en 1856, 56 exploitations. Elles étaient 22 en 1964 pour une production de 900 000 litres obtenue avec des vaches trayant entre 2 500 et 3 800 litres de lait par lactation. Les progrès accomplis en un siècle sont considérables, ils le sont encore plus pour les cinquante dernières années !

Le finage de la fruitière appartient intégralement à l’unité géomorphologique du second plateau du massif du Jura, et plus particulièrement à l’ensemble dit « du plateau de Levier et Nozeroy ». Il s’organise sous la forme d’une surface travaillée par l’érosion karstique qui assure la présence de douces dépressions venant ponctuer la régularité d’un plateau, naturellement ouvert et peu pourvu de haies et de bosquets (l’altitude moyenne est d’environ 850 mètres, le maximum est à 900 mètres et le minimum à 790 mètres). La vue porte généralement loin. L’horizon donne à voir vers l’est, les éléments des reliefs du Jura plissé constitués par le massif de la Haute Joux. Vers l’ouest, le massif forestier occupé par la forêt de la Joux donne l’impression d’être dans une sorte d’alcôve de prairies dominée par un massif forestier essentiellement composé de résineux. Il prolonge vers le nord les désordres topographiques du faisceau de Syam (vallée des Nans) matérialisés par les puissantes failles de Courvières et du Vert Jura qui se prolongent plusieurs dizaines de kilomètres vers le nord en direction des sources de la Loue. Le plateau qui se déploie entre Cuvier et les villages voisins appartient au bassin versant de l’Ain. Il est dépourvu de cours d’eau permanent sur l’ensemble de sa surface. Quelques modestes ruisseaux temporaires peuvent s’animer lors de périodes de précipitations denses, mais il se perdent très rapidement dans les fissures des calcaires qui constituent le socle du plateau. Cependant, plusieurs dépressions, sans doute imperméabilisées par des dépôts anciens, d’origine glaciaire, sont occupées par des tourbières autrefois exploitées (la Seigne à Censeau et Esserval-Tartre). Aux limites des finages communaux, la Serpentine et le ruisseau du Gouffre de l’Houle aménagent deux reculées, profondes d’un peu moins d’une centaine de mètres, qui dirigent les eaux du plateau vers le cours de l’Ain et forment ce que l’on appelle le val de Mièges.

Le finage s’organise autour d’une unité agro-paysagère principale qui se déploie entre la forêt de la Joux et le val de Mièges. Il s’agit d’un plateau sec, occupé presque exclusivement par des prairies dont les sols se développent sur les calcaires du Portlandien. Les haies et les bosquets sont rares. Ils sont présents sur les terrains superficiels, là où la roche affleure. Ces ensembles sont principalement exploités pour le pâturage. Ils se localisent sur les parties les plus élevées du plateau en bordure du massif de la Joux. Le reste du plateau s’incline doucement en direction du val de Mièges. Il donne à voir l’incision de nombreuses dolines, mais les sols sont ici un peu plus épais et accueillent des prés de fauche destinés à assurer un abondant stock de foin et de regain pour nourrir le bétail pendant les 5 à 6 mois de stabulation hivernale.

L’habitat rural se compose de villages groupés autour des voies de circulation. Les maisons sont essentiellement d’imposantes et magnifiques fermes dite de pastorale en galerie. Elles hébergent le bétail, le fourrage, l’éleveur et sa famille. Aujourd’hui, les bâtiments d’élevage ont tendance à quitter le périmètre aggloméré du village pour s’installer en bordure ou dans les champs afin de limiter les contraintes causées par le déplacement des troupeaux. La comparaison de l’occupation du sol permise par la consultation de photographies aériennes de 1956 et 2017, montre qu’en une soixantaine d’années, les grands traits d’organisation du terroir de la fruitière de Cuvier ont été peu modifiés. En effet, une certaine croissance de l’habitat résidentiel s’est opérée, mais elle s’est produite sous la forme de lotissements relativement denses qui ont évité un gaspillage des terres agricoles. Les deux tourbières apparaissent aujourd’hui dans un bien meilleur état qu’en 1956 de même que les haies. La forêt s’est peu entendue, cependant, plusieurs prés-bois se sont refermés et en conséquence, la couverture forestière s’est densifiée. Enfin, le parcellaire agricole s’est restructuré, passant d’un système d’openfield en lanières à celui d’une mosaïque composée d’ilots et de lanières aux dimensions compatibles avec le gabarit contemporain du matériel de fenaison.

 

Evolution du paysage de Cuvier entre 1965 et 2017 (remonterletemps.ign.fr)

Pour conclure, le terroir de la fruitière de Cuvier se singularise nettement par une certaine stabilité des usages qu’il véhicule dans ses attributs : maintien du système de la coulée, entretien soigné du parcellaire agricole et des éléments agro-écologiques, croissance raisonnée de l’urbanisme et transmission du bâti rural traditionnel du second plateau. La qualité de son Comté a été reconnue par une médaille d’argent au concours général agricole de 2020.