Le paysage nous en dit long...#(février 2015)

Lecture du paysage du terroir de la fruitière des Jarrons

(publié le 20 février 2015)

(Photo © CIGC/Petit)
Une montagne vivante, mise en valeur par les pâturages. (Photo © CIGC/Petit)
Les fermes des sociétaires de la fruitière des Jarrons sont localisées dans les hameaux qui caractérisent le mode de peuplement de cette montagne. (Photo © CIGC/Petit)

La fruitière des Jarrons est localisée au sein du hameau éponyme de la commune de Ville-du-Pont dans le département du Doubs. Il s’agit d’un atelier de petite taille qui réunit sept producteurs et transforme annuellement environ 1,5 million de litres de lait en Comté. Elle s'inscrit dans un territoire de montagne que nous décrit Pascal Berion.

La particularité de cette fruitière est qu’elle produit du Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs durant la saison de production (soit du 15 août au 15 mars) et du Comté. Cette cohabitation entre deux productions au sein d’un même atelier est devenue rare de nos jours alors qu’elle était courante dans les fruitières des cantons de Levier, Montbenoît, Mouthe et Pontarlier jusqu’aux années 1980. Jusqu’alors, les éleveurs avaient pour habitude de produire du lait pendant la belle saison. L’herbe abondante du printemps et du début d’été permettait de soutenir une lactation honorable et nécessitait peu de renfort en aliments concentrés onéreux à l’achat. La dernière pousse d’herbe de l’automne relançait quelque peu la production des vaches puis améliorait leur état physiologique pour les préparer à la longue stabulation hivernale.
Avec la rentrée des vaches dans les étables la production de lait baissait et le troupeau se tarissait au fil des semaines. La reprise de la production s’effectuait au printemps avec des vêlages concentrés entre mars et mai. Le Mont d’Or présentait pour ces ateliers de nombreux atouts dès lors que la production de lait était réduite : le rendement fromager est élevé (7 litres de lait pour obtenir 1 kg de Mont d'Or contre 10 litres pour 1 kg de Comté), l’affinage est court et assure de rapides rentrées d’argent, la demande locale assure un débouché fiable et les prix du produit sont rémunérateurs. Cependant, la mise en place d’une conduite des troupeaux avec des vêlages concentrés à l’automne aura vite raison de cette organisation traditionnelle. Les volumes de lait sont plus conséquents et il fallut adapter les outils de transformation. Une crise sanitaire accéléra ce processus et il résulte qu’aujourd’hui la fruitière des Jarrons est sans doute le dernier atelier de petite taille où cohabitent Comté et Mont d’Or.

Entre 800 et 1 210 mètres

Le terroir de la fruitière des Jarrons appartient à la Haute-Chaîne du Jura. Les altitudes s’étagent entre 800 mètres et 1 210 mètres (au rocher du Cerf).
Le dénivelé est important et marque pleinement le paysage organisé par un puissant anticlinal orienté nord-est, sud-ouest dominant les gorges de la vallée du Doubs (défilé d’Entre Roches) et organisant le relief de Montenoît à Morteau. De façon assez classique, cet ensemble correspond à un mont. Au sommet, un crêt matérialisé par les falaises du rocher du Cerf est visible. L’organisation du paysage par le relief se fait selon deux modalités.
Entre les hameaux des Jarrons et de Spey, une vaste zone marneuse parfois recouverte d’éléments périglaciaires est présente. Elle supporte un paysage ouvert composé uniquement de prairies sans arbres ni haies. Les formes du relief sont douces. Plus haut, les pentes sont plus prononcées et les calcaires durs arment le relief. Il en résulte un paysage moins ouvert dans lequel s’intercalent des bosquets et des haies souvent établies sur des murgers d’épierrement. Elles sont orientées en direction du nord et protègent ainsi de la bise.

Un habitat agricole typique du Saugeais

Les sociétaires de la fruitière des Jarrons sont localisés dans des hameaux et des fermes isolées qui caractérisent le mode de peuplement de cette montagne. Trois sont localisées sur le territoire de la commune de Ville-du-Pont aux Ellais, à la Tille et à Spey. Les autres sont au Mont de Grand-Combe-Châteleu, au Thévenot sur la commune des Gras, à la Combe de Hauterive-la-Fresse et à Largillat sur la commune de la Longeville. L’habitat agricole traditionnel est typique du Saugeais. Il s’agit de vastes fermes à deux pans avec des façades bardées bien souvent en tavaillons. L’accès aux granges se fait de plain-pied grâce à une levée de terre. Les grandes cheminées à tuyé attestent d’une tradition de fumage des viandes pour les conserver. Les porcs ont toujours été des auxiliaires intéressants pour valoriser le lactosérum issu de la transformation du lait en fromage et assurer une subsistance aux habitants.

Une production d'herbe extensive

Les constructions agricoles contemporaines sont moins typiques mais plus fonctionnelles et confortables. Ici comme ailleurs dans la zone d’AOP Comté, les éleveurs quittent progressivement les stabulations entravées et s’aménagent près de leurs pâturages des stabulations libres avec salle de traite. Les sociétaires des Jarrons, comme leurs confrères dispersés sur la Haute Chaîne du massif du Jura, doivent compter sur une longue période de stabulation hivernale et par conséquent, ils consacrent toutes leurs surfaces pour la production d’herbe consommée en été au pâturage et en hiver sous la forme de foin et de regain. Les AOP Comté et Mont d’Or soutiennent le dynamisme de ces exploitations. Grâce à ces signes officiels de qualité et aux pratiques vertueuses des éleveurs, cette montagne est vivante, mise en valeur et ce en recourant à des pratiques extensives qui participent à une logique de développement que l’on peut qualifier de durable.