Edito

Le pays d'Arbois

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Le terroir du Comté d'Arbois

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L’équipe terroir du CIGC a étudié le Comté de la fruitière d’Arbois de 2000 à 2004.

Du morcellement du bassin laitier et de l’éloignement de ses producteurs – dû à la vigne et à l’agglomération d’Arbois – la coopérative tire un atout : ses sols sont très diversifiés, allant de la plaine bressane humide aux terres supérieures du premier plateau, en passant par les sols pentus du Revermont et de la reculée des Planches-en-Arbois.

Ces terres s’échelonnent entre 240 et 570 mètres d’altitude, bénéficient de précipitations moyennes (1250 mm par an) et d’une température assez élevée (10,8°C en moyenne), et l’étude du terroir a recensé 39 UAP (unités agro-pédologiques).

Franck Morin et son fils pendant la période des foins :
ils ont le terroir en main.

Des marnes du trias entre Buvilly et Grozon ou Arbois, des calcaires marneux entre Arbois et Pupillin ou Villette, du jurassique moyen sur les bords du Revermont, des sols très superficiels sur la bordure du premier plateau [en face de Mesnay], quelquefois profonds côté Bresse, et parfois plus ou moins étanches selon les saisons.

Cette diversité des sols apporte de la diversité floristique. On note la présence de flouve odorante, de houlque laineuse, de paturins, de sainfoin, de lotier, de pissenlit ou de gaillet blanc.

« On observe 15% de diverses fourragères, qui contribuent au goût du lait », note Florence Bérodier, ingénieur qualité au Comité téchnique du Comté.

Une diversité due, selon Maurice Etiévant, à une exploitation peu intensive « et à une fauche très étalée dans le temps, notamment à cause de la double-activité des agriculteurs », qui sont souvent aussi des viticulteurs. Le terroir et la végétation jouent autant sur le goût que les choix de fabrication.

Les Comtés d’Arbois sont originaux. Dès qu’ils ont passé un certain seuil de maturité, les arômes torréfiés, grillés et caramélisés dominent. Pour le jury terroir qui a dégusté pas moins de douze fromages d’Arbois, de différentes saisons, le goût se décline en notes grillées et même de chocolat, associées à des arômes de noix et de noisettes grillées. Un comté qui, selon le président de la coop, s’accorde parfaitement avec un assemblage chardonnay – savagnin.