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Le pays de Loulle

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Regard original sur le Comté (1ère partie)

Regard original sur le Comté (2ème partie)

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Diaporama

Par Michel Jacquemard, fromager (remplaçant)




La cuve à Comté attend son heure avant l’arrivée du lait pour la fabrication du matin.









Les moules en cours de constitution pour l’accueil des héros du jour…

La présure à l’ancienne, la macération de morceaux de caillettes de veau et son cortège enzymatique, biologique et… aromatique ! Cette préparation de la nuit des temps contribue à : ‘‘La Symphonie pour papilles, en lait majeur !!!’’








Le noble liquide est devenu solide ! Le lait devient ‘‘cathédrale’’ sous l’effet de la présure… Son architecture aux microscopes performants atteste le fait… Attentif, grave, le fromager à l’aide de la poche teste l’évolution du gel en vue de réaliser le découpage adapté.

Le décaillage : c’est le découpage rituel du caillé.
Le fromager fait le grain : il est ‘‘doux’’, ‘‘ferme’’, a du ‘‘corps’’, il est grain de blé, de café, de maïs, il est rond, anguleux, homogène…

Les choix sont le fruit d’une intuition, d’une douce alchimie entre la saison, le lieu, l’équipement et les objectifs fermentaires corrigés par l’historique acquis…



Le fromager enlève les tranche-caillé, place les brassoirs. Le travail du grain nécessite un mouvement plus actif pour accéder à :
       - un âge des surfaces jeunes !
       - un volume de variabilité choisie !
       - une structure affirmée et ‘‘sociable’’ !

Messieurs les grains de caillé, après l’épreuve solitaire de la cuve, il sera judicieux de vous ‘‘socialiser’’ harmonieusement au moulage.
Le brassage, c’est la danse rituelle du grain de caillé dans le sérum pendant une heure, dont un petit peu plus de la moitié est consacrée à une sage élévation de la température…

Changement de cap : adieu cuve, nous ne tournons plus en rond ! C’est la chute en cascade dans les moules, une nouvelle vie commence.



Le pompage du mélange caillé-sérum s’accompagne de son écume protectrice. Isolant thermique, cette bio-mousse éloigne du fromage les quelques ‘‘retombées aériennes’’ possibles. La nature a de la ressource ! Avec ou sans préméditation ?







Le sérum limpide s’écoule en perles de cristal… Ô transparence et fluidité, sœurs jumelles d’une belle fermentation lactique !




Décidément il a du caractère ! Il n’appartient pas à la société anonyme ! Le Comté a une identité, une date de naissance et ne s’en cache pas !





Le fromager décolle le caillé du moule et place la plaque verte, identité de ce noble fromage.








A l’aide du palettiseur électrique, le fromager introduit l’ensemble des moules dans l’étagère de pressage pneumatique. 





Ultime transpiration dans les étagères où s’évacue la surcharge sérique (sérum restant entre les grains de caillé).