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Au XVIe siècle, l’activité agricole dans le secteur de Frasne est essentiellement tournée vers l’élevage ovin à cause de la laine. Au siècle suivant et en particulier après la guerre de Dix Ans, les conditions économiques changent : le commerce de la laine et, par conséquent, l’élevage des moutons périclitent. Les "grangers" se tournent donc vers l’élevage des bovins et la fabrication des produits laitiers. Le compte rendu de la visite des bâtiments de Cessay faite en juin 1699 indiquait que la maison habitée par Guillaume Poulain “est touttafait en ruine ny pouvant toucher que pour la démolir et la refaire pour avoir une cuisine, un poesle, une laictiere et une chambre à fromage”. Quant à la maison de Guillaume Lonchant, qui ”est aussy caduque mais peut être réparée”, elle a une laiterie et une fromagerie. Une autre maison, habitée par Antoine Authier et Pierre Poulain, est également en mauvais état et nécessite des réparations ; elle a aussi une “chambre des fromages”. La visite de 1726 fait toujours état de “la chambre à laits” et de “la chambre des fromages” dans la maison de Jean Claude Lonchamp. Dans celle de Jean Antoine Poulain, il y a une “chambre des fromages à neuf” que celui-ci dit “avoir fait faire à ses frais”. Enfin, dans la maison commune aux familles Authier et More, on trouve aussi, pour les premiers, une “chambre des fromages entourrée de planches” et, pour les seconds, deux chambres, “l’une où l’on met les fromages et l’autre le lait”. 
En 1739, dans le cadre de la restructuration de l’hébergeage (construction de logements dans la cinquième écurie d’une grange), une pièce a été prévue pour mettre les fromages ; cette pièce “sera aussi suffisante pour y mettre le lait en y faisant une séparation de planches”. Ces visites des XVIIe et XVIIIe siècles appellent deux remarques :
- chaque maison disposait d’une pièce pour le lait et d’une pièce pour les fromages.
- la transformation du lait en fromage était assurée par les grangers de Cessay eux-mêmes ; ils n’étaient donc pas regroupés au sein d’une fruitière. Le bail établi le 3 août 1724 prévoit que, chaque année à la Saint-Martin, les deux grangers de Cessay, Etienne Barbaud et Guillaume Antoine Marmier, de Frasne, doivent apporter à l’abbaye de Mont-Sainte-Marie “cinquante livres de fromages vachelin et vingt-cinq livres de beur bon”. En plus du beurre, les fermiers de Cessay fabriquaient donc du “vachelin” ou “vacherin”, fromage à pâte cuite qui est l’ancêtre du Comté ou du Gruyère. Dans le bail de Cessay fait le 23 décembre 1762, il est dit que les fermiers doivent livrer aux deux “fermiers généraux des revenus de la manse abbatialle” de l’abbaye de Mont-Sainte-Marie “la quantité de douze livres et demy de bon beure frais et quinze livres de fromages vachelains qui aura esté fabriqué en laditte Grange du meilleur de l’esté et ce au premier de septembre de chacune desdittes neuf années” . Toujours au XVIIIe siècle, le bail de la Grange de Cessay du 13 mars 1787 prévoit à l’article 12 que les fermiers “fourniront aussy chaque année à leurs frais un bon fromage vachelin du poids d’environ cinquante livres en l’hôtel de Mr de St-Maurice, conseiller en la Cour du Parlement à Paris, rue Vivienne, entre les unze novembre et vingt-cinq décembre”. Le fromage de Cessay figurait donc au menu des bonnes tables de Paris, où la rue Vivienne, située dans le deuxième arrondissement, longe la Bibliothèque Nationale. Actuellement, une meule de Comté pèse entre 40 et 50 kg ; les meules fabriquées au XVIIIe siècle étaient donc un peu plus petites. |
