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Crédits photos :
Michel RENAUD
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La fabrication du Comté à Frasne
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Le lait transformé en comté à la coopérative de Frasne est produit par neuf exploitations (dont cinq GAEC). Leur production atteint 2.6 millions de litres de lait par an et est issue exclusivement de vaches de race montbéliarde, nourries de façon traditionnelle (pâturages en été et foin en hiver, l’ensilage étant interdit). Ce lait est majoritairement transformé en Comté, mais aussi en Morbier et en Mont d’Or.
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Matin et soir, les producteurs apportent au chalet (la fromagerie) le fruit de la traite qui est pesé puis pompé à l’état cru dans les chaudières (cuves en cuivre). Le soir, le lait est partiellement écrémé puis refroidi à 10° pour passer la nuit en attendant celui du matin, auquel il est mélangé pour être transformé en Comté.
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Dans chaque chaudière, six meules de Comté peuvent être fabriquées avec 2 500 litres de lait (10 litres de lait environ pour faire un kilo de fromage). Le lait est tout d’abord chauffé à 32°C et ensemencé avec des ferments lactiques cultivés pendant la nuit sur du petit lait de la fabrication de la veille. 
Cette opération dure une heure environ et s’appelle la maturation du lait. Ensuite intervient l’emprésurage, qui est l’addition au lait de présure et d’un macérat de caillette dans du petit lait (cette caillette provient d’un estomac de veau nourri au lait). La présure par ses substances coagulantes fait cailler le lait en 3O minutes, celui-ci prend alors l’aspect du gel, un peu comme un yaourt.
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Le caillé se forme, puis se durcit. Lorsqu’il est suffisamment ferme, les fils du tranche caillé le découpent en grains fins qui formeront le fromage. Cette opération primordiale, qui conditionne la qualité du fromage, dure une quinzaine de minutes.
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Lorsque « la main » du fromager juge les grains de caillé suffisamment consistants et « ressuyés », pas trop pour encore se souder entre eux, le fromage est « fait ». Plus de deux heures après l’emprésurage, le fromager décide de soutirer. Il plonge alors la canne de soutirage qui aspire en cinq minutes, grâce à la dépression qui règne dans les six cloches, le mélange caillé petit lait et le répartit au sommet de ces dernières.
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Les grains de fromage se déposent lentement dans la partie basse de la cloche où ils se rassemblent dans le moule. Après quelques minutes de décantation, le petit lait qui reste dans la partie supérieure est évacué sur le côté et envoyé en camion citerne à la porcherie après un passage à l’écrémeuse car il contient encore 5 grammes de matière grasse par litre. Les six futurs fromages descendent alors lentement dans leur moule.
Le fromager met alors une plaque verte en caséine d’identification sur laquelle on peut lire outre l’inscription « Comté France » et le code indiquant de quel atelier le fromage provient, le mois de fabrication. Deux autres plaques indiquant le jour de fabrication et le numéro de chaudière sont apposées de chaque côté de la plaque verte, assurant ainsi une traçabilité parfaite. 
Le fromage reçoit ensuite un foncet qui ferme le moule avant d’être mis sous presse par quatre, dans des balancelles mobiles de pressage. Le pressage qui dure tout l’après midi, permet de souder les grains entre eux et d’égoutter le fromage grâce à deux facteurs : la pression exercée (500 à 700 kg) et l’acidification de la pâte par les levains qui avaient été ajoutés au lait en début de fabrication. Le soir, les fromages sont dépressés, démoulés et envoyés en cave. | |
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