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Le camion de collecte du lait arrive à la coopérative et le lait est transvasé dans les cuves en cuivre de fabrication. Le fromager met la présure et les ferments dans le lait qui est ensuite chauffé à 30-31°C pendant environ 30 minutes, ce qui permet au lait de cailler. Ensuite, ce caillé est tranché à l'aide d'un tranche-caillé pour former des grains de caillé de la taille d'un grain de blé.
Les grains de caillé sont brassés avec le lactosérum (petit-lait). L'ensemble est de nouveau chauffé pour atteindre 54°C.
Pendant cette étape, le fromager contrôle la grosseur des grains et leur texture.
Ensuite, le caillé est soutiré pour permettre le moulage des Comtés.
La plaque verte d'identification du Comté est placée entre le caillé et le moule.
Les Comtés sont ensuite préparés pour le pressage et mis sous presse afin de permettre l'égouttage du lactosérum restant entre les grains de caillé.
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