 Fruité, fleuri, doux, épicé…? Les mots semblent parfois manquer pour décrire l’infinie variété des saveurs, des sensations que procure la dégustation d’un Comté. Tel jeune Comté rappelle l’odeur délicate d’une purée au beurre. Cet autre, plus vieux, surprend par une étonnante cascade d’arômes fruités, épicés, torréfiés, qui se révèlent longuement en bouche. Le Comté, en fait, nous livre ses souvenirs. Ses goûts nous parlent de ses prairies originelles, de sa saison, du tour de main particulier de son maître fromager, de son repos en cave… Chaque meule de Comté est une histoire… et chaque histoire est différente.
De par les particularités de son élaboration, le Comté est l’opposé d’un fromage au goût standardisé, et se caractérise par une grande diversité aromatique. Les principales sources de variations sont : > L’origine géographique
Elle s’exprime à travers les 160 fruitières qui reflètent chacune leur terroir et sa flore. Dans le cadre du Programme Terroir, une étude floristique a permis de dénombrer 576 espèces de plantes sur le terroir des 60 fruitières étudiées,
avec une moyenne de 130 variétés par fruitière. > L’époque de l’année
L’alimentation des vaches varie tout au long de l’année. En hiver, elles rentrent à l’étable où elles mangent du foin et, dès le printemps, elles retournent au pâturage pour brouter herbes et fleurs. D’un mois à l’autre, dans un même pré, la végétation évolue et la nourriture des vaches change. La diversité de cette alimentation va influencer la couleur et le goût des fromages tout au long de l’année.  > Le savoir-faire
À travers leur expérience et leur savoir-faire, fromagers et affineurs vont eux aussi influencer la transformation du lait et l’évolution du fromage. Le fromager adapte sa technique de fabrication au lait qu’il reçoit et l’affineur choisit les caves et dirige les soins apportés au cours du vieillissement.
> La durée d’affinage
Le goût et la texture d’un fromage ne cessent d’évoluer tout au long du temps passé en cave. En conclusion, rien ne peut valoir le jugement de vos papilles. Certains fromages vous garantissent un goût constant. Le Comté, lui (et c’est la nature qui en a décidé ainsi), vous étonnera à chaque dégustation. Si vos papilles sont curieuses, si vous appréciez la subtilité, le Comté vous comblera. Jamais il ne vous lassera. Quand cela est possible, nous vous conseillons donc de demander à goûter avant l’achat les Comtés qui vous sont proposés. Les fromagers sont des professionnels qui prennent plaisir à partager leur amour du goût. Retrouvez tous les conseils dégustation
et des dizaines de savoureuses recettes sur www.comte-gourmand.com !  Zoom sur la Roue des Arômes du Comté
Les descripteurs d’arômes les plus fréquemment rencontrés dans le Comté sont au nombre de 83, regroupés au sein de 6 grandes familles aromatiques : lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée. Les meules ne présentent naturellement pas toutes ces caractéristiques. Dans un Comté à maturité, les dégustateurs retrouvent généralement 2 à 3 familles dominantes et citent précisément 5 à 10 descripteurs.
Ne soyez pas surpris... Malgré la richesse de cette liste, il est encore possble de déceler d'autres odeurs en sentant un Comté ou d'autres arômes en le goûtant !
> La famille lactique
Elle regroupe les odeurs du lait et des différents produits laitiers
> La famille fruitée
Bien que faisant partie du monde végétal, les odeurs de fruits, bien individualisées, sont regroupées dans la famille fruitée. On y classe aussi l'odeur de miel, et, dans un souci de simplification, les odeurs florales, peu fréquentes.
Traditionnellement, le terme "fruité" est aussi utilisé pour qualifier un Comté qui a beaucoup de goût, sans intention de décrire des arômes de fruits.
> La famille torréfiée-empyreumatique
Le mot empyreumatique veint du grec "pyros" qui signifie "feu". Ces odeurs apparaissent après un contact avec la chaleur : cuisson plus ou moins intense, caramélisation, torréfaction...
> La famille végétale
On y range les odeurs rencontrées dans le monde végétal (légumes, plantes fraîches ou sèchées, humus), à l'exception des odeurs de fleurs et de fruits.
> La famille animale
Elle regroupe les odeurs en rapport avec le monde animal : jaune d'oeuf, cuir, étable...
> La famille épicée
On y classe les différentes odeurs d'épices et aromates : vanille, muscade, poivre... |
