 Pour prendre du goût, le Comté prend son temps. C’est dans le silence et la pénombre de la cave que le Comté va vivre sa seconde transformation et fera l’objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil des mois. Affiner, c’est savoir amener un fromage à maturité.
Les fromages, placés sur des planches d’épicéa, sont régulièrement salés, frottés avec une solution de saumure appelée «morge» et retournés. Grâce à ces soins, la croûte se forme, la texture de la pâte initialement granuleuse et élastique devient fine et souple.
Le goût, évoquant le petit lait au moment du démoulage, s’enrichit progressivement. Au terme de ce séjour en cave (de 4 mois minimum jusqu’à 18, voire 24 mois), chaque Comté aura acquis une «personnalité» qui se traduira par une texture, une couleur et une palette aromatique unique.  En fonction des qualités du fromage et du but recherché, l’affineur peut utiliser successivement différents types de caves : des «caves chaudes» (de 14 à 19°C) et des «caves froides» (moins de 14°C).
Le passage en «cave chaude» favorise la formation des yeux (trous) et de certains types d’arômes. En «cave froide», la transformation du fromage est plus lente et les arômes développés différents.
Les ferments du lait cru, toujours présents dans le fromage, influencent son évolution. En fonction de la qualité du lait de départ, on obtiendra donc des fromages différents, même en les affinant exactement de la même façon. Le Massif du Jura compte 11 maisons d’affinage spécialisées : chacune, selon son site, son ambiance de cave et son tour de main, apporte au Comté une méthode d’affinage qui lui est propre et adaptée au fromage qui lui a été livré. |
