Décret et règlement d’application : la base juridique

Pour garantir au consommateur un produit authentique, les opérateurs de la filière, producteurs de lait, transformateurs et affineurs, ont convenu au cours des précédentes décennies, de disciplines de production de plus en plus strictes, consignées dans le décret de définition de l’AOC et dans son règlement d’application, validées par l’INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité).

Cette réglementation concerne notamment :
• La délimitation de la zone AOC, réalisée selon des critères de cohérence géographique et d’antériorité des pratiques.
• La définition des pratiques du producteur limitant l’intensification, bannissant l’ensilage et préservant la diversité floristique des prairies afin qu’au maximum le lait soit marqué dans son goût et sa composition par l’expression du terroir.
• La définition des pratiques du transformateur, conservant au maximum la vocation artisanale du produit, préservant le tour de main du fromager et assurant un ensemencement du lait essentiellement basé sur la microflore naturelle, interdisant tout additif et colorant.
• La définition des pratiques de l’affineur et du préemballeur afin de fournir au distributeur et au consommateur un produit
longuement mûri en cave, ayant bénéficié de soins personnalisés tout au long du lent processus de l’affinage.

Contrôles : les garants de la crédibilité

Depuis 1989, le CIGC s’est doté d’un service de contrôle de la qualité et emploie 2 contrôleurs dont l’activité se partage en 3 secteurs :
• Le contrôle réglementaire sous la responsabilité du chef de service départemental de la DGCCRF. Les contrôleurs sont commissionnés par la DGCCRF. Ils assurent notamment le contrôle du respect des conditions de production du Comté par les professionnels de la filière (production du lait, transformation, affinage).
• Le suivi du Comté à la distribution (règles d’étiquetage et qualité, contrôles partout en France). 
• Le contrôle de conformité de l’AOC. Les contrôleurs sont agréés par l’INAO pour effectuer des prélèvements de Comté dans les entreprises d’affinage et de préemballage. Les Comtés prélevés sont soumis à un contrôle analytique et organoleptique. Les résultats des jurys de dégustation sont examinés chaque mois par la commission agrément produit.
• Le contrôle organoleptique des Comtés chez les affineurs et le contrôle qualité dans les ateliers de préemballage (voir ci-dessous).

Par ailleurs, alors que le contrôle INAO doit être considéré comme un contrôle de spécificité, les professionnels se sont accordés pour considérer comme nécessaire le rajout d’un contrôle qualité sur le quai d’expédition, réalisé par un agent Comté commissionné par la DGCCRF.
Le protocole a été établi en concertation avec les familles professionnelles, puis testé «à blanc» pendant un an. Cette période de test a permis d’ultimes mises au point. Il a ensuite été soumis aux pouvoirs publics. En effet le cadre réglementaire de ce contrôle sera celui des dispositions prévues par la loi .En tant qu’interprofession, le CIGC a capacité de présenter des « accords » qui s’ils sont « étendus » par les ministères de tutelle, s’imposent à tous les opérateurs. Mais l’évolution de ce dossier est suspendue en raison de la réflexion mise en place par l’INAO sur l’amélioration des procédures agrément.

Dans le cadre de la dernière loi d’Orientation Agricole, il a été donné capacité au gouvernement de procéder par voie d’ordonnances aux réformes de l’INAO et des procédures de contrôle des produits sous signe de qualité. L’année 2006 a été consacrée à la rédaction des ordonnances, après consultation des professionnels. Elles ont été publiées en décembre 2006.
Ces ordonnances retiennent notamment pour l’ensemble des produits sous signe de qualité (qui seront désormais tous gérés par l’INAO sous son nouveau vocable Institut de la Qualité) le principe du contrôle par organisme tiers, indépendant des professionnels et des syndicats interprofessionnels de produits qui les représentent.
Le dispositif s’organise autour d’un plan de contrôle qui sera élaboré sur proposition des syndicats par cet organisme tiers. Ce plan de contrôle portera naturellement sur le respect du cahier des charges de l’AOC, dont chacune des clauses, dit « point clef » devra faire l’objet d’une valeur cible. Devront en être définies les modalités, dont notamment le pourcentage d’opérateurs contrôlés et le rythme du contrôle. Le plan de contrôle intégrera également le contrôle organoleptique, réalisé comme celui du cahier des charges. Les 3 étapes : autocontrôle des opérateurs; contrôle interne par l'Interprofession; contrôle externe par organisme tiers.

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Protection juridique de l’AOC : éviter les contrefaçons

Comme tout produit «haut de gamme», le Comté fait l’objet de tentatives de contrefaçon. Il est impératif pour la survie de la filière que ce parasitisme soit le plus réduit possible. Cette protection de l’AOC est organisée à plusieurs niveaux :
- En France, le Comté est protégé comme élément du patrimoine national. La loi française punit les contrefaçons et les tentatives d’appropriation indue du nom. Quand le Procureur de la République met en oeuvre l’action publique pour toute infraction constatée par les services de la DGCCRF, le CIGC se porte systématiquement partie civile. Quand l’Etat n’agit pas, le CIGC saisit directement la justice.
- En Europe, le règlement communautaire 510/06 assure une protection du nom de l’AOC depuis 1992, sur tout le territoire
communautaire.
- Sur le plan international, les pouvoirs publics s’efforcent d’obtenir dans le cadre des accords «TRIPS», l'extension de la protection dont bénéficient les AOC viticoles à l’ensemble des autres secteurs agroalimentaires.

Dans la plupart des pays et afin de parfaire le dispositif public de protection du nom, le CIGC a déposé le logo «Comté clochette» comme marque privée, ce qui lui permet d’agir rapidement en cas de tentative d’usurpation.

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Défense politique : le rôle primordial de la FNAOC

Le CIGC assure l’animation de la FNAOC (Fédération Nationale des Appellations d’Origine Contrôlée). Fruit d’une séparation de l’ANAOF en 1995, la FNAOC, forte aujourd’hui de 14 syndicats AOC, a progressivement renforcé sa crédibilité et est largement reconnue tant aux niveaux national que communautaire. C’est souvent plus en tant que FNAOC que CIGC que celui-ci est amené à gérer certains des dossiers suivants :

> Des actions sur le plan européen
- En duo avec le Consorzio Parmigiano Reggiano, le CIGC a assumé depuis une dizaine d’années l’animation d’un Groupement d’Intérêt Economique européen «GECOTEFT», activé chaque fois qu’il s’agit de gérer un programme communautaire. A ce jour, 4 programmes d’échanges de savoir auront été gérés par GECOTEFT, notamment sur les plans de la caractérisation sensorielle et de la connaissance du rôle de la microflore naturelle des laits.
- Le CIGC a participé à la création d’un groupement européen de défense des fromages au lait cru et des fromages traditionnels (EAT). Le directeur du CIGC en assure la fonction de trésorier. EAT a pour objectif principal d’assurer une solidarité avec les producteurs des fromages au lait cru des pays de l’Europe du Nord au sein desquels ils sont fortement combattus, et par voie de conséquence de présenter un front européen uni des producteurs des fromages au lait cru devant les instances communautaires. En 2006, EAT n’aura quasi pas eu d’activité, et le manque de mobilisation des participants conduit à s’interroger sur son avenir.
- Le CIGC est membre créateur d’une association mondiale de défense des produits à indication géographique intitulée ORIGIN en liaison notamment avec le CNAOL, le Parmigiano Reggiano, le Reblochon, le Prosciutto di Parma, l’ensemble des AOC Suisses, de nombreuses AOC espagnoles, et plus généralement un grand nombre de produits de chaque continent ayant besoin d’un minimum de protection de leur nom. Depuis sa création, Origin a participé : 
     - Aux actions de la Commission Européenne sur le plan international pour obtenir au bénéfice des produits d’Indication Géographique (AOP et IGP) la même protection «à priori» que celle dont bénéficient les vins AOC (extension des accords TRIPS). 
     - Aux discussions sur les modifications du Règlement européen 2081/92 qui est devenu le Règlement 510/O6. 
     - Au soutien de la mise en place hors Europe de dispositifs nationaux permettant la protection du nom des produits à indication géographique

> Des actions sur le plan français 
- Participation à la réflexion nationale sur l’évolution du décret Fromage.
La FNAOC a surtout lutté pour que les AOC aient un statut à part vis à vis de tout ce qui est «auxiliaires de fabrication» et soient protégées vis à vis de toutes les autorisations accordées aux autres productions fromagères. Sur ce point, et grâce au soutien de l’INAO, les AOC ont eu gain de cause. Concernant l’affichage systématique du traitement thermique (ou du non traitement), il a été obtenu que les Pâtes Pressées Cuites n’aient pas cet affichage obligatoire en raison de la sécurité sanitaire apportée par l’acidification et le chauffage du caillé. Ce décret fromage a supprimé la possibilité d’utiliser le nom de l’AOC dans les préparations fondues, et les syndicats d'AOC sont invités à faire leur propre proposition sur ce point.
- Participation aux négociations nationales concernant la mise en oeuvre du réglement communautaire relatif à l'hygiène. Il est notamment important de défendre la spécificité des filières fromagères fabriquant au lait cru.

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Plan de Campagne : un marché sain est un marché équilibré

L’équilibre du marché est indispensable pour maintenir la plus value permise par l’AOC Comté. Quand les stocks deviennent
dangereusement excessifs, le CIGC s’efforce de prendre les mesures pour enrayer cette tendance. Ainsi, depuis 95/96, la filière Comté bénéficie d’un plan de campagne, instrument agréé par les pouvoirs publics et s’imposant à l’ensemble des opérateurs de la filière. Celui-ci procède d’un «contrat moral» basé sur l’échange suivant : la filière Comté accepte un minimum de croissance annuelle et, en retour, les Pouvoirs Publics lui accordent les moyens juridiques de limiter cette croissance.
Comme le CIGC n’a pas le droit de refuser des plaques vertes, la procédure de limitation est celle d’une surfacturation des plaques vertes commandées par la fromagerie au-delà de sa référence de base. Cette dernière est calculée en fonction de la somme des références laitières des apporteurs de lait des fromageries, et des paramètres « transformation » afférents à chacune (taux de spécialisation, rendement, et poids moyen des meules).

Par exemple, en 2004/2005, le CIGC a pris les mesures d’urgence suivantes qui ont permis d'enrayer la crise :
• Augmentation temporaire (d’octobre 2004 à mars 2005) de la part fromagerie de la plaque verte. Cette augmentation a permis au CIGC de mener deux campagnes publicitaires supplémentaires qui ont contribué à l’accroissement des ventes.
• Mise en place d’opérations de dégagement de lait ou de fromage en blanc, facultatives mais aidées par le CIGC.

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