 Avec de subtiles notes épicées dans une dominante de graines et de grillé, le Comté de cette fruitière du Pays Saugeais se révèle en bouche être un véritable nectar.
À la fruitière de la Seignette, à Maisons-du-Bois–Lièvremont, les résultats de l’étude terroir ont donné le sourire à tout le monde. « On a été étonné en bien », résume Claude Pourchet, le président, qui à l’occasion de cette rencontre avait tenu à réunir tous ses sociétaires. Étonnés en bien, quitte à se familiariser avec un vocabulaire « auquel on n’était pas habitué ». La discussion remonte un peu dans le temps, et à défaut de refaire le match, on refait les foins. On vante une belle flore qui « s’est bien améliorée depuis une dizaine d’années », avec par exemple le retour de plantes comme le trèfle.
On ne manque pas d’évoquer une décision importante : le choix, à l’heure d’abandonner la coulée, de collecter le lait à 12°C. Choix auquel le fromager n’est pas étranger. Une mise en place sans souci majeur et qui apporte même une petite économie d’énergie. Pour Thierry Bardey, affineur des Fromageries de L’Ermitage, « c’est pour nous un cas exemplaire, car tous les producteurs adhèrent au projet qui demande de l’exigence ». « C’est sûr, conclut Claude Pourchet, ici on n’est pas du genre à rester bouder chez nous. » > Géographie
Le bassin laitier de la fromagerie de la Seignette est situé sur la haute chaîne du Jura, plus exactement sur les reliefs bordant la vallée du Haut-Doubs entre Pontarlier et Montbenoît. Le bassin laitier est séparé au nord du Crêt Monniot (1 142 m) par le plateau de Bugny-la Chaux. Les 900 hectares de prairies et pâtures consacrés à l’herbe et au foin des vaches laitières s’étalent entre 800 et 1 000 mètres d’altitude : l’ensemble est vallonné et 20 % présentent une pente de plus de 10%; la grande majorité de ces prairies est exposée au soleil levant.  > Climat
Situé au coeur du Pays Saugeais, le bassin laitier de Maisons-du-Bois–Lièvremont-Montflovin bénéficie d’un climat relativement doux et peu arrosé comparé à celui du secteur du Grandvaux, dans le Jura, situé à la même altitude (le cumul des précipitations est de 1 400 mm/an moyenne, et la température moyenne des journées + nuits est de 7,6 °C).
> Géologie
Le sous-sol du bassin laitier est assez homogène, il est constitué à 75% par des calcaires du Jurassique Supérieur. Ainsi, les sols aérés superficiels reposant sur des calcaires purs et durs du Jurassique supérieur sont très représentés sur Maisons-du-Bois–Lièvremont, au-dessus de Montflovin ainsi que sur les lieux-dits des Sanglards, les Ricornes, les Sapins, et Pinrard. Des sols différents car reposant sur des dépôts glaciaires (en orange sur la carte) se rencontrent en se rapprochant de la rivière du Doubs, ils constituent 15% du bassin laitier et sont moins sensibles au manque d’eau que les précédents en été. C’est aussi grâce à la rivière que la fruitière compte quelques sols sur alluvions récentes. Enfin, les agriculteurs doivent s’accommoder d’environ 8% de sols très superficiels avec des blocs rocheux apparents, et les sols profonds sont aussi assez rares (10%) : tout juste quelques encarts près des villages à Lièvremont, Montflovin et La Longeville. > Flore
La flore des prairies est assez diversifiée avec 107 espèces botaniques différentes. Au côté des plantes abondantes comme les pâturins, les trèfles, l’avoine jaunâtre, la fétuque élevée, la crételle des prés et le pissenlit, figurent aussi du cumin des prés, du cerfeuil des prés et de l’achillée millefeuille : ces plantes aromatiques (19 espèces au total) jouent sans doute un rôle sur le goût très aromatique mais aussi subtilement épicé des Comtés de Maisons-du-Bois.  > Le Comté de la Seignette
La palette aromatique des Comtés issus de cette fruitière nous invite à découvrir l’odeur briochée de la pâte ; en bouche, il n’est pas rare que les 6 familles d’arômes du Comté et les 4 saveurs soient présentes (1). C’est un grand chelem. Au milieu de cette diversité et complexité particulièrement sensible sur les fromages de la saison «herbe», il est possible que le dégustateur averti reconnaisse des notes grillées, de cacao au lait, un mélange de graines noix / noisette /cacahuète, des notes lactées plus ou moins en retrait, un léger côté pomme de terre vapeur et jaune d’oeuf, mais il sera difficile pour notre dégustateur d’arrêter de façon précise et définitive la note épicée qui apporte de la persistance aromatique : à chacun d’essayer !
Il semble que la fromagerie de Lièvremont retrouve la notoriété du goût de ses Comtés des années 70-80, pour le plus grand bonheur des plus anciens dégustateurs du jury terroir (MM Rousseaux, Bonnot et Bressoux). Verdict du président : « Quand il est bon comme ça, on n’en fatigue pas ». (1) Pour mémoire : salé, sucré, acide, amer (saveurs), lactique, fruitée, torréfiée-empyreumatique, végétale, animale, épicée (familles d’arômes). |
