 «Dans vos diverses interventions, vous prenez souvent le Comté AOP comme exemple. Pourquoi ce choix ?
Sarah Bowen : Protégé comme appellation d'origine contrôlée depuis 1958, doté d'un comité interprofessionnel depuis 1963, d'un cahier des charges définissant une race de vache, la Montbéliarde, et la protection des pratiques artisanales, le Comté est une référence en France, le pays du fromage. Sa force est d'avoir su dégager une valeur ajoutée pour tous ses acteurs, localement.
La tendance dominante va plutôt en sens inverse : du lait industriel, de la nourriture industrielle qui vient de partout mais de nulle part en particulier... Des alternatives sont-elles possibles ?
S.B. : Aux États-Unis, certains mouvements de consommateurs, des producteurs et même des collectivités réfléchissent à des notions comme la durabilité environnementale, la justice sociale, la localité, la proximité, la confiance. En Europe on parlera de territoire, de spécificités et de... PATRIMOINE. Chez vous, le patrimoine a une signification particulière, basée sur des souvenirs collectifs, des pratiques spécifiques de production et de consommation qui peuvent être une réponse à un vent de standardisation et d'industrialisation porté par la mondialisation. Ce patrimoine européen, dont les AOP font évidemment partie, est incrusté dans un contexte institutionnel et politique qui lui apporte soutien et encadrement. C'est un héritage précieux mais fragile, qui dépend de la volonté des hommes de le maintenir ou non. Quel modèle le Comté peut-il offrir aux producteurs laitiers aux États-Unis ?
S.B. : L'expérience française, avec l'exemple du Comté, peut nous inspirer. Le patrimoine, la qualité et le terroir sont des thèmes unificateurs pour la filière Comté.
L'accent sur le patrimoine collectif est également stratégique, il permet de différencier le Comté des autres fromages et il est utilisé par les acteurs locaux pour résister à la cooptation par les acteurs extra-locaux.  Avec cet éclairage des AOC européennes, une stratégie fondée sur le patrimoine est-elle possible aux États-Unis, particulièrement au Wisconsin, état laitier sur lequel vous avez enquêté ?
S.B. : L'histoire et l'organisation de la production laitière au Wisconsin ont commencé au XIXe siècle. Il fut le premier État laitier de 1924 à 1993, dépassé depuis par la Californie et ses fameuses vaches “heureuses” ! Le patrimoine de production est une réalité au Wisconsin : les exploitations laitières y sont petites et familiales, les producteurs de fromages, de taille modeste, sont également plus nombreux que dans aucun autre État. Des réseaux formels et informels se mettent en place, comme par exemple le Wisconsin Dairy Artisan Network.
On peut également s'appuyer sur un patrimoine de consommation : la vente directe et les magasins artisanaux sont bien présents mais il existe une vraie nécessité de développer la connaissance des consommateurs sur ces fromages. Enfin, le patrimoine écologique du Wisconsin, avec ses paysages verdoyants, est ce qui nous rapproche le plus de la Franche-Comté et de la zone AOP, avec des conditions bien adaptées à la production laitière, une diversité de prairies et de flore... Le Wisconsin a la chance d'avoir un terroir et un environnement qu'il doit continuer à préserver et sur lequel il peut bâtir une stratégie marketing.
L'esprit américain, pétri de libre entreprise, peut-il se couler dans le moule des AOC ?
S.B. : On produit d’excellents fromages dans le Wisconsin, mais chaque fabricant fait le sien et peut tout à fait le baptiser du nom de sa grand-mère s'il le veut, alors que cela serait impensable en France. Si bien qu’il est difficile de les imaginer en train de s’organiser en groupes constitués partageant un ensemble défini de pratiques, parfois contraignantes, et une appellation commune (comme celle du Comté par exemple). Par contre communiquer sur le patrimoine, et le préserver, semble tout à fait possible. Et nous pourrons affirmer que nous avons un patrimoine rural prospère, avec des vaches heureuses !» |
