 La fruitière est l’atelier où les producteurs rassemblent leur lait pour le faire fructifier en Comté (18 exploitations en moyenne par fruitière). En général de nature coopérative, cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui font du Comté ce grand fromage.
Souvent située au coeur du village, la fruitière (il en existe 160 réparties sur tout le Massif jurassien) reçoit chaque jour le lait des exploitations alentour. Le lait devant en effet être travaillé dans les 24 heures, le Comté est ainsi fabriqué tous les jours de l’année.  La méthode de fabrication du Comté n’a pas changé depuis des siècles. Son but est d’obtenir un fromage de garde (donc de grande taille) et peu humide (donc à pâte pressée cuite), tout en préservant la flore naturelle du lait cru, source de richesse gustative. Elle comprend plusieurs étapes :
> Maturation
Chaque matin, dans sa fruitière, le fromager écrème partiellement le lait, le chauffe à environ 30°C dans de grandes cuves en cuivre (obligatoires) et le laisse « maturer » une demi-heure. L’ajout d’additifs et de colorants est strictement interdit. > Caillage
Il ajoute ensuite la « présure » élaborée à partir de caillette de veau et de petit lait de la veille pour faire cailler le lait : il se forme une masse de caillé dans laquelle est emprisonné le petit lait. > Décaillage
A l’aide d’un tranche-caillé, le fromager va découper le caillé en petits morceaux de la taille d’un grain de riz qui vont se séparer du petit lait. Puis, il le chauffe progressivement jusqu’a environ 55° pour « ressuyer » les grains, c’est à dire en extraire la partie liquide.  > Soutirage
Lorsque les grains ont atteint la bonne consistance, le contenu de la cuve est aspiré dans des moules perforés qui laissent s’écouler le petit lait et permettent de recueillir le caillé.
> Pressage
Après avoir placé sur le talon de chaque fromage une plaque verte de caséine qui indique la date et le lieu de fabrication, le fromager met les moules dans une presse. Les fromages « en blanc » seront démoulés le soir ou le lendemain matin et emmenés en cave où commence le préaffinage. > Préaffinage
Il est généralement réalisé à la fruitière et permet d’assurer la cohésion des grains de caillé. Les jeunes fromages, conservés entre 10 et 15°C pendant 3 semaines, reçoivent des soins quotidiens (salage, frottage et retournement), avant de partir pour un long séjour dans l’une des caves d’affinage du Massif. --> Téléchargez le diagramme simplifié de la fabrication du Comté. --> Téléchargez le diagramme complet de la fabrication du Comté. | 
