Une tradition artisanale plus que millénaire

Le Comté est donc bien plus qu’un grand fromage. Il est un patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire. Le Comté exprime le lien des hommes à leur terre. Si son élaboration obéit à des gestes, à des traditions communes à tout un territoire, chaque meule nous parle de sa fruitière, de sa micro-région, de sa saison, du savoir-faire particulier de son maître-fromager et de son affineur. Le Comté est ici un sujet de conversation inépuisable. Il est le fruit d’un travail dont chacun peut juger... de la manière la plus agréable qui soit.

C’est la rudesse des longs hivers du Massif jurassien qui, dès le Moyen-Âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage «de garde», appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide.
La longévité du produit, et sa «bonification» avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l’échange, de nouvelles ressources. Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (500 litres en moyenne), les fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la «fructerie», appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel).

En France, on retrouve au Moyen-Âge les premiers documents écrits mentionnant les «fruitières» et le mode de fonctionnement de cette société coopérative avant la lettre (cf. : 1264 et 1267. l’histoire des communes de Levier et Déservillers). Cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui firent du Comté ce grand fromage. Fort de sa spécificité, de sa valeur culturelle et de son importance économique pour sa région, le Comté fut, en 1958, l’un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), puis l’un des premiers à recevoir l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) européenne en 1996 (l’affichage public de l’AOP sur le produit n’est obligatoire que depuis 2009).

Le nouveau siècle s’ouvre sur un avenir résolument technologique. De cette modernité, les hommes du Comté sauront prendre le meilleur, mais la tradition artisanale restera toujours un patrimoine bien vivant et bien défendu.
On n’a pas fini dans ce fier massif de discuter des vertus comparées d’un Comté de la Petite Montagne, d’un Comté de la Vallée du Suran ou d’un autre de la vallée du Drugeon...

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Quelques repères historiques...

Des textes en latin du début du millénaire attestent en Séquanie (Franche Comté) et en Helvétie (Suisse) la production de
fromages appréciés à Rome.

> 1264 / 1280 : Première trace écrite de « fructeries » dans 6 textes attestant d’une production fromagère à Déservillers et Levier (cartulaire de 1319).

> 1380 : on parle de « fromage à grande forme », ce qui implique la nécessité de travailler une grande quantité de lait qui ne peut être produite que par un système coopératif ou un grand propriétaire.

> XVe siècle : « Abolition des chartres ». Un mouvement de révolte des paysans aboutit à l’abolition des droits seigneuriaux et à la mise en place d’une démocratie locale et d’institutions qui existeront jusqu’à la révolution. Fabrication de fromages de grandes formes d’après la technique élaborée auparavant par les grands propriétaires terriens (laïcs ou religieux).

> Fin XVIe siècle : développement du marché du fromage dû à la croissance des villes. Les « Rouliers » « Grandvalliers », développent le commerce vers Lyon. Ces paysans de la région de St Laurent-en-Grandvaux deviennent voituriers à l’automne et sillonnent la France. La production n’est plus uniquement destinée à l’autoconsommation mais aussi au commerce.

> 1678 : après la conquête de la Franche-Comté par Louis XIV, le pays est dépeuplé et de nombreux Suisses de la région de Gruyère viennent et apportent la technique de la caillette - auparavant, on utilisait probablement des plantes pour le caillage du lait. On parle alors de « vachelin, façon gruyère ».

> XVIIIe siècle : augmentation importante de la population et descente des fruitières vers le Revermont (environ 700 fruitières réparties sur la zone montagneuse en 1780) puis vers la plaine.

> 1850 : l’apparition du chemin de fer, facilitant les échanges, provoque une crise économique et une chute du prix des céréales. Les paysans abandonnent la polyculture pour l’herbe.

> 1880 : début de l’appellation « gruyère de Comté » dans les textes pour insister sur la provenance régionale. Le Comté devient un élément identifiant de sa région. Il y a 1800 fruitières à cette époque avec une fabrication souvent saisonnière.

> 1882-1905 : crise agricole et industrielle qui provoque d’importantes modifications : modernisation du matériel (machine à vapeur, électricité), création des écoles de laiterie, sélection de nouvelles races laitières, apparition des maisons d’affinage...

> Première moitié du XXe siècle : construction de bâtiments fonctionnels pour la fabrication et l’affinage (chalets modèles) pour remplacer la fabrication chez les particuliers qui était de mise dans de nombreuses fruitières.

> 1914 : il existe environ 500 fruitières. Pendant la guerre de nombreux fromagers viennent de Suisse remplacer les hommes partis au front. En 1919, dans le Doubs, plus de la moitié des fromagers étaient suisses.

> 1924 : on commence à parler de « Comté ».

> 1952 : définition de l’aire de production du Comté.

> 1958 : création de l’AOC Comté.

> 1963 : création du CIGC. Dans les années 1960-70, on assiste à une diminution importante du nombre des fruitières du fait de nombreux regroupements. Actuellement, leur nombre est de 160.

> Années 1980/2009 : Le Comté réalise sa mue. Après des débuts difficiles, la distribution dépasse les frontières régionales et le Comté devient un élément constitutif du patrimoine fromager français.

> 1996 : Obtention de l’AOP (l’affichage public de l’AOP sur le produit n’est obligatoire que depuis 2009).

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La fruitière comme exemple patriotique

En 1890 paraît le livre de G. Bruno Le Tour de France par deux enfants. Sous-titre : devoir et patrie. C’est un manuel scolaire très particulier. Il raconte l’histoire de Julien (7 ans) et André (14 ans), deux enfants alsaciens partis à la découverte des richesses de la France. L’ouvrage a un but particulier : montrer que chacun, dans n’importe quel endroit de la France, apporte sa pierre à l’édifice patriotique. Cet ouvrage connaît un retentissement considérable. Il est toujours réédité.

Dans son périple, Julien arrive aux Rousses. Il est d’abord fortement impressionné par le troupeau de vaches qui revient des communaux. Il le sera encore plus en visitant l’endroit où l’on fabrique les fromages. Lisons la suite...

« ...Julien fut introduit dans une fromagerie où se trouvait le fruitier auquel il devait parler: on appelle fruitier, dans le Jura, celui qui fait les fromages. Le fruitier était aimable; en voyant Julien ouvrir de grands yeux surpris pour regarder la fromagerie, il lui demanda ce qui l’étonnait tant que cela.
– Oh ! dit Julien, c’est cette grande chaudière que je vois là sur le feu. Elle est aussi grande qu’une barrique et elle a l’air pleine de lait.
– Tout juste, enfant : il y a là trois cents litres de lait à chauffer pour faire un fromage.
– Mais, Monsieur, dit le petit Julien, j’ai appris d’une fermière de Lorraine que souvent une vache ne donne pas plus de deux cents litres de lait en un mois ; vous avez donc bien des vaches, Monsieur, pour avoir ainsi trois cents litres de lait à la fois !
– Moi, dit le fruitier, je n’en ai pas une. Et dans tout le bourg il n’y a personne assez riche pour en avoir, à lui seul, une quantité capable d’alimenter la fromagerie. Mais les fermiers s’associent ensemble: ils m’apportent leur lait tous les jours, de façon que je puisse emplir ma grande chaudière. Alors je mesure le lait de chacun, et je marque sur une coche le nombre de litres de lait qu’il a donnés. Quand les fromages sont faits et vendus, on me paie pour ma peine, et les fermiers partagent entre eux le reste de l’argent avec justice, suivant la quantité de lait que chacun a fournie.
– Alors celui qui n’a qu’une vache peut aussi apporter du lait et avoir sa part ?
– Pourquoi pas, mon petit bonhomme ? Il est aussi content et il a plus besoin qu’un autre de voir son lait bien employé.
– Cela doit donner bien des fromages dans une année toutes ces vaches que j’ai vues dans la montagne !
– Je crois bien : notre seul département du Jura possède plus de cinquante mille vaches et fabrique par an plus de quatre millions de kilogrammes de fromages. Et nous faisons tout cela en nous associant, riches comme pauvres, d’un bon accord ; car voyez-vous, enfant, en apportant chacun sa pierre la maison se fait sans peine.
– Oh ! dit Julien, que j’aime votre pays, où tout le monde sait si bien s’entendre. »

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Histoire : les prémices de la comptabilité en fruitières

La méthode du "tour" est une organisation de coopératives fromagères  dont les traces écrites remontent au Moyen-Âge. Elle a été utilisée en France et en Suisse jusqu'au début du XXe siècle.
Avant la création des fruitières, le fromage était fabriqué de ferme en ferme et le produit, le "fruit", appartenait à l'éleveur chez qui se faisait la fabrication. On admire l'ingéniosité de ces paysans, qui ne savaient ni lire ni écrire, mais qui tenaient une comptabilité en partie double à l'aide de simples bâtons de bois.
Sur ces baguettes asymétriques appelées "tailles", des encoches servaient à enregistrer les débits et crédits de chaque apporteur de lait. Dans son livre "La méthode du tour des fruitières", Christian Pecqueur nous entraîne dans les coulisses de l'histoire des premières fruitières, vues sous un angle original, celui de la comptabilité.

*La méthode du tour des fruitières, par Christian Pecqueur. Éditions Turos

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