Petites molécules organiques dont l'assemblage en longues chaînes donne naissance aux protéines. Au nombre de vingt, ils sont indispensables à notre alimentation. Certains sont salés, d'autres sucrés ou amers.

Il s’agit d’un des facteurs déterminants de la coagulation du lait avec la température et la présure. Elle apparaît au début de la fermentation lactique.

Il s’agit de la période pendant laquelle le fromage en cave, à température et humidité constante ou évolutive, va recevoir de nombreux soins, retournements, brossages, lavages à l’eau salée, qui l’amèneront, sous l’effet des ferments, levures et moisissures, à parfaite maturation et prêt à la dégustation.
L'affineur est celui dont le métier est d'amener des fromages jeunes ou dits blancs, par son savoir et son art, à leur meilleur niveau de maturation. Son travail est déterminant au regard du Comté.

Les produits reconnus en Appellation d'Origine Contrôlée sont l'expression d'un lien intime entre une production et un terroir, le tout mis en œuvre et perpétué par des hommes doués d'un savoir-faire". Pour chaque AOC, un décret, s'appuyant sur l'histoire du produit, délimite la zone de production et définit les pratiques autorisées.

Dénomination mise en place par la Communauté européenne en 1996.

Emanation d'un aliment contenu dans la bouche, perçue par l'organe olfactif grâce à la voie rétro nasale.

Organisme vivant jouant un rôle dans la transformation des matières organiques.

Caillage : Coagulation du lait sous l’effet de la présure. Le lait est placé dans de grandes cuves en cuivre où il caille sous l’effet de l’adjonction d’une dose de présure.
Caillé : Matière du lait obtenue par coagulation naturelle (acidification lactique) ou artificielle (présure).

Il s’agit d’une partie de l’estomac entre la panse et le feuillet, perpétuellement humectée de sucs gastriques. Les caillettes de veau servent à la préparation des présures.

Principale protéine du lait. Sous les effets de la présure, elle permet le caillage du lait. Elle sert également à la fabrication des petites plaques vertes incrustées dans la croûte du Comté.

Ancien nom des cuves en cuivre utilisées pour faire le Comté.

Société dont les associés participent à part égale au travail, à la gestion et au profit. Par extension, une coopérative laitière est l’expression de la mise en commun, par des producteurs de lait, de moyens de transformation, d’affinage ou/et de commercialisation, afin de valoriser au mieux leur production : le lait. Cette forme juridique spécifique, réglementée par l’ordonnance du 12 octobre 1945 sur les coopératives agricoles, est très développée en Franche-Comté.

Fait d’incorporer dans le lait des ferments nécessaires à la fabrication du fromage.

Fourrage humide stocké en silo et fermenté. Ce type d'aliment est interdit pour nourrir les vaches produisant du lait à Comté.

Processus d’évolution d’un produit laitier, fromage ou autres, sous l’effet de ferments qui peuvent être lactiques (pour les fromages frais), caséiques (pour les fromages à pâte molle) ou propioniques (pour les fromages à pâte dure). Par extension, et plus particulièrement pour les fromages, on parle alors d’affinage.

Elle est due à certaines espèces de la microflore naturelle du lait cru qui transforment l'acide lactique du fromage en produisant du gaz carbonique responsable de la formation de l'ouverture. Cette fermentation génère également des produits aromatiques.

Enzymes qui occasionnent un dégagement de gaz carbonique et créent ainsi, par réaction, les ouvertures ou trous dans les fromages comme le Comté.

Espèces végétales d’un lieu géographique. Par extension, toutes les arômes que l’on retrouve dans les laits de printemps ou d’été et qui parfument les Comté.

Fromage nouvellement fabriqué, à la surface duquel le crôutage n'est pas encore formé.

Fromagerie traditionnelle du Massif jurassien. Le plus souvent de structure coopérative, elle regroupe plusieurs producteurs de lait qui emploient un fromager. Le mot fruitière découle du vieux français "fructerie" qui désignait l'association de plusieurs producteurs qui mettaient leur lait en commun pour le faire "fructifier", c'est-à-dire fabriquer un fromage de grande taille.

Dénomination mise en place par la Communauté européenne en 1996.

Lainure ou cassure : la lainure est une fente horizontale qui se forme au sein de la pâte du fromage et le dégrade. Ces légers défauts, dus à des réactions gazeuses survenues lors de l’affinage, sont pour certains amateurs qui les apprécient, le signe de fromages très gras et goûteux.

Fente courte aux bords peu écartés, visible dans la pâte.

Longue fente aux bords peu écartés, visible dans la pâte.

Se dit d’un lait n’ayant subi aucun traitement thermique.

Culture de microorganismes réalisée à la fromagerie à partir de petit lait et utilisée pour produire le Comté.

Ensemble des organismes microscopiques présents dans un milieu donné.

Liquide salé préparé par le fromager ou l'affineur et utilisé pour frotter les meules. Cette saumure contient des ferments issus de la croûte des meules les plus âgées. Elle permet au croûtage des jeunes Comté de se former.

Emanation contenue dans l'air que nous respirons. Elle est transmise par le nez et perçue par l'appareil olfactif.

Petite cavité sphérique qui se forme dans la pâte au cours de l'affinage. Dans le Comté, les yeux sont peu nombreux et ont généralement la taille d'une petite cerise.

Ensemble des yeux et des fentes formés à l'intérieur de là pâte au cours de l'affinage.

Ou  lactosérum. Partie liquide qni s'écoule du lait coagulé.

Préparation à base de caillette de veau non sevré, utilisée pour faire cailler le lait.

Assemblage d'acides aminés servant à construire et à maintenir la structure des cellules. Les protéines jouent un rôle important dans l'alimentation (protides).

Réduction des protéines en molécules de plus en plus simples pouvant aller jusqu'à la libération des acides aminés.

Ce petit outil permet au chef de cave de suivre l'évolution de ses Comté. Le son produit poar le choc du manche de la sonde sur la meule le renseigne sur la formation des ouvertures.
Avec la partie métallique de la sonde, en prélevant une carotte de fromage dont il casse une extrémité, il peut apprécier la texture de la pâte et l'évolution du goût, et ainsi déterminer le meilleur moment pour décider de la mise en commercialisation de la meule (sa "cueillette" pour les poètes).

Partie périphérique de la meule de Comté.

Propriétés sensorielles d'un aliment liées à sa constitution.