Apéritifs

Amuse-bouches au Comté

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Ingrédients

> Pour 24 boulettes
- 250 g de pommes de terre
- 5 oeufs
- 250 g de Comté râpé
- 15 g d'oignons
- 60 g de beurre
- 50 g de chapelure
- 50 g de pistaches hachées (non salées)

Préparation

> Préparation des boulettes de Comté panées à la pistache
Cuire les pommes de terre avec leur peau à la cocotte-minute et les éplucher ensuite. Emincer les oignons et les faire suer dans 10 g de beurre pendant 15 minutes sans coloration (à feu doux et à couvert). Écraser les pommes de terre en purée, ajouter les oignons, 100 g de Comté râpé et 1 jaune d'oeuf. Préparer 3 récipients : un avec la farine, un autre avec 2 oeufs entiers battus et le dernier avec la chapelure et les pistaches hachées. Former 25 petites boulettes avec la purée au Comté, puis les passer dans la farine, puis les oeufs puis la panure. Frire à la poêle. Réserver.

> Préparation du pain perdu au Comté
Tailler la baguette en tranches fi nes. Battre 2 oeufs et ajouter 30 cl de crème et 100 g de Comté râpé. Tremper les tranches de pain dans ce mélange et faire dorer les croûtes à la poêle dans 50 g de beurre.

> Servir ces deux amuse-bouches avec une crème au Comté : crème + Comté râpé + huile de noix + sel et poivre portés à ébullition, refroidis, puis fouettés en chantilly.

Le conseil du sommelier

- Accord avec un vin du Jura : ces amuse-bouches se servent volontiers en apéritif avec un Crémant du Jura AOC, ou en entrée avec un Côtes du Jura (assemblage Chardonnay-Savagnin).

- Accord avec un vin d'une autre région : Un Cerdon du Bugey (Ain).

L'auteur

Champion du monde des fromagers et Meilleur Ouvrier de France à Grenoble (Isère)