Apéritifs

Bouchées estivales au Comté

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Ingrédients

Pour les 20 sablés au Comté et mousse aux tomates confites
- 160g de farine
- 50g de beurre
- 2 jaunes d'œuf
- 80g de Comté râpé
- 1 pincée de sel
- 100g de Ricotta
- 7 tomates confites
- Feuilles de basilic

Pour les brochettes de ratte, chorizo, Comté et abricot sec
- Petites pommes de terres grenailles ou rattes
- Chorizo
- Abricots secs
- Comté

Pour 8 verrines de Panna Cotta Comté-basilic, brunoise de légumes, tuile au Comté
- 300 ml de lait
- 100 ml de crème entière liquide
- 10 feuilles de basilic
- 4 feuilles de gélatine
- 80 g de Comté râpé
- 1 petit poivron rouge
- 1 oignon rouge
- 2 carottes
- ½ courgette
- Thym
- Huile d'olive
- Miel
- Sel, poivre

 

Préparation

Préparation des sablés :
Mélangez la farine et le Comté râpé, ajoutez le beurre ramolli et sablez la pâte du bout des doigts. Ajoutez le jaune d’œuf, bien mélangez avec les doigts et formez une boule avec environ 2 cuillères à soupe d’eau froide. Laissez reposer la pâte minimum 1h au réfrigérateur.
Etalez la pâte, formez des petits cercles d’environ 1cm de hauteur à l’aide d’un petit verre. Puis, les enduire d’un jaune d’œuf au pinceau.
Les faire cuire 20min à 180°C

Préparation de la mousse :
Mixez légèrement la ricotta et les tomates confites pour garder encore une texture assez épaisse.

Pour le montage :
Mettre de la mousse sur le sablé au Comté et ajoutez une petite feuille de basilic.

Préparation des brochettes :
Faire cuire les petites pommes de terre 10min dans de l’eau bouillante salée.
Coupez en dés tous les éléments de la recette et former les brochettes à l’aide d’un pic en bois.

Préparation de la Panna Cotta Comté-Basilic :
Faire chauffer dans une casserole le lait et la crème, ajoutez le Comté râpé (environ 40g) et les feuilles de basilic pour les faire infuser. Mettre les feuilles de gélatine à tremper 10min dans un bol  d’eau froide. Au premier bouillon, enlevez les feuilles de basilic du mélange et ajoutez la gélatine bien essorée. Fouettez hors du feu. Versez le mélange dans des verrines et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 3h.

Préparation de la brunoise de légumes :
Coupez en brunoise (petits dès) tous les légumes. Faire cuire les carottes dans de l’eau bouillante salée pendant 3min.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire suer les oignons rouges, ajouter une cuillère à café de miel et laisser légèrement caraméliser. Puis, ajoutez le poivron, faire cuire 5min et ajouter la courgette, laisser cuire encore 2min puis ajoutez au mélange les carottes préalablement cuites. Coupez le feu, ajoutez du thym, de l’huile d’olive du sel et mettre au frigo pendant minimum 1h. Le mélange doit être servis froid et croquant.

Préparation des tuiles au Comté :
Sur du papier cuisson, faire des petits tas de Comté râpé (utiliser en tout environ 40g) et faire tout simplement cuire 10min à 180°C.

Pour le montage :
Disposez les légumes sur la panna cotta et ajoutez une tuile au Comté.

L'auteur

Gagnante du Challenge Comté 2011