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Comté en capuccino aux asperges vertes et pommes amandine

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 140 g de Comté râpé + 12 fines lamelles de Comté
• 12 grosses asperges vertes
• 15 cl de lait entier
• 15 cl de crème double
• 10 gr de fécule
• 6 pommes de terre amandine de taille égale

Préparation

• Préparer le capuccino de Comté
Chauffer le lait et la crème dans une casserole, ajouter le Comté râpé, mixer pour bien mélanger et lier avec la fécule préalablement délayée dans un peu d’eau. Réserver.

• Préparer les asperges
Laver les asperges, les éplucher et les cuire dans de l’eau bouillante, puis les rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons afin qu’elles restent très vertes. Bien les égoutter sur un linge et couper les pointes à 10 cm environ et le reste en tout petits morceaux (en brunoise). Réserver.

• Préparer les pommes de terres amandines
Eplucher les pommes de terre, bien les laver à l’eau froide et en couper 2 en tout petits cubes (en brunoise). Les blanchir dans de l’eau salée 2 minutes, bien égoutter dans un linge et les faire sauter au beurre dans une poêle anti-adhésive pour les colorer. Réserver.
Tailler les 4 autres pommes de terre en rectangle et les cuire à l’eau salée (démarrage à froid). Bien les égoutter dans un linge et les faire sauter au beurre dans une poêle anti-adhésive pour les colorer. Réserver.

4. Finition et dressage
Faire réchauffer le capuccino. Bien l’émulsionner avec un peu de lait entier et présenter dans les verres en le saupoudrant de quelques copeaux de Comté.
Passer les pommes de terre en cubes et les asperges en morceaux au four pendant 1 minute à 250°.
Disposer les lamelles de Comté sur les asperges et les passer au four très chaud 2 minutes juste avant de servir.
Dresser l’assiette comme sur la photo ci-contre.

Le conseil du sommelier

• Accord avec un vin du Jura : ce plat s’accompagne naturellement d’un chardonnay très typé (le conseil de Jacques Barnachon : Arbois blanc, cuvée la Fauquette 2000 de Michel Gahier, vigneron à Montigny-les-Arsures).

• Accord avec un vin d'une autre région : un pinot blanc alsacien, un Sancerre ou un Pouilly-Fumé.

L'auteur

Chef de L’Etang du Moulin, à Bonnétage, étoilé Michelin