Crème d’asperge verte glacée et sa chantilly au Comté

Préparation

• Étape 1 : Crème d'asperge

  Couper la base des asperges qui est un peu dure sur 15 mm environ puis les cuire à l'eau bouillante salée (ne pas couvrir, elles garderont ainsi leur belle couleur verte).
  Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (tout dépend de la taille des asperges). Égoutter et réserver.
  Émincer les échalotes et les faire revenir à la poêle avec une noix de beurre. Couper les asperges en morceaux de 1 cm environ. Mixer le tout finement en ajoutant la crème liquide et les échalotes. Saler et assaisonner à votre goût avec le mélange 5 baies. Laisser refroidir au réfrigérateur.
  Si le velouté se révèle un peu épais, ajouter un peu de bouillon de légumes jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.

• Étape 2 : Chantilly

  Chauffer la crème et incorporer le Comté râpé jusqu'à ce qu'il soit complétement fondu. Assaisonner et laisser refroidir (pour réussir une chantilly, la crème doit être bien froide et le récipient dans lequel on la fouette aussi. Un bol métallique placé quelques minutes au congélateur sera parfait).
  Une fois la crème au Comté bien refroidie, la verser dans le récipient froid et la battre jusqu'à ce qu'elle soit montée en chantilly bien ferme.

• Étape 3 : Montage

  Verser un peu de crème d'asperges glacée dans de jolis bols ou de beaux verres, puis déposer une quenelle de chantilly. Terminer en assaisonnant avec un tour de moulin de mélange 5 baies.