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Cuit-cru légumier en terre, Comté, truffe d'automne

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• Le jardin :
- 1 betterave jaune
- 1 betterave shioggia
- 1 carotte blanche
- 1 carotte rouge avec les fanes
- 2 petits radis roses
- 12 feuilles de pousses d'épinards, et tout autre légumes de saison…
- 1 truffe tuber incinatum (de 15 à 20 g)
- 16 rondelles de Comté
- Diverses herbes sauvages
- 50 g d'huile d'olive douce
- Fleur de sel

• Le humus :
- 125 g de champignon de Paris
- 25 g de beurre
- 8 g de jus de citron jaune (1/2 citron)
- 10 g de bouillon de poule
- 8 g d'huile de truffe
- 5 g de jus de truffe

• La  terre :
- 75 g d'amandes entières
- 75 g de mie de pain de seigle
- 25 g de jus de betterave
- 4 g de jus de truffe
- 2 g de sel

Préparation

• Le humus : faire cuire tous les ingrédients ensemble, puis les mixer au blender et réserver au frais.

• La terre : mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance sableuse et faire sécher le mélange au four à 80°C pendant environ 2 heures, puis broyer à l’aide d’un mortier.

• Finition et dressage :
Tailler tous les légumes entiers en fines lamelles ainsi que la truffe et effeuiller les herbes.
Prendre un cercle, le placer au milieu de l'assiette et répartir dans le fond 1/2 cm de humus, puis saupoudrer généreusement de terre et répartir harmonieusement les légumes roulés dans l'huile d'olive, herbes, Comté et truffe.
Terminer avec un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.

L'auteur

Le Bistro des Saveurs - Obernai (Bas-Rhin)

• 1 étoile Michelin.

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