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Gaspacho d’asperges vertes, crème glacée au Comté et sa crêpe dentelle au Comté

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Ingrédients

Pour 6 personne(s)

Pour le gaspacho :
- 400 g d’asperges vertes de Chambord
- 16 cl d’eau de cuisson
- 1 cm de gingembre frais
- Poivre Muntok blanc d’Olivier Roellinger

Pour la crème glacée au Comté :
- 25 cl de crème liquide
- 70 g de Comté
- Poivre Muntok blanc

Pour les crêpes dentelles au Comté :
- 30 g de farine
- 30 g de Comté
- 125 ml de lait
- 1 œuf
- Poivre Muntok blanc

Préparation

Le gaspacho :
Eboutez vos asperges, environ 1cm du talon (il faut ôter la partie dure). Les asperges vertes de Chambord ne s’épluchent pas.
Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et salée. Laissez les cuire environ 12-13mn. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe de votre couteau dans une asperge.
Préparez un saladier d’eau glacée (eau et glaçons). Otez vos asperges de la casserole et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson et de permettre à la chlorophylle de se fixer garantissant leur jolie couleur verte.
Râpez votre rhizome de gingembre et laissez-le infuser quelques minutes dans les16cl d’eau de cuisson.
Coupez vos asperges en morceaux puis mélangez-les à l’eau de cuisson infusée et préalablement passée. Mixez le mélange et ajoutez un peu d’eau salée pour arriver à la consistance de gaspacho désirée (avec les 16 cl il sera velouté).
Moudre le poivre au dernier moment afin qu’il révèle ses arômes et assaisonnez votre gaspacho.
Laissez refroidir le mélange au réfrigérateur.

La Crème glacée au Comté
La glace peut se préparer, le matin pour le soir dans la mesure où vos quenelles sont petites, elles prendront assez vite au congélateur.
Faîtes chauffer la crème et incorporez votre Comté râpé.  Assaisonnez avec votre poivre fraîchement moulu.
Faîtes refroidir le mélange. Quand il est bien froid, réaliser des quenelles avec 2 petites cuillères puis parsemez de pistaches concassées et préalablement torréfiées. Mettre au congélateur.

Les crêpes dentelles au Comté :
Dans le bol de votre robot, mélangez votre farine tamisée et votre œuf.
Faîtes fondre à feu doux votre Comté râpé dans le lait. Assaisonnez avec votre poivre fraîchement moulu.
Incorporez ce mélange à l’appareil dans le bol de votre robot en prenant soin d’obtenir une pâte lisse.
Réserver 30 min au réfrigérateur.
Faîtes préchauffer votre four à 150°c.
Sur la plaque de votre four recouvert d’un tapis en silicone, déposez une petite louche de pâte, étalez-là le plus finement possible en n’hésitant pas à pencher votre plaque dans un sens et dans l’autre pour l’étaler au maximum.
Enfourner pour 5 min. Au bout de 5 min, retirez la plaque du four et à l’aide d’une empreinte carré découper la pâte au couteau. Enfournez à nouveau pour 3 min puis à l’aide, enroulez la pâte autour du manche d’un couteau ou d’un bâtonnet de glace en bois. Et enfournez à nouveau les crêpes durant 2 min afin de leur apporter du croustillant et une jolie couleur dorée.
Conservez vos crêpes dentelles dans une boîte métallique afin qu’elles ne perdent rien de leur croustillant. Sinon, vous pouvez aussi les passer 1 ou 2mn pas plus au four afin de leur redonner du croustillant si elles l’ont un peu perdu.

Ne reste plus qu’à assembler le tout dans des petites verrines ou bocaux, selon votre imagination !

Cette recette peut tout à fait se préparer la veille, en n’oubliant pas dans ce cas de passer les crêpes dentelles au four pour leur restituer leur croustillant.

L'auteur

Gagnante du Challenge Comté 2011