Entrées

Huîtres creuses tiédies, purée de cresson et pomme verte, émulsion de Comté de Printemps, séché de Morteau

Popularité :

750 votes. 3/5

> je vote !

Ingrédients

Pour 4 personne(s)

Huitres :

8 Huîtres Spéciales n°3
1 branche d’estragon

10 cl de Vin jaune

Poivre blanc du moulin

Cresson :

1/2 Botte de cresson

Lait de Comté :

300 g de lait entier

80 g de comté 6 mois

40 g de comté 18 mois

Dressage :

1 pomme verte

Croustillant de saucisse de Morteau

Préparation

Ouvrir les huîtres creuses, récupérer l’eau, puis retirer les chairs.

Dans une casserole faire chauffer jusqu’à ce que le mélange réduise 10 cl de vin jaune avec une branche d’estragon.

Ajouter ensuite l’eau de mer filtrée. Poivrer. Plonger quelques secondes les huîtres, les retourner puis les égoutter.

Filtrer à nouveau et réserver.

Effeuiller le cresson et le cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Refroidir et égoutter.

Mixer finement.

Sur le feu, porter à frémissement le lait et les Comté râpés. Remuer fréquemment pour que le Comté fonde lentement. Mixer, passer au chinois et réserver. Garder la préparation au bain marie.

Dressage

Disposer 1 cuillère à café de purée de cresson dans les coupelles, puis dresser sur chacune la chaire de 2 huîtres coupée en morceaux tiédis. Ajouter des petits dés de pomme verte.

Emulsionner à l’aide d’un fouet électrique ou d’un siphon le lait de Comté et dresser un nuage sur les huîtres.

Terminer avec une fine tranche de saucisse de Morteau passée au préalable sous le grill du four.

L'auteur

Château du Mont-Joly - Sampans (Jura)

• Meilleur Ouvrier de France 2004
• Une étoile Michelin

Voir son site internet

L'auteur

La Maison gourmande de Jean-Yves Guého (Nantes)

• Une étoile Michelin