Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 8 gros œufs
  • 500 gr d’épinards frais
  • 80 gr de brunoise de légumes (petits dés de carotte, céleri rave, blanc de poireau et courgette)
  • 40 gr de brunoise de vieux Comté (petits dés)
  • 1 gousse d'ail
  • 1 pointe d’échalote
  • 250 gr de crème fraîche 40 %
  • 1 dl de bouillon de volaille
  • Sel - Poivre-Piment d’Espelette en poudre
  • Pain à toaster (pour les mouillettes)
  • 150 gr de vieux Comté râpé
  • 100 gr de crème fraîche 40%
  • 250 ml de bouillon de volaille
  • 25 gr de petits morceaux de lard fumé
  • 5 gr d’ail frais
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Préparation

  • Étape 1 : Préparation des œufs

    Toquer les œufs à l'aide d'un toqueur ou d'un ciseau à œuf.
    Les vider de presque tout leur blanc et garder au frais (couper un petit chapeau et conserver le jaune).

  • Étape 2 : Préparation du coulis d’épinards

    Équeuter, laver plusieurs fois et égoutter les épinards.
    - Les cuire à l'eau bouillante salée puis les rafraîchir à l'eau froide et les égoutter.
    - Hacher l’échalote et la gousse d’ail.
    - Faire suer les épinards dans du beurre avec l'échalote et l'ail fraîchement hachés.
    - Ajouter la crème fraîche, réduire légèrement et laisser refroidir.
    - Mixer les épinards avec la crème et le bouillon de volaille jusqu'à l’obtention d'un coulis.
    - Assaisonner avec le sel, le poivre et une pointe de piment d'Espelette.

  • Étape 3 : Préparation de la brunoise de légumes

    Poêler rapidement à l'huile d'olive bien chaude la brunoise de légumes 20 à 30 sec.
    - Débarrasser.

  • Étape 4 : Préparation de la chantilly de Comté

    - Tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide et réserver.
    - Porter la crème et le bouillon de volaille à ébullition.
    - Rajouter ensuite le lard fumé et l’ail.
    - Laisser infuser 15 min hors du feu puis porter à nouveau à ébullition.
    - Ajouter le Comté râpé et mélanger au fouet hors de la source de chaleur.
    - Passer le tout au mixer et assaisonner avec un peu de sel et de poivre.
    - Passer le tout dans un chinois, ajouter la feuille de gélatine égouttée et laisser refroidir.
    - Verser ensuite la préparation dans un siphon à chantilly.
    - Ajouter 1 cartouche de gaz dans le siphon, secouer et stocker au frigo 1h à 2h avant utilisation.

  • Étape 5 : Dressage et finition

    Placer un carton à œufs dans une casserole (remplir d’eau jusqu’à hauteur des alvéoles).
    - Y placer les œufs après frémissement et laisser cuire 2 à 3 min.
    - Les mettre ensuite dans des coquetiers.
    - Disposer par-dessus un peu de brunoise de légumes.
    - Couper le Comté en dés et surmonter.
    - Verser sur l'ensemble le coulis d'épinards bien chaud jusqu'à 3 mm du bord.
    - Recouvrir le tout avec l'espuma de Comté.
    - Disposer les coquetiers sur l’assiette (2 par personne).
    - Toaster le pain et disposer avec 4 pièces de mouillettes (par personne) sur l’assiette.

Recette de Alex Malaise

Restaurant 'Les Flâneries Gourmandes'.